Antes, en Maçanet de Cabrenys el matadero estaba en el centro del pueblo, en una placita junto al estanco. Era una habitación con una puerta por la que se escapaba la sangre de los animales que troceaban. La sangre bajaba Carrer Llarg abajo, formando un riachuelo. Era una imagen que alegraba el gris de los adoquines y las piedras de las casas. Con el tiempo construyeron un matadero mayor –junto al cementerio, por cierto–, un edificio con una sala donde los cazadores se reúnen para almorzar y que en el corcho de los avisos advierte: “La junta del grupo no se hace responsable de lo que haga la gente con su parte de comida”.
No he entendido nunca que una zona donde cazan tantos jabalíes no saque más provecho de ellos, y eso que la cocina tradicional tiene a esa bestia como ingrediente valorado. Civet de jabalí, por ejemplo, o el estofado de jabalí con robellones que Marc Ribas cocinaba en TV3 hace años.
Jabalí en los comedores escolares: ¡no se me ocurre idea mejor!
Catalunya tiene una población de casi 250.000 jabalíes y el 90% de esa carne la exporta a países del norte de Europa, donde tiene mucha aceptación. Ahora, con motivo del Fòrum Gastronòmic de Girona, hacen un llamamiento para revalorizarla. Tienen la esperanza de que los cocineros jóvenes, siempre atentos a desmarcarse del pasado, se aficionen. Para acabar de romper tópicos, Joan Roca, del Celler de Can Roca, ha presentado un xuixo de jabalí, una originalidad que hará que los devotos del xuixo –tótem de la idiosincrasia gerundense– pierdan toda reticencia.
El Departament d’Acció Climàtica dice que es más saludable que otras carnes que comemos habitualmente. Por este motivo quieren introducirla en los comedores escolares. Ahora no, porque estamos en pleno Ramadán, pero estoy convencido de que en cuanto se acabe (el 9 de abril), muchos comedores escolares acogerán la iniciativa con gran alegría e incluso –mal me está decirlo– con considerable algarabía.
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