No le arranques la cabeza
Si hay algún lugar capaz de atesorar el secreto de los siete mares, ese , dicen los que mejor las conocen, es la cabeza de las gambas. Y ahora, justo ahora, en este angosto final de julio, es cuando la cabeza de una gamba de las buenas, de nuestras excelentes gambas mediterráneas, está más rebosante que nunca de titánicos secretos. De ese sabor de vicio al que muchos cedemos a pesar de tenerlo prohibido. Ya no solo por lo del colesterol y todo ese rollo del ácido úrico (es lo que tiene hacerse mayor), sino también por los efectos, por lo visto super negativos del cadmio, un metal increíblemente tóxico que se concentra ahí, en la testa de los más sabrosos crustáceos.
Me lo cuenta, lo de que ahora es el mejor momento de las gambas porque es cuando las amontona en sus barcas de arrastre ( L’Ôstia y Nus ) más llenas y hermosas que nunca, José Antonio Caparrós, el Capa, una institución en la Barceloneta. Todos en el barrio de l’Òstia le conocen. Es el hijo del Niño. Nació en el número 15 de Guitert, en un quart de casa, y jura que a los once años ya estaba subido a las barcas de su legendario padre. Su primer recuerdo sonoro es el martilleo de los motores semi-diésel. Pum. Pum. Pum. Y el primero olfativo, el de las patatas podridas de Holanda mezclado con el de las pieles de bovino argentinas.
“Antes había calafates, anarquistas, estraperlistas, chorizos, navegantes. Gente de todas partes. Y hoy hay pakis y guiris sin camiseta, pues muy bien. Todos compartimos el espíritu de supervivencia”, cuenta el Capa, además de lo del sabor de las gambas.
Se horroriza cuando en mi primer embate voy a por tenedor y cuchillo. Y me prohibe, esta vez de forma tajante, arrancarle al rojo animal su cabeza. Me instruye (doy por hecho que soy la alumna más desaventajada en esta gambada para veinte que ha convocado en la casa de los estibadores del carrer del Mar) sobre cómo hay que comerla. Recoges las patas (que luego ingieres si quieres, antes de ir a por el abdomen), la miras directamente a los ojos y tiras de su cuerno (¡sí! parece un unicornio) hacia arriba. Y destapas así, sin romper nada del todo, esos poderosos secretos. No pienses en el cadmio. Sórbelos y disfruta. Mañana será otro día.