'Spanakópita', la reina de las empanadas griegas que puedes comer a cualquier hora del día

A los griegos, el concepto de comida kilómetro 0 les causa entre risa y estupefacción. Es que se les hace extraño que se haya inventado una denominación para lo que es su forma natural de comer. Posiblemente, sea el país heleno el lugar de Europa donde el producto fresco y la cocina de mercado tenga una implantación tan arraigada que lo exótico y precocinado –aunque penetra, como en el mundo entero– sea bastante raro.

Descubrir conceptos griegos siempre es delicioso. Sobre todo porque tenemos tantas palabras que provienen de ellos de las que no tenemos conocimiento. Simposio (symposio, en griego), por ejemplo, no viene a significar congreso profesional de conferencias encadenadas sino “comida en cuadrilla, fiesta familiar”. O deipnosofia, que indica la habilidad para conversar y relacionarse cuando se está sentado a la mesa. Porque los griegos son de comidas prolongadas y tertulias largas. Pero, claro, en el día a día también se ven obligados a almuerzos lo más breves posible para seguir con la actividad laboral. Ahí es donde aparece la reina de las empanadas helenas: la spanakópita.

La spanakópita se puede preparar con diversos ingredientes, pero es importante que estos no liberen agua en la pasta filo

Sea causa o efecto, la empanada de espinacas reúne los ingredientes que el pueblo de Grecia más consume: el aceite de oliva y el queso. Unido con las verduras, que se ingieren con profusión, pues hasta hace muy pocas décadas la carne quedaba reservada a días festivos muy señalados del calendario.

La spanakópita aparece en generosas porciones en bares, colmados, pastelerías, hornos de pan, charcuterías, comercios especializados e incluso en carritos que se dedican solo a ello por toda Grecia.

El sostén de los ingredientes es la pasta filo. No solo porque es una masa fina y quebradiza, dorada y crujiente, una auténtica delicia. Sino porque reúne uno de los requisitos fundamentales para los griegos: no se puede congelar. De manera que cuando uno adquiere una porción de pita (empanada, en genérico) sabe que ha sido cocinada pocas horas antes o, como máximo, en la jornada anterior.

Una receta flexible

El queso feta se puede substituir por otros como el graviera, el kaeri, el manoru, el anthotyra o el ladatyri

Resumiendo, la spanakópita es una empanada que contiene espinacas –pueden ser acelgas, pero es menos común– y queso. Con la adición de algunas hierbas que aportan aroma a fresco.

Para sorpresa de la mayoría y desolación de los franceses, el pueblo que más queso consume en el mundo es el griego. Cada ciudadano de la cuna de la civilización mediterránea se zampa 38 kilos por año, o lo que es lo mismo, 700 gramos a la semana. La mayor parte de este peso será de feta, el queso ubicuo y más famoso de aquel país. Se trata de una preparación de leche de oveja curada en salmuera y cortada en bloques (mucho más grandes en Grecia que los que estamos acostumbrados a ver por nuestras latitudes). Es un queso que se agrega a sopas, ensaladas, platos de carne, pescado y marisco, postres y, por supuesto, a las empanadas.

El origen del queso intrínsecamente griego lo sitúan los expertos en la Creta del siglo XV, pero fórmulas muy parecidas se estarían comiendo ya en toda la península desde hace 6.000 años. En los mercados griegos siempre hay tiendas especializadas de queso. El feta suele flotar en tanques de suero en grandes bloques, de los cuales se cortan las cantidades deseadas por el cliente. Son raros o inexistentes los pequeños envases de 150 gramos que vemos en el resto de países. Además, hay variedades que contienen hasta un 30% de leche de cabra, que son los que absorben mejor el sabor de las hierbas de las que se alimentó el animal, y se suelen notar los aromas de salvia, romero o tomillo.

La spanakópita, por supuesto, se puede preparar con otros quesos. Variedades no faltan. Aparecen el graviera de Creta; el kaseri, que se usa para freír; el manoru, que tiene la textura de una mousse; el anthotyra, que recuerda a nuestro Burgos; el ladatyri, que se conserva flotando en aceite… Hay docenas de posibilidades.

Un producto siempre fresco

La spanakópita se cocina diariamente debido a la imposibilidad de congelar la pasta filo

El segundo ingrediente que sitúa a los griegos como mayores consumidores del mundo es el aceite de oliva, indispensable para elaborar la pasta filo. Cada heleno trasiega 17 litros por año. Ya solo falta conseguir la verdura. En muchas cocinas, las espinacas no se cocinan previamente a colocarlas sobre las placas de masa, sino que sencillamente se escaldan o ni eso. Vefa Alexiadou, la “Arguiñano” griega, propone solo enjuagar la verdura y escurrirla muy bien. Al fin y al cabo, tiempo tendrá en el horno de cocerse.

Finalmente, hay que hacer referencia a la pasta filo. Ya se ha dicho que los griegos confían en ella porque no hay manera de conservarla más allá de dos días, cuando pierde textura y se convierte en un desmigado imposible. Pero en plena forma, pocos minutos después de haber sido horneada, es la más fina de las pastas. Tanto que hacerla por uno mismo puede convertirse en un dolor de cabeza –aun cuando los ingredientes son sencillos: harina, agua, aceite y una gotas del licor anisado raki–, ya que hay que conseguir láminas que en ningún caso sobrepasen los 3 mm de espesor. Ello quiere decir sesiones prolongadas de rodillo y mucho tiempo disponible, pues hay que dejar reposar la pasta ya hecha entre una y dos horas. De manera que acaba pasando lo mismo que con el hojaldre: vale la pena comprarla hecha y dedicarse sencillamente a abrir el paquete.

'Take away'

Este plato forma parte de la cultura griega  y se consume en las calles, en las estaciones y en los mercados

La spanakópita es el equivalente al hot dog de los estadounideses. En el sentido de que está a la puerta de los grandes rascacielos de oficinas, en estaciones de tren y autobús, en los restaurantes de los aeropuertos y las terminales de ferris, en los puestos de los mercados… No hay take away más griego que la empanada de espinacas y queso feta.

Por supuesto, las pita se pueden rellenar con lo que sea, siempre que los ingredientes no destilen agua, pues la pasta filo no se distingue por su resistencia a la humedad. Pero puede prepararse con alcachofas, puerros, pimientos, patatas, berenjenas, remolacha, calabacín, agriojorta (parecido a los grelos), aceitunas de Kalamata o cebolla. También las hay de carne y pescado, pero tienen poca profusión. Lo que no admite discusión es que la de espinacas es la más extendida y adorada en las calles de toda Grecia.

SpanAKÓPITA DificultadMedia Tiempo90 mins. Raciones12 Calorías397kcal.

La receta tradicional

-120 ml de aceite de oliva

-500 g de pasta filo

-1 kg de hojas de espinacas

-8 cebolletas picadas finas

-15 de eneldo fresco picado fino

-25 g de perejil fresco picado fino

-500 g de queso feta desmenuzado

-4 cucharadas de leche

-3 huevos batidos sin que espumeen

-4 cucharadas de mantequilla fundida

-sal y pimienta

Elaboración

1. Untar un molde con aceite de oliva y extender la mitad de las hojas de pasta filo que sean mayores que el molde, para que suban por las paredes. Cada una de ellas deberá ser pintada con aceite de oliva con un pincel.

2. Salar las hojas de espinacas y escurrirlas minuciosamente (pueden haber sido escaldadas solo 1 minuto).

3. En un bol grande, mezclar las espinacas, las cebolletas, el eneldo, el perejil, el queso, la leche, los huevos y la mantequilla. Salpimentar la mezcla.

4. Extender el relleno de forma uniforme sobre el molde que contiene la pasta filo y cubrirlo con el resto de láminas, también pintadas individualmente con aceite. Hay que recoger la pasta que sobresale del molde para cerrar bien la empanada.

5. Mejor marcar el corte de las raciones en ese momento, cuando la empanada esté horneada será demasiado crujiente y se romperá.

6. Rociar la empanada con unas gotas de agua e introducirla en el horno previamente calentado a 180ºC. Debe permanecer colocado a la altura media una hora o cuando ya muestre un aspecto dorado y crujiente.

7. Se sirve habiendo dejado templar fuera del horno.