La ciudad francesa de Toulouse sorprende por muchos motivos, empezando por el hecho de que el apellido más común del censo sea… ¡García! De hecho, los jamones más apreciados de la región del Alto Garona lucen bien visible este nombre, así como precios que pueden superar con alegría los 500 euros por kilo.
Encrucijada de caminos, refugio y lugar de acogida en varias épocas, territorio en el que alzaron el vuelo los primeros vuelos comerciales de corte moderno, la ciudad conserva trazas de todos estos momentos en sus ladrillos, que no en sus piedras, ya que al ser tan pobres en granito y otros minerales las riberas del río Garona este era el material de construcción más habitual. Del ladrillo deriva el sobrenombre de “ciudad rosa” con el que se promociona Toulouse, aunque hace ya un tiempo que otros colores empiezan a imponerse: el violeta y el azul pastel.
Residencia de estudiantes en la época medieval, el Grand Hôtel de l’Opéra huele a madera noble y a cortina de terciopelo. El bar, bajo una claraboya de cristal.
Paseando por las calles del casco antiguo, que es Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO, encontraremos muchas tiendas en las que se venden violetas en todos sus formatos: frescas, en esencia, pintando con su color todo tipo de objetos… La violeta es una flor de invierno, y a finales del siglo XX no abundaba la industria en la región, por lo que convenía cultivar algo que generara ingresos en temporada de frío. Algo parecido sucedió con el pastel, una hierba que da un pigmento azulón que cayó en desgracia con la llegada del índigo. Recuperado hace unos 20 años, hoy se emplea para obtener un aceite con un poder hidratante similar al del argán.
Y hablando de rescates del pasado, el centro de Toulouse luce hoy como nuevo, gracias a un ingenioso sistema: los vecinos y comerciantes de una zona votan si quieren que su calle sea o no peatonal. En caso afirmativo, el ayuntamiento lleva a cabo las obras de adaptación a cambio de que los vecinos restauren las fachadas de sus casas. El resultado es un conjunto muy agradable de pasear, lleno de tiendas que transmiten calidad y diseño a raudales, como en la rue de la Pomme o la de Boulbonne, que encontraremos andando hacia el oeste, en dirección al río Garona y el Pont Neuf, el puente nuevo que, a pesar del nombre, es el más antiguo de la ciudad.
Siempre a tope, el restaurante Le Bibent sirve platos honestos y sabrosos bajo un techo de decoración barroca con un toque art noveau. El atento servicio, incluso en horas punta, remata el conjunto.
En cambio, yendo en dirección contraria, nos espera el gran mercado Víctor Hugo, un espacio comercial que a pesar de localizarse en el mismo lugar desde finales del siglo XIX, tiene todo el aspecto de un moderno aparcamiento de varios pisos. En efecto, también cumple esta función, pero en su planta baja se despliega lo bueno y los mejor de la tradición gastronómica de la región. La cola de clientes se alarga frente a la Maison Beauhaire, panadería reconocida con el sello de “mejor de Francia”. Allí se vende todo tipo de pan además de la inevitable baguette, tan importante en Francia que incluso se llegó a promulgar un decreto ley en los años 90 para certificar cómo debía ser la verdadera baguette tradition.
Al parecer, la industrialización había acabado por rebajar el nivel de calidad hasta extremos intolerables. Muy cerca, las charcuterías exhiben sus poderes; la palabra charcuterie significa “carne cocida”, ya que en el pasado estaba prohibido vender carne de cerdo cruda. De ahí deriva la afición de los franceses por los patés o la contundente cassoulet – un guiso de alubias, confit de pato, costilla de cerdo y caldo de pollo –. Y no podemos olvidarnos del templo del queso que abre sus puertas justo frente al mercado, Xavier Fromagerie, un auténtico imperio de aromas y sabores presentado con un gusto exquisito y atendido por un personal muy preparado y amable.
Camino a Saint-Ferréol, Revel es famosa por la artesanía en madera y su mercado, que tiene lugar bajo los aleros del antiguo campanario y torre de vigilancia.
En el mercado se compra y se degusta, por lo que podemos saltarnos el almuerzo formal y dejar que los pasos nos lleven de plaza en plaza. Abundan las de corte triangular, sembradas de terrazas. La explicación de este diseño hay que buscarla en los romanos, que diseñaron una ciudad organizada según su clásica cuadrícula, pero atravesada por distintos acueductos. Con el tiempo, estos fueron derribados y sustituidos por fuentes decorativas, rodeadas de casas que ocupaban la mitad del cuadrado liberado por la demolición.
La excepción – la gran excepción, más bien, por su tamaño – es la Place du Capitol, donde se erige el espectacular edificio del ayuntamiento, que aquí todos llaman, justamente, Capitol y no mairie, que sería lo habitual en Francia. El nombre vuelve a hacer referencia a los romanos, en especial a los miembros del capítulo o consejo que ordenaron construir un templo dedicado a Júpiter en ese mismo lugar. El edificio actual tiene otra particularidad, y es que en una de sus alas aloja la ópera de la ciudad. Se cuenta que los miembros del consistorio lo pidieron expresamente para pasar de su despacho a las butacas aterciopeladas sin pillar frío en la calle ni mojarse si llovía. También protegen de la lluvia los soportales que rodean la plaza, pero conviene mirar hacia el techo para ver la intervención artística de Raymond Moretti, con alegorías de la historia de la ciudad.
El Domaine de Montcausson es un castillo remodelado, ideal para acercarse a descubrir las fuentes del Canal du Midi.
Además de cafés y restaurantes como Le Bibent, dispuestos alrededor de la plaza también encontramos varios hoteles de referencia, como el Grand Hôtel de l’Opéra o Le Grand Balcon, donde se alojaba de forma habitual el aviador, aventurero y escritor Antoine de Saint-Exúpery cuando formaba parte de la línea aeropostal que unía Toulouse con África y América Latina. En el museo L’Envol des Pionniers se puede conocer la historia de aquella aerolínea heroica, pilotar una avioneta Breguet en un simulador o rememorar la narración de El Principito en un espacio dedicado a la obra que inspiró al aviador un accidente sufrido en el Sahara. Porque Toulouse es famosa por su tradición aeronáutica, que hoy tiene su continuación en los hangares donde se ensamblan los Airbus, pero en el pasado fue el río y los canales artificiales los que la convirtieron en una imprescindible escala comercial en ruta.
Reinando Luis XIV se conectaron diversos ríos de forma artificial para conseguir una autopista fluvial, pero el futuro Canal de Midi sufría de bajo caudal en verano. La solución se encuentra dentro del departamento del Alto Garona, cerca de Reveil, en el lago artificial de Saint-Ferréol. El ingeniero Pierre Paul Riquet aprovechó los manantiales de la Montaña Negra – las últimas estribaciones del Macizo Central – para crear una gran reserva de agua que, regulada con unos grifos que parecen mecanismos de relojería, desaguaba en el canal y garantizaba el tráfico de mercancías. Hoy se visita la galería de los grifos con el aderezo de una iluminación psicodélica y el aliciente de pasear luego por un relajante parque natural.
Toulouse cuenta con numerosos viñedos de primera calidad.
Bodegas
Un vino con ritmo
Francia es uno de aquellos países donde no faltan los vinos. Tantos, que a veces algunas denominaciones quedan en segundo plano. Es lo que sucede con las viñas de Fronton, situadas al norte de Toulouse. Aquí se cultiva la uva Malbec, pero también el Syrah, muchas veces en coupage con la muy particular Négrette, consiguiendo así vinos redondos, de paladar aterciopelado. Son recomendables los que produce el Domaine Bois de Devès, una bodega regentada por un joven enólogo inglés llamado Nicholas Smith que, un buen día, decidió cambiar la batería de jazz por los toneles.