Es un error decir la Provenza. La región es plural y por lo menos tiene dos caras. Una, soleada y tópica. La otra, la profunda, la de las gargantas rocosas, puede asustar en el crepúsculo. Provocar la meditación sin necesidad de gurú. A menos que el Mistral, ese viento hostil, lo sea. Como la Andalucía profunda, pero con precipicios. Respeto, entonces. Para traducirlo en imágenes pasaron por ahí Van Gogh y sobre todo Cézanne. Y cuando sopla el Mistral sobre el Val d’Enfer, valle del infierno, el visitante comprende porque fue ahí donde se inspiró Dante para su relato infernal.
Pero ese recordatorio de que la naturaleza puede ser más madrastra de cuento que madre coincide con la amabilidad climática, la belleza natural. Un entorno de olivares, viñedos, monasterios romanos, cipreses, valles perfumados de lavanda.
Si el lujo es el espacio hay que reconocer que este hotel es lujoso: 54 habitaciones y suites, un spa, dos restaurantes en la Provenza más salvaje
Desde hace 76 años, ahí, en ese paisaje que no se da, que se merece, Baumanière-Les Baux de Provence, contiene eso que los patrones, Geneviève y Jean-André Charial, denominan “cinco lugares de vida”. Si el lujo es el espacio hay que reconocer que aquello es lujoso: 54 habitaciones y suites, un spa, dos restaurantes. El bistrot provenzal, Le Cabro d’Or, aprovecha esa trilogía local de cordero/aceite de oliva/ quesos de oveja y cabra, para una cocina inmediata.
El Oustau (l’Oustau, el hostal) de Baumanière, el gastronómico, fue durante mucho tiempo uno de los tres estrellas Michelin de Francia más conocidos en todo el mundo. Un día -exactamente en la Michelin France 1990- perdió una estrella. Y Charial, buen nieto del fundador, no descansó hasta que la Michelin France 2020 se la devolvió.
Raymond Thuilier, el abuelo de Charial, nació en 1897, hijo de un empleado de ferrocarriles. Huérfano de padre a los tres años se cría entre las mesas de un Buffet de la Gare (de la estación), cedido a su madre viuda por la empresa ferroviaria. El joven Thuilier estudia y trabaja. Primero en una compañía de seguros de Lyon, más tarde en otra, más importante, de París. Su distracción principal: los grandes restaurantes. Frecuenta las -escasas- grandes mesas de la época: La Mère Brazier, La Pyramide, de Fernand Point o La Côte d’Or de Alexandre Dumaine. Pero su magdalena proustiana es el jugo de mejillones de aquel Buffet de la Gare materno.
1943
La fructífera madurez de Raymond Thuilier
L'Ostau de Baumenniere está integrado en el paisaje de la Provenza más salvaje
Dicen que los olores escriben el capítulo más imperecedero de la memoria. Y a Thuilier lo persiguen aromas de cocina. Y ese ambiente de satisfacción de los lugares en los que se come. Como gana muy bien su vida, se jubila de motu proprio con 51 años. ¿O habrá que escribir renace? En 1943 compra una típica masía provenzal, construida en 1643, “al pie de la orgullosa Cité des Baux -dirá más tarde-, lugar salvaje donde el único sonido es el del Mistral”. Jean Giono, el novelista emblemático de Provenza se refiere a la alameda de cipreses como a “un inmenso jardín fúnebre”.
Enamorado de aquellos parajes, Thuilier prefiere repetir a sus clientes que “hay que saber observar, escuchar, oír y tener paciencia. Porque aquí cada hora tiene su propia luz; cada roca, cada piedra, su propia sombra”
Hay que saber observar, escuchar, oír y tener paciencia. Porque aquí cada hora tiene su propia luz; cada roca, cada piedra, su propia sombra
En aquella época ese rincón de los Alpilles (pequeños alpes) es un desierto, y lógicamente Thuilier decide dotarlo de un oasis. A finales de 1945, como un signo el año en el que nace Jean-Andrés Charial, su tercer nieto, Thuilier abre un restaurante de pocas mesas en aquella masía. Y algunas habitaciones en el granero. Con pretensiones un poco disparatadas para la restauración, que desea gastronómica, sin amilanarse cuando le repiten que los escasos locales de tal nivel, en la Francia que apenas se repone de la guerra, solo funcionan en la las grandes ciudades o en la Costa Azul.
Dos años después, cuando el futuro presidente Georges Pompidou, por entonces comisario de turismo, se encarga de la inauguración oficial, ya corre la voz de que hay que afrontar los caminos incómodos porque como dirá muy pronto la Michelin, l’Oustau “justifica el desvío”. Más aún: en 1949 primera estrella, segunda en 1952 y en 1954 la consagración para Thuilier, que recibe vestido de blanco como un cocinero y que de hecho decide cada plato, como el detalle de condimentar, salsear, con aquel jugo de mejillones casi todos los pescados y crustáceos.
Interior del restaurante con tres estrellas Michelin
Huéspedes ilustres
Con más clientes que mesas, en 1961 abre, a 900 metros del Oustau, su Cabro d’Or. Anticipación porque puede ser considerado el primer bistrot de un gran restaurante, un género a partir de los 1980. No necesita hacer publicidad. De recomendar Baumanière se ocupan clientes como Picasso, Chagall, los actores Humphrey Bogart, Clark Gable, Gérard Philippe, el escritor Albert Camus, el modisto Christian Dior.
En 1959 Jean Cocteau escoge aquel escenario para rodar El Testamento de Orfeo, lo que le brinda una justificación para instalarse durante tres meses en Baumanière.
Ya entonces Thuilier se transmutaba en jefe de protocolo para distribuir habitaciones y mesas entre Pompidou que será un asiduo incluso ya presidente, Churchill, Truman, el general de Gaulle…
En 1972, durante un viaje oficial, la reina de Inglaterra reside en l’Oustau. Dos años después hace lo propio Teng Hsiao-Ping y en 1975 se suceden en las suites el Cha de Irán y Sadam Hussein. También el Aga Khan III será cliente fiel.
Sus platos son los de un gran restaurante de la época: hojaldre de molleja de ternera, ricos patés en croûte, salmonetes con albahaca, gigot de cordero lechal y el sublime omble chevalier (salvelino; especie de trucha de los Alpes) de los lagos de Saboya. Aquellas tres estrellas brillarán ininterrumpidamente hasta finales de 1989. Dos estrellas -que tampoco está mal- hasta la Michelin France de 2019 y de nuevo tres desde enero 2020.
Austero protestante, con el único hobby de pintar, patrón exigente, Thuilier aprovecha el bienestar económico francés, fruto de los dólares del Plan Marshall y la consiguiente expansión industrial, apuntalada por la mano de obra inmigrante, y la del automóvil. Pero sabe que la cocina sola no basta: crea un círculo hípico, construye una piscina y en 1961 funda la cadena Châteaux-Hôtels que 14 años más tarde se fundirá, con Relais de champagne et Relais Gourmands en la hoy poderosa Relais&Chateaux.
1969
Charial se prepara durante 25 años
Geneviève y Jean-André Charial, actuales propietarios
En 1969, Charial, a sus 24 años, se ha graduado en la HEC, la alta escuela de comercio. Pero como su propia magdalena de Proust es la cocina, la hotelería y el entorno de Baumanière, no resiste a la invitación de su abuelo: “ven y ayúdame en la gestión, cada vez más complicada”.
Será una iniciación. Al joven Charial le gusta merodear por la cocina y decide aprender las bases. Empieza por el CAP, el certificado de aptitud en cocina. Luego se perfecciona con los grandes: en Roanne con Jean y Pierre Troisgros, en Alsacia con Paul Haeberlin en l’Auberge de l’Ill, en Collonges con Paul Bocuse, en Mionnay con el gran Alain Chapel. También viaja: de India y Japón regresa enamorado de las especias que sobre todo aprende a usar parsimoniosamente.
Navajas, un plato de la carta de L'Osteau
Paciencia le sobra: su abuelo, que desde 1971 es también alcalde de Baux, anfitrión discreto y eficaz, es intransigente con el poder. Las crisis del petróleo, el cambio de hábitos, la desaparición de una generación de notables de provincia, bon vivants que componían el núcleo fuerte de la clientela, las oscilaciones en el turismo de lujo, empiezan a complicar las cuentas.
Los viajes y sus estancias en grandes le han mostrado a Charial, también, que Baumanière envejece, sus decorados y su cocina.. La pérdida de la tercera estrella le convence de que tiene razón en su insistencia por modernizar todo aquello. Sugiere cambios sin convencer al abuelo que, nonagenario, doblado por lumbagos y ciáticas, continúa sin embargo al pie del cañón. Desde su punto de vista, el error es de Michelin, no suyo.
1993
El patriarca muere, casi centenario
Charial en la cocina del restaurante
Propietarios, Charial y su esposa, reciben un regalo envenenado porque las nueva crisis -la guerra del Golfo, de cuya conclusión se cumplen ahora 30 años-, un cierto empobrecimiento general y la modificación de las costumbres, “eliminaron, debo reconocer, casi toda mi clientela local; sobre todo para el restaurante, que sobrevive en lugar de vivir”, testimoniaba Charial en los primeros 2000.
El restaurante es un reflejo de la sociedad. Los controles de consumo de alcohol limitaron el consumo de alcoholes fuertes, los típicos digestivos. El ingenio de los restauradores propuso vinos licorosos a fin de acompañar al cigarro, nueva moda. Pero la prohibición de fumar en interior acabó con el recurso.
Otro detalle: la ley sobre conflictos de interés atacó uno, las invitaciones a grandes restaurantes que recibían los médicos de parte de los laboratorios. Y además, cuando todo el mundo sufre una crisis está mal visto hacer ostentación de recursos en un lugar público.
Casi toda nuestra clientela local desapareció con la crisis del Golfo; sobre todo para el restaurante, que sobrevive en lugar de vivir
En resumen, otra realidad. Charial se adapta con el modelo del Cabro d’Or. En 2005 abre La Place, bistrot, en Maussane-les-Alpilles, cerca de Baux. A medio kilómetro del Ostau nace Le Guigou, masía provenzal. Y un poco más lejos Le Manoir, adaptación de una casona del siglo XV, con su jardín a la francesa. Dos años más tarde
Sale de los límites provinciales con Le Prieuré (priorato), antiguo convento, en pleno corazón medieval de Villeneuve-lès-Avignon, con flamantes habitaciones y moderna cocina. La mejor defensa es un buen ataque: en 2009 Charial se alarga hasta Saboya con su La Table du Strato, restaurante gastronómico en Courchevel, estación blanca de nivel. No lejos en fin de la Chambery natal de su abuelo.
Huerto ecológico del Cabro d'Or, le otro restaurante del hotel
En un reportaje de la época Charial reconoce haberse inspirado en el recurso de la alta costura cuando encogió su cartera de clientes y lanzó el prêt-à-porter. “Siempre subsistirá un público de gourmets con recursos para ese lujo gastronómico servido en un decorado y un ambiente perfectos; pero en número limitado”. Su equivalente del prêt-à-porter serán los bistrots, las sucursales más modestas. Por entonces, su pyme, bautizada Les Maisons de Baumanière, mueve 15 millones de euros y paga 285 salarios.
Calmo y amable, Charial anfitrión contrasta con el empresario y el gourmet, más bien frenéticos. Ya en 1987 no solo se convierte en viñatero activo sino que crea un viñado biológico, para su vino Château Romanin, entre los primeros del viñedo provenzal. De hecho, aparte del paréntesis de 1995 para celebrar el medio siglo de Baumanière, desde la muerte del abuelo hasta el 2000 el ritmo de reconstrucción es continuo. En 2001 vende su Romanin, por desacuerdos con los socios. Pero crea un nuevo vino cuya etiqueta, l’Affectif, lo afectivo, “define mi relación con la viña y el vino”.
2001
Incendio y renacer
Glenn Viel, el nuevo chef, se incorporó en 2015
El 31 de diciembre del 2001 un incendio arrasa la bodega y se extiende a la cocina. Cuenta Charial que la brigada se batió junto a los bomberos hasta extinguirlos y la cena del reveillon “transcurrió plácidamente… en la sala”. Buena excusa, el incendio, para modernizar durante 2002 la cocina. Una manera de recibir en 2015 a Glenn Viel, el nuevo chef, conmemorar el septuagésimo cumpleaños de Baumanière y oficializar la marca Baumanière-Les Baux de Provence.
Todo eso, incluida la creación del huerto jardín orgánico, lo cuenta Charial en el libro que publica en 2019 en Flammarion, L’Esprit de Baumanière, distinguido por el codiciado lauro del champagne Collet, reservado a los libros de chefs.
Lee también
En fin, para coronar los festejos, el de los 75 años de lo que ya es una institución coincide con la recuperación de la tercera estrella Michelin, treinta años exactamente, después de haberla perdido. El empeño de Charial durante tres décadas, ofrenda póstuma al abuelo. Y el talento de Glenn Viel para recrear los clásicos de la casa e insinuar los próximos, con una cocina minimalista, vegetal, ligada al entorno como manda el nuevo canon. El primer siglo está cerca.
Equipo de cocina de l'Oustau en 2019