Dónde encontrarás la mejor comida callejera con estrella Michelin

Para que un restaurante obtenga una estrella de la prestigiosa guía francesa Michelin debe cumplir una serie de requisitos ciclópeos: no solo presentar una comida exquisita y original, sino también hacerlo en un entorno que esté a la altura. Suelen puntuar tanto lo que llega en el plato como la atención del personal, la puesta en escena de la mesa, la decoración y atmósfera de la sala… e incluso los lavabos, de cuyo mal estado se dice que han tumbado la concesión del ansiado galardón en más de una ocasión.

Por ello, cuando Michelin concedió una de sus estrellas a puestos callejeros de venta de comida en Singapur en el año 2016, la comunidad gastronómica mundial se quedó estupefacta –por no decir, en muchos casos, tremendamente irritada–. Dos puestos de Singapur en los que el glamur brilla por su ausencia subían a los mismos altares que los más refinados druidas de la comida. Y al año siguiente, otro puestecito de Bangkok se llevó también el premio. Así, pues, no se trataba de una decisión aislada. Habría que probar los platos de los implicados y conocer las características de cómo se come en Asia para entender el porqué de la resolución.

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Singapur

Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle

Su puesto está en la calle Smith, dentro del Hawker Chan. Además de sus fideos picantes, el plato estrella es el pollo cantonés que da nombre al negocio, y que Hon aprendió de su maestro hongkonés

El primer premiado fue un sorprendido Chang Hon Meng, un hombre sin pretensiones gastronómicas que se había pasado más de treinta años preparando a diario el mismo plato de fideos picantes para que sus clientes comieran a gusto por tan solo dos dólares singapureses (1,30 euros). Su puesto está en la calle Smith, dentro del hawker Chan. 

Los hawker son un tipo de centros de comida muy populares en Singapur. Se trata de una hilera de cientos de metros en los que las mesas de un puesto se unen a las del siguiente. Pueden estar en naves cubiertas o sencillamente al aire libre. Son sitios ruidosos, repletos de humo y mezcla de olores y en los que la premisa es comer sabroso, rápido y muy barato. 

Zonas populares

Los 'hawker' son muy populares en Singapur; son lugares ruidosos, repletos de humo y olores, para comer rápido y muy barato

El puesto del señor Hon tiene un nombre más largo que su propio restaurante: Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle. Además de sus fideos picantes, el plato estrella es, precisamente, el pollo cantonés que da nombre al negocio, y que Hon aprendió de su maestro hongkongués. El premiado, que ha visto como la recepción del galardón le ha hecho famoso en el mundo entero, se resiste a subir los precios de sus platos, que no suelen llegar a los dos euros, pues considera que esa es la esencia del puesto situado en un hawker.

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Singapur

Tai Hwa Pork Noodle

Situado en el 'hawker' Tai Wah del callejón Crawford, la especialidad del restaurante es el cerdo agridulce

El segundo puesto callejero premiado por Michelin también está en Singapur. Es el Tai Hwa Pork Noodle, situado, cómo no, en otro hawker, en este caso el Tai Wah del callejón Crawford. El nombre vuelve a ser indicativo de la especialidad del restaurante, el cerdo agridulce. Los precios, como en el caso anterior, una tentación junto a la calidad de la comida, que se sirve a toda prisa en un entorno caluroso y de vapores de wok.

Algunos de los restaurantes más refinados del Lejano Oriente pusieron el grito en el cielo ante esos galardones. ¿Cómo podían equipararles a sus exquisitas salas con cartas exclusivas y listas de vinos interminables? Michelin quiso reconocer una forma de cocinar y comer en Asia que es tremendamente popular. Hay que saber que en un país tan minúsculo como Singapur hay más de 6.000 puestos callejeros de comida.

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Bangkok

Raan Jay Fai

Está en la que tal vez sea la calle más turística de la ciudad, Khaosan Road. Su celestial tortilla de cangrejos o su curri del mismo marisco cotizan a 24 euros. El asunto es si tía Fay pasará el relevo a alguien, pues ya tiene 72 años de edad. Ella, de momento, sigue friendo tortillas de cangrejo y otras delicias armada únicamente con sus célebres gafas de esquiar para evitar las chispas en los ojos.

Y, reafirmando la apuesta, en 2017 –y repitiendo en 2018–, otro puesto callejero fue premiado, esta vez en Bangkok. El chef era en esta ocasión una de las mujeres más conocidas del centro de la capital tailandesa, Supinya Yunjuta, a la que todo el mundo llama Tía Fay. Su puesto está en la que tal vez sea la calle más turística de la ciudad, Khaosan Road, y siempre se ha distinguido por ser el más caro de los puestecitos de comida. De hecho, sus platos no tienen nada de económicos. Su celestial tortilla de cangrejos o su curri del mismo marisco cotizan a 24 euros. A su favor, además del sabor, que las raciones son tan enormes que con una sola comen dos personas. Tía Fay asegura que la clave de sus platos –que maneja ella en solitario, con tres chisporroteantes woks funcionando a la vez– es la enorme calidad de la materia prima, que compra desde 1980 a los mismos proveedores.

Siempre se había guardado cola para comer en el puesto Raan Jay Fai, pero desde la concesión de la estrella Michelin el asunto ha tomado dimensiones inmanejables. Nadie se escapa de dos horas de espera, y eso que la tía Fay, a regañadientes, ha instaurado un sistema de reservas que rompe un poco con el encanto del puesto callejero tradicional.

Fenómeno urbano

En Bagkok hay 240.000 vendedores y el 87% de la población reconoce que comen en los puestos ambulantes una vez al día

En Bangkok, la dimensión de la comida callejera es todavía más impresionante que en Singapur, como corresponde a una metrópolis gigantesca. Se calcula que en la ciudad hay 240.000 vendedores. El 87% de la población reconoce que comen en los puestos ambulantes por lo menos una vez al día. Así que los esfuerzos del gobierno por ordenar la situación –con intentos de eliminar los puestos de Khaosan Road– han sido de momento infructuosos. Para los tailandeses, comer en la calle es su manera de vivir.

A raíz de los galardones concedidos a los restauradores callejeros asiáticos, cada vez son más los jóvenes chef que aspiran más a tener un food truck o un chiringuito de calidad en países como Tailandia, Singapur o Vietnam que un gran restaurante en el que la inversión para poner en marcha el negocio está al alcance de pocos.

Ficha Técnica DificultadMedia Tiempo40 mins. Raciones4 Calorías250 kcal.

Pollo cantonés con noodles

Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice and Noodle (Singapur)

Ingredientes

>2 pechugas de pollo
>1 pimiento verde 
>1/2 cebolla 
>1/2 puerro 
>4 cucharadas soperas de azúcar 
>3 cucharadas soperas de vinagre  
>4 cucharadas soperas de salsa de soja
>6 cucharadas de tomate triturado 
>2 guindillas 
>harina 
>sal 
>pimienta negra 
>aceite vegetal

Elaboración

1. Cortar los pimientos, el puerro y la cebolla en juliana y reservarlos
​2. Cortar el pollo en dados de bocado, salpimentarlos y enharinarlos
​3. Dorar el pollo en abundante aceite. Retirarlo a un papel absorbente
​4. Freír las guindillas y el tomate con un pellizco de sal hasta que se forme una pasta espesa
​5. En un wok con poco aceite, saltear rápidamente las verduras, hasta que estén al dente, crujientes por fuera pero semicrudas por dentro
​6. En la sartén donde tenemos la salsa, añadir el azúcar y remover, a fuego lento, hasta que se homogeneice todo y forme un caramelo
​7. Incorporar el pollo, el vinagre y la salsa de soja a la salsa. Debe caramelizar todo
​8. Los fideos (pueden ser de arroz u otro tipo) se pueden añadir al plato sencillamente hidratados en agua caliente y escurridos o, si se prefiere que todo tenga el mismo sabor de la salsa, incorporándonos un minuto a la sartén para que se empapen del sabor de los demás ingredientes