Agua carbonatada y azúcar. La fórmula básica de un refresco es sencilla. Pero había que inventarla. Y eso hizo Johann Jacob Scheweppe. El mérito es que era relojero y joyero, y que la idea le vino a la cabeza en fecha tan alejada como el final del siglo XVIII. Primero acertó en cómo inyectar burbujas a una mezcla refrescante y que estas permanecieran estables. Y luego añadió los aromatizantes. De ahí que, todavía hoy, en las chapas de la marca de tónica más extendida del mundo, conste la leyenda “desde 1783”. Sin embargo, la historia peca de inexactitud. Porque lo que Schweppe inventó fue el refresco como lo conocemos. El mérito de añadirle quinina fue de William Cunnington, cuyo apellido ha hecho mucha menos fortuna.
Colono británico en la India, observó que los nativos ingerían jugo del árbol del quino para combatir las fiebres palúdicas. Mezcló el refresco de Schweppe con el concentrado botánico y obtuvo lo que enseguida se bautizó como Tónico Indio Cunnington. Para la posteridad, desaparecieron las dos últimas palabras del brebaje, y quedó solo el de tónica, haciendo referencia a las propiedades beneficiosas que para el sistema nervioso tenía la nueva bebida. Que, además, es un catálogo de bondades: digestiva, antipirética, analgésica y antipalúdica.
El fruto del árbol del quino, cuyas propiedades terapéuticas eran utilizadas por los quechua de los Andes.
En realidad, los efectos terapéuticos del extracto de quinina eran más que sabidos por los indígenas de la etnia quechua, que se beneficiaban de ellos profusamente en los Andes. El jesuita Alonso Messia lo llevó a Europa y a partir de ahí se popularizó, máxime teniendo en cuenta que se había hecho famoso el episodio según el cual la esposa del virrey del Perú se había curado de un brote palúdico gracias precisamente a la ingesta de quinina. En efecto, Francisca Enríquez de Ribera, condesa de Chinchón, salvó un ataque de malaria en 1638 gracias a la magia negra india, que no era otra cosa que el conocimiento de las hierbas medicinales. Cuando el botánico Carl von Linné clasificó el árbol casi un siglo después, le dio el nombre científico de Cinchona officinalis, en honor a la aristócrata madrileña.
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Los británicos favorecieron la expansión de la tónica inventada por Cunnington por todas sus colonias. En África, Asia y Sudamérica, la malaria hacía estragos, y el refresco resultaba un potente inhibidor de las fiebres. La pega era su sabor bastante amargo, por lo que empezaron a mezclarlo con ginebra. Incluso en los barcos de la Armada se distribuían metódicamente dosis a los marineros. El tónico (la tónica) se rebajaba con la ginebra que durante más de dos siglos fue proveedora oficial de la marina de Su Majestad, la marca Plymouth Navy Strength.
Ilustración de la quinina (Cinchona succirubra,)
En tierra, los colonos cerraban la jornada con la pócima salutífera. Al añadirle unas gotas de angostura para darle color crearon el cóctel Ginebra Rosa, que tan recurrentemente aparece en libros relacionados con el auge imperial (en Pasiones en Kenia, de James Fox; o en las decadentes microsociedades reflejadas por Graham Greene en novelas colosales como Un caso acabado o El revés de la trama).
Durante la Segunda Guerra Mundial, cuando Japón invadió Indonesia y quedó a cargo de las plantaciones de quino, Estados Unidos fomentó rápidamente el cultivo en Costa Rica y Sudamérica para que sus soldados tuvieran entre sus raciones la quinina que les salvaría de la malaria.
Los orígenes del 'gin tonic'
Si no era para combatir la malaria, el sabor de la tónica se hacía muy difícil a los paladares de la mayoría y por eso se empezó a mezclarlo con ginebra
Si no era para combatir la malaria, el sabor de la tónica se hacía muy difícil a los paladares de la mayoría. Y, sin embargo, en la década de 1980 España llegó a ponerse en la cabeza del ránking mundial de consumo de tan cristalino bebedizo. La “culpa” la tuvo una campaña de publicidad muy original impulsada por la marca Schweppes a partir de 1978. En ella, un hombre con aspecto de seductor despistado, invitaba a tónica a todo aquel que se le pusiera a tiro, ya fuera el seboso usuario de una sauna, una despampanante muchacha asomada a una ventana o incluso un extraterrestre. El “hombre de la tónica” era el actor francés Bernard Le Coq, y su aspecto distraído pero a la vez socarrón y atractivo, le convirtieron en una especie de flautista de Hamelin. El eslogan “aprende a amar la tónica” insistía en que probarla una sola vez no era suficiente. Y así, los españoles empezaron a consumir tónica como refresco, acompañada con una rodaja de limón y un poco de hielo.
Cuando el gin tonic comenzó su explosión de consumo popular hace algo más de una década, la variedad de ginebras de alta gama que apareció aturullaba a los profanos. Tras ellas, lógicamente, vino una selección de tónicas que se ponían a la altura, refrescos a los que se añadían aromatizantes muy selectos: yuzu (un cítrico japonés), aceite de rosas búlgaras, membrillo, pomelo, menta, flor de azahar, lavanda, jengibre, cardamomo, pimienta rosa… Las marcas más punteras apuran la exclusividad hasta el extremo, y aseguran captar su agua en un manantial de la Patagonia o recolectar la corteza del quino en el mismísimo Camino del Inca (fíjense en el arbolito que forma parte del escudo nacional de Perú, es el de la quinina).
Pintura de la marquesa de Chinchón, en 1800, realizada por Goya, que se conserva en al Museo del Prado de Madrid.
Quien lo considere una exageración, que recuerde que de un gin tonic preparado según los cánones de los expertos, el 80% debe ser tónica y solo el 20% ginebra. Aun con la incorporación de exóticos ingredientes, una botellita de 200 ml de tónica pocas veces llega al precio de los tres euros.
En los últimos seis años, la misma marca de ginebra ha sido proclamada la mejor del mundo. Rinde homenaje al árbol del quino y se llama Fever-tree (árbol de la fiebre, en inglés). Según su creador, Tim Warrillow, el secreto está en una búsqueda incansable por todo el mundo de los mejores aditivos. Así, asegura que sus tónicas llevan corteza de quino de Ruanda, limones sicilianos, jengibre indio o naranjas españolas que se adquieren en cada lugar de origen.
Explosión a partir de los ochenta
En España la bebiba comenzó a consumirse gracias a una famosa campaña publicitaria que protanizó 'el hombre dela tónica'
Esa marca en concreto se dio a conocer en nuestro país porque el cocinero Ferran Adrià presentó en su menú-degustación del restaurante El Bulli una “sopa de agua tónica” que utilizaba Fever-tree. A partir de entonces, los buscadores del preciado líquido fueron legión. Ahora los bebedores de tónica insisten en que nadie debe detenerse en mezclarla únicamente con ginebra, y abogan por probar con whisky, cerveza de jengibre o vodka.
Sopa helada de tónica con pepino y rosas
Receta 1.258 de El Bulli
Ingredientes
1 limón de piel gruesa
3 limones (2 para zumo y 1 para presentación)
5 g de piel de limón sin parte blanca
20 g de azúcar
1 pepino de 350 g
4 minipepinos en flor
84 g de ginebra Hendrick's
200 g de tónica Fever-tree
500 g de nitrógeno líquido
Sal gris de Guérande
2 g de polvo de rosas Gormanyat
Preparación según El Bulli Foundation
1. Cuadrados de piel de limón. Pelar los limones de modo que la piel tenga un grosor de 0,2 cm y cortar la piel en 4 cuadrados de 2 cm de lado
2. Zumo de limón. Cortar los limones por la mitad. Exprimirlos. Colar el zumo y guardar en un recipiente hermético en la nevera
3. Cuadrados de piel del limón-CRU. Mezclar el zumo de limón con el azúcar, añadir los cuadrados de piel de limón y envasar al vacío. Macerar en la nevera durante 48 horas. Retirar los cuadrados de piel de limón de la bolsa de vacío y cortar cada cuadrado en 4, para obtener 16 cuadrados de 1cm de lado. Se necesitan 4 cuadrados por persona. Guardar en la nevera
4.Gajos de pepino. Pelar el pepino, cortar sus extremos a una longitud de 3,5 cm, guardar la parte central de pepino para otros platos, tornear los extremos del pepino a la inglesa, y una vez torneados cortar cada punta en 4 gajos iguales. Guardar en la nevera
5. Gajos de pepino-CRU. Juntar los 8 gajos de pepino, 5 g de piel de limón sin parte blanca, 20 g de zumo de limçon y 40 g de ginebra Hendrick's en una bolsa de vacío y envasar.
6. Base de sopa helada de tónica. Pesar por separado 44 g de ginebra, 24 g de zumo de limón, y 200 g de tónica Fever-tree y guardar hasta el acabado y la presentación
7. Minipepinos en flor. Retirar los gránulos que contiene la piel de los minipepinos con los dedos. Terminar de limpiarlos con un papel y guardar en la nevera.
8. Acabado y presentación. En un cuenco especial para nitrógeno, disponer los 3 ingredientes de la base de sopa helada de tónica. Añadir el nitrógeno a la vez que se mezcla con unas varillas hasta obtener una sopa helada fina y sin grumos. Colocar en el lado derecho de un cuenco los 4 cuadrados de piel de limón confitada-CRU, 2 gajos de pepino y 1 minipepino en flor, de forma que quede una composición con volumen. Poner a punto los gajos de pepino con sal gris de Guérande. Al lado de este conjunto disponer 45 g de sopa helada de tónica. En un extremo de la sopa colocar un punto de 0,5 g de polvo de rosas y por encima de toda la sopa repartir piel rallada de limón
10. Degustación. Se recomienda comer con cuchara y tenedor de tapa, intercalar la sopa helada con ensalada y empezar por le punto que tiene polvo de rosas
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