¡Kanpai! La guía para degustar Japón a sorbos de sake

El monte Fujiyama con su cresta nevada y el cielo azul de fondo. Una pagoda budista dibujada en un viejo papiro desgastado. Un pájaro negro con cola larga posado en una rama. Un pez koi con escamas moradas y gigantes. Algunas palabras reconocibles: Ninja. Otras, traducibles: Ippongi, verdad absoluta. Pero la mayoría de etiquetas están decoradas con caracteres ilegibles que susurran mensajes incomprensibles. Hay muchas maneras de acercarse a Japón: respirarlo, recorrerlo, admirarlo, degustarlo.

En este bar rodeado de estantes llenos de botellas verdes, azules, transparentes, marrones y blancas, Japón se bebe a sorbos de sake, el fino licor fermentado del arroz que en japonés se denomina nihonshu. En realidad, sake es un término que alude de manera general a todas las bebidas alcohólicas. Decenas de clases, sabores y texturas. Filtrados y turbios. Fríos, tibios o calientes. Dulces, secos, ácidos. Afrutados, serios y contundentes. Asequibles, caros y fuera de serie.

Decenas de variedades

El sake es una bebida fermentada a partir del arroz, no destilada como el ‘shochu’, muy popular también en Japón

¿Qué es el sake? ¿Cómo se elabora? ¿Cómo se bebe? ¿Por dónde se empieza? O mejor, ¿con quién? Adentrarse por cuenta propia por un mundo con tantos matices, clases y orígenes es más bien temerario… a menos que Minoru Shibata haga las veces de cicerone. Hombre polifacético, experto en sake (y en casi todo lo que concierne a la gastronomía japonesa), Shibata da una clase magistral con su castellano perfecto y con una degustación improvisada. El punto de encuentro, un más que recomendable bar en Yokohama llamado Akatsuki no kura (algo así como amanecer en la bodega del sake). En principio, la idea no es seguir a pie juntillas ese horario tan extremo.

“Tenemos barra libre durante hora y media”, anuncia Shibata-san. No es tiempo suficiente para probar las más de 50 variedades que esperan en los estantes (tampoco es cuestión de un ultratrail degustativo el primer día), pero sí para saborear una decena de variedades acompañadas de unas cuantas tapas japonesas para compaginar sabores, hacer una pausa entre variedades, y evitar mareos. 50 vasos no, pero 50 sorbos tal vez sí.

En general, el sake tiene una graduación superior al vino, entre los 14 y los 20 grados, de ahí que mucha gente crea que es un destilado (como el shōchū) y no un fermentado. En la hora y media que pasa, el sumiller Shibata, de la mesa a la barra, va recorriendo Japón sin un orden establecido. Elige una variedad, coge un masu, esa cajita cuadrada de madera cuyo exterior suele estar ajedrezado y que antiguamente servía de vaso. Es aquí donde empieza el viaje.

Licor fermentado

En general, el sake tiene una graduación superior al vino, y puede alcanzar los 20 grados

En el recipiente de cerámica (o-choko), un sake Ippongi, bodega establecida desde hace más de cien años en Katsuyama-shi, prefectura de Fukui, en la costa norte del centro de la isla de Honshu. Un sake seco, transparente y refinado, perfectamente filtrado. Luego llega uno marca Ninja, más afrutado, pero seco. En las manos un caldo elaborado por una bodega de Kyoto con 375 años de antigüedad (se fundó en 1645). El experto percibe los matices de la madera de los recipientes donde ha fermentado el arroz, que es especial y se cultiva lo más cerca posible de la bodega y en exclusiva para elaborar el brebaje. Al neófito sólo le queda seguir la corriente y asentir.

Como en otras bebidas espirituosas, la calidad del agua es fundamental, también el grado de pulido del grano de arroz y, por supuesto, de los trucos del tōji, el maestro artesano de cada bodega. El Ninja es un sake junmai, una de las clases más apreciadas puesto que el arroz se pule mucho antes de la elaboración y no contiene aditivos ni se le añade alcohol. Su calidad es tal que se ha llegado a servir en reuniones del G-7 cuando Japón ha ejercido de anfitrión.

Identificar las clases

Los sakes de tipo junmai, honzojo y daiginjo son sinónimo de alta calidad; el futsushu, de vino peleón

Hay decenas de tipos de sake, además del junmai. El de clase honjozo (con un poco de alcohol añadido) también es sinónimo de excelencia, el daiginjo se asocia a los sakes más exclusivos y se sirve frío, el nama-zake se guarda siempre en la nevera, porque a diferencia del resto, sí fermenta pero no se pasteuriza. Si probando sakes se topa con uno de variedad futsushu, o licor de mesa, se enfrenta a un sake peleón. Notará la diferencia a la hora de beberlo… o a la mañana siguiente. No sería precisamente el tipo de elixir que bebería O-Ren Ishii (Lucy Liu en Kill Bill Vol. 1) la noche en la que le rebana la cabeza al jefe Tanaka en presencia del resto de capos de la Yakuza.

La mayoría de estos sakes son más bien filtrados. Los que apenas no lo están, suelen ser de tipo nigori. “Mira, se ven trocitos de arroz, este sake apenas ha sido filtrado”, señala Minoru Shibata mientras sirve un caldo que se escapa a lo que uno siempre imaginó que era el sake. Este es turbio, blanquecino, dulce y alcohólico, entre líquido y cremoso pero sin llegar a la textura del arroz con leche.El sake bar de Yokohama está a un paso de la estación donde se coge el Shinkansen, el tren bala. En cuestión de tres horas, el aprendiz de catador de sake puede plantarse en Yonezawa City, prefectura de Yamagata, en la exuberante región de Tohoku, un paraíso en todos los sentidos, también para degustar nihonshu. Sendai, Matsushima, Hiraizumu, Aizuwakamatsu, ciudad de los samuráis...

Desde 1597...

En la bodega Kojima de Yonezawa City, llevan 523 años, 24 generaciones seguidas produciendo sake

La bodega Kojima Sohonten-Toko ya superó hace años los cinco siglos de antigüedad. Fue fundada en 1597 por Yozaemon Kojima y 523 años después, su pariente Kenichiro Ken Kojima, que representa la 24ª generación de la familia, da la bienvenida en el taller museo de la casa en pleno Yonezawa. “El negocio siempre ha pasado de padres a hijos”, cuenta Kojima mientras recorre las salas de producción y muestra los utensilios que se usaban en el pasado, incluidos los recipientes de madera o las sacas donde fermentaba el arroz.

“Aunque ciertos métodos de producción han mejorado, el espíritu artesano permanece”, explica Kojima-son mientras habla del proceso, del almacenamiento… “Muy resumidamente –ilustra- se cosecha el arroz, se pule en el molino, se cocina al vapor, se remueve, se le añade el hongo conocido como koji y tras unos cuantos días se le añade agua y una levadura de la familia de las cervezas”. De la cosecha a la botella pueden pasar ­­­­­­unos seis meses. Los sakes añejos no son muy habituales.

Evolución

Los sakes de ciruela y los achampañados, más frescos, van abriéndose paso a la búsqueda de nuevos paladares

De las 1.800 kura (bodegas) que hay en Japón, la de esta familia es una de las mejor conservadas, sus productos se convirtieron en los favoritos del clan Uesugi, uno de los más poderosos del país, especialmente entre los siglos XIV y XVII, cuando el feudalismo, vigente hasta 1868, era el sistema reinante. Luego llegó la era Meiji, que llevó a japón a la occidentalización de manera progresiva.

Hoy en día, en Japón hay mucha competencia entre las bodegas artesanas y el prestigio que da la obtención de ciertos premios son el equivalente actual a la protección de hace siglos que otorgaban de los daymios, señores feudales. “En 2014 obtuvimos el galardón al mejor sake daiginjo en el International Wine Challenge de Londres”, recuerda Kojima orgulloso. El sake de tipo daiginjo es el más premium y reconocido que hay. En la cata posterior esta incluido el sake premiado, el yamada nishiki, fino, frutal pero complejo, otros más secos y, uno que cosecha especial éxito (tres medallas de calidad), el sake de ciruela toko ginjo que está abriendo el abanico a opciones menos tradicionales, es más fresco, menos alcohólico (unos 11 grados) y más agradable al paladar.

Con los años, los distintos tipos de sake se han ido refinando y conquistando mercados internacionales. En California, en el área de San Francisco, no sólo tienen mucha aceptación sino que ya han surgido varias bodegas autóctonas que han adquirido mucho prestigio. Los productos se han diversificado, como el umeshu (los sakes de ciruela) o los sakes espumosos, buscando atraer a los consumidores más jóvenes. “En Europa empiezan a aparecer bodegas y hay un interés creciente por el sake, sobre todo en los países nórdicos. Aquí un poco menos, porque está muy arraigada la cultura del vino, pero avanza. Hace 15 años era raro comer sushi y ahora el que no come sushi es raro”. Al habla Humbert Conti, que no está ni en Yokohama, ni en Yamagata, sino en el Parque Natural del Delta del Ebre. Desde 2015 él y Meritxell Jardí impulsan Kensho, una bodega de sake al que han apellidado mediterráneo.

Junmai ‘mediterráneo’

Humbert Conti y Meritxell Jardí, cuarta generación de arroceros, elaboran sake en el Delta del Ebre desde 2015

“Aquí se cultivan arroces de buena calidad y, curiosamente especies japónicas, que sirven para hacer paellas, sushi o sake y decidimos innovar por esa última vía”. La familia de Meritxell Jardí lleva cuatro generaciones plantando arroz en el Delta y una de las clases que cultiva es la llamada marisma, que va muy bien para elaborar sake porque tiene mucho almidón una vez se ha pulido el grano. “Nosotros producimos sake junmai, que siempre es sinónimo de alta calidad y que se distingue de otros sakes industriales, en los que se añadía mucho alcohol, y que surgieron en Japón después de la segunda Guerra Mundial. Es cierto que los sakes de tipo Honjozo –aclara Conti- también añaden un poco de alcohol pero es por método productivo, no para abaratar el sake”.

Los impulsores de estos sakes vieron paralelismos entre la costa japonesa y la mediterránea. A tantos miles de kilómetros, algunos productos son igual de apreciados: las ostras, el atún, el marisco y hasta la anguila. “Los clientes se están interesando, y especialmente los restaurantes con estrella Michelín, cuyos sumillers entienden que el sake puede formar parte de un menú degustación. Están teniendo buena acogida”. Entre sus productos hay mucha variedad: “Tenemos un sake que es espumoso, con baja graduación de alcohol y está macerado con té verde”, apunta. Otras clases incluyen un genshu, tradicional japonés y otro nigori, muy poco filtrado sin olvidar el yama-zake, que no está pasteurizado y se guarda en la nevera.

Los sumillers están entendiendo que el sake puede formar parte de un menú degustación”

Humbert ContiDirector de la bodega de sakes Kensho

“En general, los nihonshu de más graduación a veces se pueden beber calientes, los que presentan de menos volumen de alcochol no porque con el calor perderían sus propiedades”, apunta Humbert Conti, que de momento comercializa botellas pequeñas, de 33 cl, a la espera de que el producto se popularice un poco más.

En el bar de Yokohama la hora y media de barra libre se va acabando, los efluvios de todos los sakes degustados van despertando. Los parroquianos prosiguen su ceremonia. No es la del té, pero tiene su gracia. Kanpai. Salud. La luz de la tarde se filtra por entre las botellas de colores de los estantes. ¿Es un espejismo o el monte Fujiyama de la etiqueta está más nevado ahora que al inicio de la degustación? Seguro que es la imaginación como la de este padre e hijo, pobre de solemnidad, que beben sake hasta saciarse en el film Albergue en Tokio,(1935) de Yasuhiro Ozu.