Divinos bocadillos

En cierta ocasión, durante la presentación de un libro sobre El Bulli, un periodista preguntó a Ferran Adrià si, como comensal, prefería la cocina tradicional o la de vanguardia. El genial chef no dudó en responder que, obviamente, la tradicional. “¿O piensa usted que yo comería el menú de El Bulli todos los días?”. Seguramente la respuesta, que por la espontaneidad generó la risa de los asistentes, no está alejada de lo que podrían afirmar la mayoría de los grandes chefs de vanguardia. Un buen arroz, unos callos, una tortilla de patatas bien hecha, un plato del mejor jamón o una sabrosas lentejas guisadas seducen a los cocineros españoles más innovadores, que no sólo saborean estos platos en casa sino que conocen bien las casas de comidas donde mejor los preparan y son buenos clientes.

Como el común de los mortales, ellos también disfrutan con un buen bocadillo. Aunque la mayoría confiesa que recurre al sabroso bocado entre dos trozos de pan cuando no tiene tiempo para sentarse a comer tranquilamente, les encantan y explican que conservan intactos en su memoria del gusto aquellos desayunos y meriendas que hicieron más sabrosos los recreos escolares.

La simplicidad de un bocadillo de sobrasada caliente o el placer de depositar entre dos pedazos de pan los deliciosos riñones al jerez que su madre, Montse Fontané, preparaba en el bar de la familia, es algo que Joan Roca no ha olvidado. El chef que regenta junto a sus hermanos El Celler de Can Roca (Girona), actual mejor restaurante del mundo según la publicación británica Restaurant , ha querido rendir homenaje a ese manjar.

“He hecho un bocadillo de riñones al jerez como el que de chaval me preparaba yo mismo en Can Roca”. Asegura que lo recuerda como una exquisitez y le sigue entusiasmando.

“Hay tres bocadillos que han marcado mi vida, y todos ellos contundentes”, bromea el chef del restaurante gaditano Aponiente, Ángel León. “Cuando era muy pequeño, me volvía loco el de mantequilla y azúcar, y era el que me hacían para llevarme al colegio. Luego, ya un poco mayor, tenía pasión por el de mortadela. Y ahora me chifla el de calamares a la romana con allioli”. Ángel León ha preparado para el Magazine un bocadillo que refleja a la perfección el trabajo que desarrolla en su cocina, investigando y llevando a la mesa los más singulares productos de las profundidades marinas y que le ha valido ser conocido como el chef del mar. El pan es de algas y el relleno es una sobrasada hecha con caballa.

León asegura que nunca se cansa de un buen bocadillo, pero que no tiene costumbre de tomarlos cada día sino cuando le va bien: “Lo utilizo cuando me conviene, como matahambres”. Lo mismo le ocurre al cocinero David Muñoz, del madrileño Diverxo (y de la barra Streetxo). El de chorizo de Pamplona con queso y el de calamares fritos con mayonesa fueron sus preferidos de niño. Paco Roncero, chef de La Terraza del Casino, en Madrid, reconoce que dejó atrás aquellos bocadillos de las vacaciones de la infancia (pan desmigado con aceite y azúcar en la casa sevillana de los abuelos paternos o el de chorizos, que le daban en Toledo los abuelos maternos). “Ahora hay que cuidarse y procuro hacerlos pequeñitos y saludables”, dice.

Confiesa Quique Dacosta, cuyo restaurante de Dénia ha obtenido este año la tercera estrella Michelin, que trata de evitar el exceso de pan y que aligerar los bocadillos y hacer que sean sabrosos y saludables es su obsesión. “Me gustan con el pan crujiente y pasados por el grill. Los bocatas de mi infancia eran de embutido o de trozos de chocolate. Cuando dejé mi pueblo, Jarandilla de la Vera (Cáceres), para irme a Dénia, todos los días, después de trabajar, iba a un bar donde hacían bocatas sellados. Estaban tan buenos que me sabía la carta de memoria”.

También Andoni Luis Aduriz, artífice de Mugaritz (Errenteria) y considerado uno de los chefs más innovadores del planeta, recuerda un mundo de pan con sabores dulces y salados. Entre los primeros, “el bocata de crema de Colacao era la estrella”. Entre los segundos, el de chorizo de Pamplona y, sobre todo, el de paté. “Cómo me podía gustar tanto el de paté”, rememora. Ahora suele preparárselos de tortilla de atún o de pechuga de pavo con pimientos rojos: “Los resuelvo rápido y están buenos”.