Falta muy poco para que vea la luz un libro que estoy escribiendo sobre bares valencianos. La idea surgió mientras bebía en porrón, un artilugio que durante un largo periodo histórico fue símbolo de nuestra cultura. En los protobares de pueblo y en la periferia de las ciudades antes de los años 70, no se servía en vaso, pero sí en porrón, de él bebían las cuadrillas de carreteros y peones, porque el vaso era un lujo reservado a las céntricas cafeterías de la ciudad. Aquellos cafés económicos, tabernas, bodegas, tascas, y figones, eran puntos de encuentro donde los clientes hacían más negocio que sus propietarios. Beber en porrón o apurar el culín de sidra en un chigre siempre ha servido para socializar con mayúsculas.
Azulejo del restaurante Ginés en Soneja, un auténtico bar de carretera.
Lo curioso de esto es que la palabra bar, del inglés, significa barra o barrera, separación, todo lo contrario que la barra del bar que sirve para unir, ligar, hacer terapia, lograr consuelo y ahogar las penas en alcohol. La palabra bar no llegó a la lengua española hasta finales del siglo XIX.
Seguramente los primeros y mejores bares de España estuvieron y están en Madrid. La intelectualidad no iba a los bares, iba a los cafés. La palabra bar tarda en asentarse porque genera desconfianza, sobre todo cuando estamos bajo la bota de Mister Marshall, y aparece en nuestra cultura el snack-bar. Las familias numerosas españolas se sentían verdaderamente felices en las casas de comidas y en los mesones. Los primeros síntomas de confianza se generan en la piel de toro hacia los bares, cuando están a pie de carretera y llenos de camiones. Un bar de carretera es el equivalente hispano al oasis del desierto moruno.
Decir bar sólo, sabe a poco, pero seguido de un guión y la palabra restaurante, es más reconfortante y amigable. A finales de los 90 el “bar restaurante” se cayó de casi todos los rótulos. Desde entonces ha funcionado mejor el nombre a secas o el nombre propio del chef: el Bulli, Riff, Ricard Camarena, La Salita, L’Escaleta, Quique Dacosta…
Perjudiciales para la salud son todos los vinculados a Estados Unidos de América: fast food, tex-mex, temáticos… Los buffets libres también te pueden llevar a la tumba. La cocina asiática y fusión, otra milonga"
Es desde la pandemia cuando vuelve tímidamente a asomar en marketing la palabra bar: Bar Mistela, Bar Cremaet, Cassalla Bar, por ejemplo. Todos estos nacen a partir del 2020, porque quieren recrear la solera de la barra y las mesas de mármol. Mucho mejor que abrir una franquicia.
Los pre-nombres en hostelería ayudan a conceptualizar, y ponen en guardia. En una arrocería sabemos que nos va a salir más cara la ración de arroz que en otro tipo de local y, si desde la mesa se divisa el mar, no te quiero ni contar. Añadir adjetivos como submarino o panorámico, sigue haciendo crecer la cuenta de resultados para el hostelero. Una pizzería o un chino siempre nos ayudarán a salir de un apuro en época de vacas flacas. Cualquier palabra francófona: brasserie, creperie, bistrot… atrás!
Perjudiciales para la salud son todos los vinculados a Estados Unidos de América: fast food, tex-mex, temáticos… Los buffets libres también te pueden llevar a la tumba. La cocina asiática y fusión, otra milonga. Se salva Japón, pero la mayoría de restaurantes japoneses que hay en su ciudad, sepa que son chinos disfrazados.
¡Viva el bar de barrio o lo que más se le parezca! ¡Viva lo auténtico!