De la sardina de bota a la salsa de Kimchi
La metamorfosis que ha experimentado el apreciado ágape del almuerzo valenciano en estos últimos años, y más concretamente desde la pandemia, es digno de análisis. Los amantes del almuerzo clásico afirman que se nos ha ido de las manos, pero no es así. Lo que ha ocurrido es que la oferta se ha diversificado tanto, que hasta el más rarito tiene donde elegir.
Sardinas/Arenques embotadas y saladas, también llamadas de sardinas bota, e incluso, guardia civiles
Coexisten en buena armonía bares tradicionales con los de nueva planta, y también hay otra especie, los reenganchados: establecimientos hosteleros de dilatada trayectoria, que no entraban en la ecuación del almuerzo, pero ahora sí. Hay bastantes ejemplos, destacaría dos especialmente emblemáticos: El restaurante Levante de Benissanó, donde la tercera generación de la familia Vidal sigue haciendo míticas paellas a leña, y desde finales de mayo de 2024 han incorporado el almuerzo a su oferta, de lunes a sábado, respetando escrupulosamente los horarios. Disponen de un espacio acotado en la terraza, que da a la plaza interior de la trasera del antiguo restaurante. Una decisión empresarial que vino de la mano de las especialidades que les ayudaron a sobrevivir durante la pandemia: pepitos, calamares, el gosset calent. A esto le han dado una vuelta con los dos hornos de Benissanó, y jugando con los gentilicios de los pueblos vecinos han elaborado una carta divertida, emplean pan de tinta de calamar, y muchos guiños al producto local.
Los amantes del almuerzo clásico afirman que se nos ha ido de las manos, pero no es así. Lo que ha ocurrido es que la oferta se ha diversificado tanto, que hasta el más rarito tiene donde elegir."
El otro es la Arrocería Hispania en Beniparrell, propiedad del presidente de la Federación de la Hostelería. Incorporaron los almuerzos durante la pandemia y siguen con ellos. Lo hacen de forma sobresaliente, sin estridencias, con una ensalada multicolor donde no faltan el vitet, salmorra, cebolla en vinagre, tomate; bocata del día con un pan excelente y un buen café o cremaet. No se complican la vida, y funcionan de maravilla con los trabajadores de los polígonos de Albal y Beniparrell. Son locales cómodos, con excelente servicio, sin colas ni apreturas. En cierto modo son la novedad, clásicos revisitados. Y aunque no creían en los almuerzos ahora les salen las cuentas.
La evolución ha venido propiciada por los concursos de bocadillos que se celebran desde 2021. Conseguir un Cacau d’Or es un gran aliciente para la hostelería. ¿Se puede inventar algún bocadillo a estas alturas en Valencia? Claro que sí, en 2023 ganó Ca Rakel (Cabanyal) con uno de carne de caballo y salsa de miel de romero y sobrasada, cuya fórmula guarda en el más absoluto secreto, así como el nombre del proveedor de carne de potro de Navarra. Nadie suelta prenda. Cada bar genera personalidad propia tirando de creatividad. El cliente se pirra por probar bocadillos únicos. Está en auge el valor diferencial, lo exclusivo. Aunque a veces no tienen más remedio que copiar, porque hay bocadillos muy exitosos. Entre los locales más innovadores se encuentra la Mesedora de Algemesí, donde combinan la alta gastronomía con innovación y mucha comunicación. La comunicación, la verdadera responsable de las innumerables legiones de seguidores que tiene el almuerzo, dentro y fuera de nuestra tierra.
En cuanto al salseo desaforado que nos inunda, viene propiciado por los jóvenes clientes rebotados del mercado de la hamburguesa, porque es lo que conocen. A los veteranos las salsas rarunas, más allá del all i oli y el picadillo, no les hacen puñetera gracia, y buscan de vez en cuando volver a las raíces. En Rausell (Valencia) i La Roja (Carcaixent) se puede disfrutar de la sardina de bota, con su pimiento y huevo frito. El emblema de La Safor, son las cocas de dacsa y el capellà torrat. Más al sur siguen las cocas de pasta bona, cubiertas de hierbas, quesos, embutidos, miel y migas de salazones.
El almuerzo ha alcanzado un nivel de difusión y aceptación por parte de la hostelería que jamás hemos visto, y la clientela está entregada. Que así sea por muchos años.