Era junio del 2016 cuando trataba de explicar a través de mis tentáculos comunicativos, qué ocurría en nuestra tierra durante el almuerzo. Ya saben, ese tiempo perdido entre las 9 y las 11 de la mañana. Por aquellas fechas no tenía todavía reparo en llamarlo “esmorzaret”.
Fue a mediados del mes cuando atendí a un grupo de comunicadores bastante influyentes en el panorama gastronómico nacional, entre ellos estaban: @MikelIturriaga, @DeliciousMartha, @Eat_Mad, Abel Gallardo, Las Maria Cocinillas, @lasrecetasdemj, gente gastroprincipal pero ajena a la Cultura del Almuerzo. Estaban realizando un tour gastronómico por toda España, venían de Barcelona y la siguiente parada y fonda era Valencia. El sarao lo organizaba una importante marca de cerveza. Alguien pensó que yo podría ejercer de Cicerone y explicar la dupla esmorzaret-paella valenciana, en su estado más puro. Lo que significa para los valencianos, pero sin dejarme llevar excesivamente por la pasión.
Bodegón, bocadillo de calamarcitos en bar La Ermita, El Romaní (Sollana)
Realmente esos retos me ponen, pero la gran putada era que no había tiempo material. Llegaban a la estación Joaquín Sorolla a las 10:00 de la mañana. El punto de encuentro era el Mercado Central. Eso les encantó y generó expectativas. También sabían que iban a estar acompañados por un teórico del almuerzo y la paella. Alguno me seguía en Twitter.
Tras un breve saludo les dibujé un borrador muy superficial del Mercado Central, cuatro detalles, porque era necesario establecer la mayor distancia de seguridad entre almuerzo y paella, o llegarían saturados a la comida. Conforme entramos por la puerta principal, inmediatamente los saqué por la que da a la calle Palafox. Entrar y salir, vaya. Allí nos esperaba una mesa en la terraza del Trocito del Medio. Paco y Ángel nos ofrecieron lo mejor de la casa: el bocadillo de lomo a baja temperatura con patatas y all i oli, también probamos el de rastrojos, y para rematar l’entrepà de carn de cavall amb alls tendres. Mientras esperábamos los bocadillos dábamos cuenta de los cacahuetes con corfa y las olivas chafadas. Les conté que esto del almuerzo es una reminiscencia de nuestro pasado agrícola, que amamos la tradición y la mantenemos por un rosario de profundas convicciones. Y se lo tragaron. No conté la verdad para no agrandar la brecha que nos separa del resto de la ciudadanía española, y aumentar la fama de vividores y juerguistas que tenemos los valencianos. No era tampoco el momento de hablar del significado de “comboi” y cualquier cosa que diera pistas sobre el tiempo que nos lleva almorzar, porque entonces lo iban a catalogar, sí o sí, como absentismo laboral. Tras correr un tupido velo pasamos directamente al postre. Concretamente a un cremaet espectacular que animó la charla en la terraza, y ya con todos a punto de caramelo, comenzó la visita al Mercado. Estaban entregados pero no podía trazar una ruta normal. No podía ir a lo fácil, tenía que darles algo especial. En primer lugar fuimos al Galet, el anguilero de Catarroja, que nos ofreció un espectáculo bastante gore. Con algunas personas de la comitiva mareadas, pasamos por delante de los encurtidos y salazones de Luis Alabau. Allí probamos pulpo seco, mojama, tonyina de sorra, capellanet a la flama, pimentó en salmorra, olivas partidas, de esas que dejan muerto el paladar, y para rematar, la hueva de mújol (llisa).
No conté la verdad para no agrandar la brecha que nos separa del resto de la ciudadanía española, y aumentar la fama de vividores y juerguistas que tenemos los valencianos
Hay quien se resintió en esta parada y sugirieron que bajara el pie del acelerador, pero estaba desatado y enfilamos a la zona de los tomates, y ahí, con Héctor Delicias Verdes, disfrutaron de una amplia variedad, desde El Perelló, cuarenteno, masclet, Mutxamel, raf, cor de bou, rama, pera… etc. Les quedó claro que aquí hay tomate.
Como después íbamos a comer paella, era preceptivo visitar a Carmen, la Caragolera: - Xonetes, Avellanencs, Moros, Cristians y ¡Vaquetes! También era necesario conocer en la parada de Encarna Folgado las variedades de legumbres frescas que empleamos en la paella de l’horta: Ferraura, Rojet, Tavella, Garrofó…
Ya hablamos de una posible “Boquerización” del Mercado Central, porque mis invitados se percataron de que en algunas paradas ofrecían licuados y granizados de frutas exóticas
Ese día, hace 8 años, ya hablamos de una posible “Boquerización” del Mercado Central, porque mis invitados, como buenos observadores se percataron de que en algunas paradas ofrecían licuados y granizados de frutas exóticas; y en las charcuterías cucuruchos de pernil y queso, como en la Boquería de Barcelona. Coincidían en que esa política de servidumbre al turismo se había cargado el espíritu y la razón de ser del mercado más emblemático de la Ciudad Condal. Ahora simplemente era un espacio para la chancla y las gafas de sol. En ese momento les dije que estaba convencido de que eso nunca ocurriría en Valencia, porque nuestro Mercado Central es grande, espacioso, luminoso y puede compaginar diversas actividades, soportando la presión turística. Eso dije el 22 de junio de 2016. Tenía que haber cerrado el pico.
La visita nos empleó el tiempo suficiente para devolverles el apetito. Subimos al microbús y de camino a Casa Carmela, tomé el micro a modo de guía turístico poniéndoles al corriente de los cambios que estaba experimentando nuestra ciudad. Les llamó mucho la atención la obra de Calatrava. Les ofrecí datos para que no lo admiraran tanto. Nuestro Jardín del Turia les encantó, y con El Barrio del Carmen fliparon, por cierto, es el casco antiguo más grande de Europa, aunque algo abandonado en aquel momento. ¡Si vieran lo precioso que está hoy en día, sin vecinos ancianos y lleno de apartamentos turísticos y alquileres de bicicletas!
Nuestro Jardín del Turia les encantó, y con El Barrio del Carmen fliparon, por cierto, es el casco antiguo más grande de Europa
Volviendo al trip, al llegar a Casa Carmela echamos previamente un vistazo al chalet de Blasco Ibáñez. Una vez dentro del restaurante, Toni Novo nos acompañó al paellero - QUE ES EL LUGAR DONDE SE COCINAN LAS PAELLAS - Era importante que vieran cómo se hacen las paellas a leña. Un valor añadido para el plato más internacional de nuestra cocina. Fue un momento de frenesí, había muchos arroces en marcha, uno con un bogavante azul del mediterráneo, que se despedía de la vida en ese instante. Con un golpe certero de cuchillo, el cocinero lo abrió en canal y lo puso sobre el arroz en sus últimos instantes de la cocción.
Ya en la mesa recibimos como entrantes: - Tomate valenciano acompañado de ventresca y cebolla tierna, croquetas de bacalao, y el paso previo a los arroces marcado por unas clóchinas de la batea del Puerto de Valencia en plena sazón, carnosas, sabrosas, jugosas, de lujo.
Nos sirvieron en primer lugar arròs del senyoret, y acto seguido una paella valenciana de las que crean afición.
A las 17:00 ya estaban todos en la estación Joaquín Sorolla para coger su AVE o Euromed, y volver a sus destinos para contar a sus seguidores y lectores que Valencia era tierra de promisión gastronómica.
¿Pero saben qué destacaron la mayoría en sus crónicas? ¡L’Esmorzaret!
Meses después en toda España conocía el “Pantagruélico esmorzaret valencià”.