Los caldos de lonja son una buena forma de añadir producto de proximidad a la cesta de la compra sin calentarse la cabeza, ni tener que escalar el Aneto. Aunque parezca mentira hay donde elegir. De momento, la oferta en nuestra tierra se limita a tres lonjas: Santa Pola, Cullera y Dénia, pero hay otras comunidades de pescadores interesadas en la puesta en marcha de proyectos similares.
Los tres caldos de lonja de la Comunitat Valenciana: Santa Pola, Cullera y Dénia
SANTA POLA
Fue la primera en dar el paso con el “Caldo de Caldero Peix”. Una receta recuperada a base de pescados y mariscos, seleccionados por la propia Cofradía de Pescadores. Recomendado para arroces marineros, fideuà o gazpachos de pescado. En su etiqueta reza 100% natural, sin conservantes ni colorantes. Emplean morralla variada de roca de la Bahía de Santa Pola (21%), tomate frito (tomate, concentrado de tomate, aceite de oliva, cebolla, azúcar, sal) rape, crustáceos, ajos, sal, ñora, aromas y colorantes naturales.
Los caldos de lonja son una buena forma de añadir producto de proximidad a la cesta de la compra sin calentarse la cabeza, ni tener que escalar el Aneto
CULLERA
A finales de 2018 la Cofradía de Pescadores de Cullera también entró a jugar en la Champions de los caldos de lonja. Es un preparado de pescado y marisco que tiene como base las capturas de esta cofradía en el Mediterráneo. Según su presidente, Vicente Pérez, “El objetivo es dar a conocer las peculiaridades que tiene el pescado de nuestras costas con la receta propia de Cullera, empleando los mismos ingredientes con los que preparan su comida los pescadores a bordo: galeras, cangrejos, escorpa, rape y pescado de roca. Producto natural, con el valor añadido que su comercialización revierte directamente en las familias de los pescadores”. Es concentrado para facilitar su logística. Se puede adquirir en el punto de venta de pescado en la propia lonja de Cullera, y también en algunos comercios locales. No hace mucho estaban en conversaciones con el supermercado del Corte Inglés. Recomendado para arròs a banda y fideuà.
Cullera y Santa Pola, tienen la misma presentación y mismo número de registro de fabricante RG 26.018549/A. Ambos son concentrados y salvando la singularidad de cada receta, tienen idéntico peso neto, 425 gramos, y similar modus operandi: hay que mezclar 1 taza de caldo con 3 de agua y llevar a ebullición; en la paella sofreír los tropezones, luego añadir el caldo, después el arroz o fideos, y hervir el tiempo necesario dependiendo de la variedad de arroz o calibre de la pasta empleada. El “Caldo de Caldero Peix de Santa Pola” también está disponible en lata formato 850 gramos, y además comercializan el típico aderezo de todo buen arroz alicantino, la salmorreta. Digamos que ofrecen un pack completo. Los productos de Santa Pola están a la venta en Carrefour pero sobre todo en su tienda on line. Venden bastantes palés en Italia y Emiratos Árabes.
DENIA
El pòsit o lonja de Dénia ha sido el último en sumarse a esta tendencia con “El Paeller” - y lo hace con bastante delicadeza sumando variables a la ecuación. Ingredientes naturales, sin aromas añadidos, ni extractos concentrados y son los únicos que usan leña, una seña diferencial de uno de los grandes expertos de la cocina tradicional valenciana, Rafa Margós, que lleva 25 años profundizando en el conocimiento de la incorporación de matices y aromas cocinando paellas a leña. “El Paeller” deja a un lado la marmita industrial y usa una enorme paella en su obrador de Chiva, con diferentes tipos de leña: de garrofera, pino blanco sin resina, y cuando hay, que no es siempre, leña de naranjo. Asegura Margós que al cocinar en paella el resultado es completamente diferente: “Hacemos el sofrito, como siempre, dejando que Maillard haga su trabajo, e interrumpimos el cocinado en el momento idóneo, después de haber envuelto el fuego la paella y transferido el aroma de la leña. No es una olla cerrada, es una cocción horizontal, abierta, donde hay un gran intercambio de sabores y procesos. Mantenemos las propiedades nutricionales de los ingredientes y toda su esencia. El pescado y marisco llega directamente del Pòsit de Dénia.”
En cuanto a la presentación de este caldo de lonja, al no ser concentrado es mucho más voluminosa que sus precursores.
Me contaba esta semana el Director General de Agricultura, Ganadería y Pesca, Roger Llanes, la importancia que tienen para el sector pesquero este tipo de iniciativas, principalmente por la optimización de recursos. En estas tres lonjas aprovechan la totalidad de sus capturas. A veces sobra pero no siempre hay morralla disponible, y tampoco es un producto que tenga fácil salida comercial.
Aunque en la actualidad sea un producto procesado por terceros, quizás en el futuro alguna cofradía se anime a emprender. Arroz no vamos a dejar de comer, y tener un buen caldo de pescado a mano, es algo que hasta el momento, la gran industria alimentaria no había conseguido.