Atzucac y la cocina con una voz propia

Barcelona

18/03/2023 07:00 Actualizado a 18/03/2023 07:30

Mientras avanzas por la calle Sant Joan de Reus hacia el pequeño restaurante Atzucac, en el local donde antes cocinó con éxito Ferran Cerro (ahora en un espacio más amplio a poca distancia) es imposible no hacerse preguntas: Qué ha venido a hacer aquí un tipo como Xavi Franquet, tantos años al frente de la cocina de uno de los dioses de la gastronomía francesa, Michel Guérard. Qué hace en Reus, su ciudad, que reconoce como plaza gastronómica nada fácil, en una casa sencilla como la que eligió para emprender su propio negocio sin imaginar que ya casi tenía encima el tsunami de una pandemia.

Pero hay que sentarse en una de las mesas y entrar en materia para obtener la respuesta. Hace la cocina que domina y que le gusta, sabrosa y bien hecha, sin atender a las modas. No esperen de él cebiches ni tatakis, ni tartars ni baos ni nada por el estilo. En un comedor pequeño y ruidoso (¡ay, la acústica de los restaurantes!) ofrecen un menú de mediodía por 27 euros que da opción entre varios entrantes, platos principales y postres. La carta ellos mismos la describen como “informal, desenfadada, casera y de calidad” y advierten a la clientela que en ella encontrarán platos y sabores clásicos con una interpretación moderna, siguiendo esa máxima que le atrae de buscar la elegancia dentro de la sencillez.

Reus, Restaurant adzucat — Alcachofas braseadas
Xavi Jurio

Nos despiertan el mismo apetito algunos de los enunciados de la carta que esos retazos de la larga experiencia de Franquet a las órdenes del gran Guérard que tratamos de capturar cada vez que se acerca a la mesa. Así descubrimos cómo eran él y su esposa, con quien nos contará que se llevaba muy bien a pesar del respeto que imponía a sus compañeros aquella mujer con una capacidad de observación desbordante que tenía controlado hasta el último detalle de lo que ocurría en el universo de Les Prés d’ Eugénie les Bains. Franquet estuvo allí entre 2001 y 2004, hizo un paréntesis para ir a El Bulli (“Guérard sabía que me interesaba y lo gestionó sin avisarme”) y regresó ya convertido en jefe de cocina adjunto en 2007, para quedarse hasta 2010.

La experiencia de tantos años en la alta cocina francesa se refleja en los gustos de Franquet

Cómo no iba a reflejarse toda aquella experiencia en los gustos culinarios y en lo que nos llega a la mesa. Algunos platos, como los raviolis de setas con salsa de vermut blanco, panceta tostada y piñones, deliciosos, son el homenaje a un clásico de Guérard. “Fue durísimo y hubo momentos en que lo pasé fatal, y en que llegué a romperme: me puse a llorar en pleno servicio y era incapaz de hacer nada”. Pero si estuvo allí, explica, “es porque quise y no me arrepiento”. Cuenta que aquel chef que “tuvo una influencia inmensa en la evolución de la alta cocina y fue el primero en colaborar con la industria, asesorando a Nestlé”, te podía fulminar con una mirada o cargarse el trabajo de una mañana si veía el mínimo error en la presentación. ”Pero a nosotros nos llamaba les enfants y éramos como una familia”.

A Franquet le entusiasma trabajar la charcutero, algo propio de los chefs franceses. Prepara una exquisita terrina de cap i pota con cúrcuma o un delicioso paté. A entrantes como el puerro a la parrilla marinado con vinagre o las alcachofas braseadas al vino blanco con una crema de castañas y secallona de Alforja les siguen interesantes pescados como el lomo de corvina al horno sobre un blini de harina de alforfón o una exquisita merluza de palangre con sofrito de hinojo, aceitunas verdes y salsa de tinta de calamar. Y carnes sabrosas, como la entrama asada con ajos y hierbas o el “civet” de manitas y carrillera de cerdo con longaniza, lentejas tibias y cebollas encurtidas, así como postres clásicos, como el pastel ruso con praliné de avellanas. Al chef de Reus le interesan los vinos y él mismo prepara su breve pero interesante selección que ofrece en la sala Arnau Rubio, quien fue alumno de Franquet mientras fue profesor en la Escola d’Hosteleria de Cambrils y a quien describe como su cómplice absoluto.