Bueno, limpio y justo

La revista Time le nombró héroe europeo, y The Guardian le incluyó entre las 50 personas que pueden salvar el mundo. Slow Food se creó en Italia tras una manifestación en contra de la creación de un McDonald’s en la plaza de España de Roma. Luego vino Terra Madre, que aglutina a miles de campesinos y pequeños productores que defienden la comida limpia, buena y justa. Petrini cuenta las andanzas de este movimiento en Comida y libertad (Diente de León) donde nos hace conscientes de qué lo que elegimos para alimentarnos es política. Eso no significa acabar con la industria: “El sol sale para todos. Si es una industria que paga bien a sus trabajadores o si es un gran distribuidor que paga justamente a los campesinos estoy a favor. Pero en estos momentos eso, no es así”.

Cómo nació Slow Food?

Es un movimiento activo que promueve una nueva gastronomía. Nació hace 30 años y ya está en 170 países, y repiensa lo que significa comer, sus repercusiones para el planeta y la justicia social para los que trabajan la tierra.

¿Cuál es su bandera?

Bueno, limpio –por que respeta el medioambiente–, y justo –porque hay justicia social–. Si falta uno de estos tres elementos no hay calidad alimentaria. Hoy somos legión, Pero hace 30 años nos miraban como si fuéramos marcianos.

Usted además de gastrónomo fue político.

Un gastrónomo que no tiene sensibilidad por el medioambiente no es un gastrónomo. Punto. Y si disfruta de productos elaborados por campesinos que son tratados como esclavos o animales que son tratados como cosas tampoco lo es.

¿Huyó de la política?

Huí de los partidos, no de la política. La política es algo noble y nosotros con nuestro movimiento hacemos política.

¿Qué es lo superfluo de la gastronomía?

No respetar la sabiduría de los campesinos, herederos de una tradición que no desecha nada, por el contrario, hacen los mejores platos con las sobras, como los maravillosos agnolottis del Piamonte que se preparan con las sobras de carne de días anteriores.

Los mejores platos tradicionales en todas las culturas se basan en eso.

Se debe aprovechar todo, especialmente en un mundo donde hay tanta gente que pasa hambre. Los campesinos son los depositarios de las ideas necesarias para abrazar nuevos paradigmas contra la crisis. Tirar a al basura la sabiduría campesina es de estúpidos.

¿Las tradiciones gastronómicas y el saber de los campesinos son el futuro?

Sin falsas nostalgias, aplicando las nuevas tecnologías, es la manera más moderna y revolucionaria de enfrentarse al futuro. Pero para eso debemos cambiar el paradigma económico.

¿Hacia qué dirección?

Hoy todo se basa en la ganancia y no en el bien común. Debemos pasar de la competencia a la colaboración, reivindicar la relación directa entre los campesinos, los ciudadanos y restaurantes, evitando la intermediación de grandes distribuidoras que estrangulan a los campesinos.

El precio nos obsesiona a todos.

Abandonemos la lógica de valorar sólo el precio. Si compro un producto ecológico es porque tengo conciencia de que pago más porque estoy ayudando a los campesinos, que a su vez ayudan a la tierra. Hay que cambiar la prepotencia de un sistema económico injusto y pagar un precio justo.

Hasta ahora los campesinos eran los miserables de la tierra.

Fijémonos en los jóvenes que vuelven al campo, cada vez son más, y son emprendedores, gente muy valiosa que se está organizando para crear una nueva economía, practican agricultura regenerativa y trabajan en red. Esa idea de los viejos campesinos miserables debe morir.

Ellos nos dan nuestro sustento esencial.

Y nosotros, ciudadanos, debemos pasar de consumidores a coproductores, apoyar a esos jóvenes. Yo no quiero cooperar con los grandes grupos financieros, no quiero que controlen mi alimentación exacerbando los daños sobre el clima, el entorno natural y los que producen los alimentos.

Los alimentos procesados son fáciles.

Es como comprar en Amazon, no es bueno ­para la economía de nuestros países, le estamos dando nuestro dinero al señor más rico del mundo que no paga los impuestos en los países en los que está presente, y los miles de pequeños comercios, donde la gente socializa, y que pagan sus impuestos, acaban cerrando. Yo no quiero que pase eso.

Son poderosos, profesor.

Hay que entender que el 75% de la humanidad come de pequeños productores, campesinos de escala familiar. Pero miramos esa mayoría como si fuera una minoría y ponemos en el centro a la industria alimentaria. Apoyemos a esa multitud que alimenta al 75% de las personas.

La industria alimentaria son gigantes.

Sí, pero nosotros somos millones. Las cosas están cambiando, ahora hay una industria alimentaria que es correcta y trabaja respetando la tierra, y otra que continúa pensando que las reservas del planeta son infinitas y que ellos están por encima de todo. Para mí estos segundos no tienen futuro.

¿Debemos cambiar la dinámica?

Sí, pagar un precio justo, ni alto ni bajo. Saber lo qué compramos y no aceptar comprar productos que cuestan poco pero que están llenos de conservantes y químicos que a la larga pagamos en medicamentos.

Afirma que la comida es libertad.

La comida no es un carburante, no somos máquinas. Somos lo que comemos, pensemos de manera holística sobre ello, en quién lo ha cultivado, cómo, qué me aporta... Yo siempre se lo digo al Papa.

Su amigo Bergoglio, con el que acaba de publicar un libro.

Él sabe que no soy creyente, pero le digo que si creyera, mi Dios priorizaría las dos cosas que permiten a la humanidad sobrevivir: comer y hacer el amor.