Ulbe Bosma: “La industria azucarera y las empresas tecnológicas se parecen en que impulsan prácticas monopolísticas e impiden ser reguladas”

Aunque resulta difícil de creer, durante gran parte de la historia los humanos no consumimos azúcar granulado. Nuestro azúcar blanco tardó siglos en convertirse en algo cotidiano por ser muchísimo más complicado de elaborar que la sal, al exigir separar de la caña de azúcar una molécula de fructosa, más dulce, y otra de glucosa, menos dulce. Hace doscientos años, el azúcar de mesa seguía siendo un auténtico lujo, pues solamente podía producirse en pequeñas cantidades, mediante una fabricación artesanal costosa y lenta.

El hecho de que el azúcar blanco cristalino se encuentre hoy presente hasta en la sopa se explica por haber resultado decisivo en la expansión del capitalismo global, sostiene Ulbe Bosma, doctor en Historia por la Universidad de Leiden (Holanda) y profesor de Historia Social Internacional Comparada en la Universidad Libre de Ámsterdam. Según el autor de Azúcar. Una historia de la civilización humana (Ariel), “el ascenso del azúcar nos habla de progreso, pero también de una historia mucho más oscura de explotación humana, racismo, obesidad y destrucción medioambiental”. Una historia en la que quienes debían hacer de árbitros (las autoridades) decidieron favorecer a los grandes productores.

Resulta llamativo que durante gran parte de la historia hayamos renunciado al azúcar refinado. Todavía en la Edad Media, los comerciantes llevaban pequeñas cantidades de los preciados cristales blancos a rajás, emperadores y califas. ¿El tratarse de un alimento “aspiracional”, solamente al alcance de las élites, podría haber tenido mucho que ver con su éxito posterior entre la plebe?

Efectivamente. El azúcar tenía dos cualidades: por una parte era un lujo absoluto. Los príncipes incluso construían esculturas de azúcar para mostrar su riqueza. También la burguesía holandesa del siglo XVII, una de las más ricas del mundo, exhibía pequeñas esculturas de azúcar en días señalados. La otra característica del azúcar es que al principio se utilizaba para fines medicinales. Disuelto en agua era prescrito para tratar la diarrea, por ejemplo. Siglos después, un farmacéutico preparó una bebida azucarada que creía muy sana y que terminó llamándose Coca Cola. Todo ello influyó en la idea de que el azúcar era sano, delicioso de sabor y capaz de elevar el ánimo.

¿Qué representaban estas esculturas?

Casi cualquier cosa, personas, castillos, caballos… Incluso Luis XIV, el Rey Sol, organizaba una fiesta muy importante en la que exhibía estatuas de azúcar para poner de relieve que era el monarca más importante de Europa. Estas esculturas siguieron realizándose hasta finales del siglo XVIII y comienzos del XIX. Hoy día, incluso, esta forma de arte sigue existiendo.

¿Por qué un producto que es difícil de cultivar y carece de valor nutricional propició el imperialismo europeo, el tráfico transatlántico de casi 12,5 millones de esclavos, la revolución industrial y, en definitiva, el capitalismo? ¿Cuál podría ser el abstract, o resumen, de su libro?

El azúcar guarda una gran relación con la riqueza, el ingenio y el progreso, pero también con el sufrimiento y las atrocidades. La historia del azúcar es apasionante. En mi libro defiendo que la historia del capitalismo no es la del mercado libre, sino una historia donde los monopolios y los círculos de poder han jugado un papel crucial.

¿A partir de qué fecha el azúcar dejó de ser un signo de poder y riqueza para pasar a convertirse en algo tan popular como la sal, la harina o la pimienta?

Hubo varias etapas intermedias. En los siglos XVI y XVII el azúcar entró en los hogares y empezó a utilizarse para preparar mermeladas, frutas confitadas, etc. Un poco después, en el XVIII, la gente común comenzó a endulzar el café y el té para que fueran menos amargos. Pronto, en ciudades como Londres, París o Barcelona, el azúcar se hizo muy popular. Finalmente, llegó la revolución industrial.

Los médicos del XIX pensaban que las calorías del azúcar podían convertirse en una parte importante de la dieta del proletariado. La alimentación de los trabajadores era por entonces muy austera y los médicos creían que ello les causaba debilidad. Por este motivo, el azúcar empezó a ser promocionado por los productores, los médicos y los gobernantes como un ingrediente muy sano de la dieta. No obstante, las personas de las clases medias y altas ya sabían a mediados de aquella centuria que el azúcar engordaba muchísimo.

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En 1845, la revista biomédica londinense The Lancet publicó un extenso artículo sobre el incremento de la obesidad, identificando el azúcar como uno de los principales culpables. Para exponer su punto de vista, el autor, según relata usted en su libro, apuntaba que otras investigaciones médicas aparecidas diez años antes ya recogían que “los negros de las Indias Occidentales y los esclavizados chinos a veces alcanzan un tamaño enorme durante la temporada del azúcar por beber el jugo de la caña”. ¿Por qué permitieron las autoridades que se expandiera el azúcar sabiendo que era tan perjudicial?

Es una historia triste. En las plantaciones había hambrunas y mucha gente desnutrida. Durante la cosecha de la caña de azúcar los esclavos y los trabajadores asalariados, además, no tenían tiempo de preparar su propia comida. Por este motivo, comían melaza, un producto residual que engordaba muchísimo. El hecho de que The Lancet publicara este artículo en 1845 y que otras investigaciones también señalaran los efectos nocivos del azúcar no impidió que existiera la necesidad de alimentar al proletariado urbano con calorías muy baratas.

Por si fuera poco, las autoridades militares descubrieron que si alimentaban a sus soldados con cosas muy dulces potenciaban su resistencia. En realidad, era un subidón momentáneo de energía que finalizaba pronto. 

De manera coloquial se afirma que el azúcar genera “adicción”. ¿Qué sucedió en Europa, en términos de “adicción”, tras quedar privada, a mediados del siglo XIX, del azúcar del Caribe por culpa del bloqueo de Napoleón Bonaparte? ¿Ha hallado usted que algunas personas sufrieran algo parecido al síndrome de abstinencia, al no poder encontrar azúcar, o realmente los únicos que sufrieron “temblores” fueron los magnates que comerciaban con el producto?

Durante mi investigación no he encontrado que la población sufriera algún tipo de síndrome de abstinencia tras ser privada del azúcar durante las guerras napoleónicas. En 1793, eso sí, la gente se sublevó en París porque no había azúcar o porque el existente era muy caro. No es que la gente fuera adicta (por aquella época el consumo promedio era de unos dos kilos por persona y año, en lugar de los 30 o 40 kilos actuales), pero muchas personas se habían acostumbrado a endulzar algunos alimentos.

La falta de azúcar provocó también, a comienzos del siglo XIX, un empobrecimiento de las potencias coloniales. Pero el colapso europeo posibilitó que surgieran nuevos centros de abastecimiento como Massachusetts (EE. UU.) Fue entonces cuando EE. UU. tomó el relevo y empezó a asumir el comercio azucarero.

Pero, aunque el azúcar no provoque la misma adicción que el alcohol u otras drogas clásicas, es absolutamente cierto que no es inocuo, pues provoca alteraciones metabólicas.

En algunos periodos, la expansión del azúcar se relacionó con el triunfo del progreso. Sin embargo, de ese supuesto progreso, se beneficiaron solamente unos pocos, en lugar de la humanidad en su conjunto, que salió claramente perjudicada en términos de salud y medioambiente. ¿Qué valores defendía la burguesía azucarera colonial que propagaba la modernidad industrial?

Algunos empresarios azucareros se consideraban a la vez progresistas y liberales. Estaban a favor de la modernidad tecnológica, pero también defendían que la propiedad privada era sagrada y que los esclavos eran de su propiedad.

¿Encuentra algún paralelismo histórico entre Elon Musk, Jeff Bezos o Mark Zuckerberg y los Havemeyer y los Fanjul de EE. UU., dos de las familias que más dinero han ganado con el azúcar?

¡Completamente! El paralelismo histórico entre las empresas tecnológicas y las industrias azucareras es notorio, pues ambas impulsan prácticas monopolísticas e impiden ser reguladas. En realidad, tienen varias cosas en común: producen algo a lo que la gente no está acostumbrada y que genera “adicción”, dicho entre comillas. Otra similitud es que los gobiernos no tienen forma de controlarlas, ni tampoco la voluntad de hacerlo, por la presión que ejercen sus lobbies, que pueden comprar la influencia política que necesitan en cada momento.

Aristocracia azucarera 'made in USA'

Los Havemeyer eran los dueños de las refinerías de la costa oeste de EE. UU. a finales del siglo XIX. Las fábricas que refinaban el azúcar generalmente estaban en las plantaciones junto con los ingenios (la caña no se podía enviar porque se deterioraba). Havemeyer era el propietario de un gran cartel de fábricas de procesamiento de azúcar que el gobierno intentó romper porque algunos estados controlaban hasta el 77% del mercado del azúcar de EE. UU. El Tribunal Supremo intervino, ante lo cual la estratagema de Havemeyer y sus compinches fue constituirse como empresa en New Jersey en unas condiciones monopolísticas. A esta corporación Hevemeyer la llamó The Trust y se convirtió en la sexta empresa más grande del índice Dow Jones.

En la década de 1990, los hermanos Fanjul fueron acusados de utilizar sus contactos personales con el presidente Bill Clinton para posponer una operación de Al Gore que iba contra sus intereses. “Alfonso Fanjul tenía acceso telefónico directo al presidente, lo que le permitió interrumpir una cita con Monica Lewinsky, se supone que para oponerse a la recaudación de un impuesto gubernamental”, cuenta en su libro. ¿No le parece paradójico que la industria azucarera, y también EE. UU., se posicione a favor del libre intercambio de mercancías cuando le conviene, pero que se decante por el proteccionismo cuando refuerza sus intereses?

Efectivamente, el capitalismo tiene esa doble moral. Lo interesante es que los ultraliberales y libertarios norteamericanos que sostenían que el gobierno no debería patrocinar a ninguna industria luego en la práctica no predicaban con el ejemplo. Lo que vemos hoy día es que el gobernador de Florida, por poner un caso, no se puede permitir socavar los intereses del sector azucarero de su estado, por lo que aboga porque se impida la importación libre de azúcar brasileño, que es mucho más barato.

El problema es que los ciudadanos pueden tener la sensación, y esto valdría igual para la industria azucarera, para las empresas tecnológicas o para los productores de plásticos, de que los poderes fácticos mandan más que las urnas...

Me temo que los ciudadanos no son tan conscientes como deberían de lo que indica. Este es el problema.

¿Qué es lo más amargo del azúcar en la actualidad?

La obesidad, el sobrepeso y la diabetes de tipo 2. Tal vez lo más amargo es que no somos suficientemente conscientes de que la industria del azúcar intenta aumentar sus beneficios vendiéndonos productos que son nocivos. Tampoco los gobiernos son lo suficientemente activos como para proteger nuestra salud, ya que escuchan en demasiadas ocasiones a la poderosa industria alimentaria, de la que es parte importante el azúcar.

¿Y lo más dulce? Porque no olvidemos el refrán “azúcar y canela, hacen la vida buena”…

Hay muchos aspectos positivos del azúcar, pero el mensaje es que hay que tomarlo con muchísima mesura. Es como las redes sociales, que están muy bien pero con control, no hay que pasarse en ellas cinco horas al día, sino solamente un ratito.

Una curiosidad, ¿se pone usted azúcar en el café?

Sí, pero muy poca cantidad, una cucharadita. A pesar de todo lo que he averiguado, me he acostumbrado a su sabor y no me lo quiero perder, porque no veo el motivo.