La harina de gusano ya se puede comercializar en Europa tras recibir la aprobación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Esto permite incorporarla a la dieta diaria como un ingrediente más, con usos similares a los de la harina convencional. De apariencia y textura similares a la harina de trigo, se está utilizando ya en productos como pan, galletas, pasta y suplementos proteicos. Además, su perfil nutricional la hace especialmente interesante: contiene un alto aporte de proteínas, fibra y grasas saludables, y permite reducir sin apenas notarlo la ingesta de carbohidratos. Es, además, un producto muy interesante para personas celíacas y sensibles al gluten, que podrán disfrutar de piezas de pan y bollería elaboradas con este producto de forma totalmente segura.
La principal diferencia entre la harina convencional y la harina de gusano es su composición: mientras que la harina de trigo tradicional es rica en hidratos de carbono, la de gusano destaca por su alto contenido en proteínas y fibra. “No siempre llegamos a los 25 g de fibra recomendados al día, pero con esta harina sí logramos un buen aporte de proteína y fibra”, explica la nutricionista Xenia Sinfreu, directora académica de la Universitat Carlemany Andorra, y profesora en el departamento de Nutrición.
Gusano de la harina (Tenebrio molitor)
Además, es una alternativa más sostenible en comparación con otras fuentes de proteínas, como la carne, ya que su producción requiere menos recursos y genera un menor impacto ambiental. “No se trata de un sustituto absoluto, pero sí de una opción más dentro de una alimentación variada”, añade Sinfreu.
La harina de gusano se obtiene a partir de larvas deshidratadas y molidas del escarabajo Tenebrio molitor. Esta especie pasa por cuatro fases de desarrollo hasta que está lista para su consumo. Comienza por el huevo, pequeño y con forma de judía blanca, cuyo tiempo de eclosión oscila entre una y cuatro semanas. Le sigue la fase larvaria, fundamental para la producción de proteína, que precede a la etapa de transición entre larva y escarabajo. Es el escarabajo adulto el que completa el ciclo de vida y permite la reproducción. A partir de aquí, “la manipulación es mínima, simplemente se deshidrata y se muele hasta obtener unos polvos, y por último se somete a un proceso de radiación ultravioleta para eliminar cualquier tipo de agente patógeno, lo que garantiza que sea un producto completamente seguro”, explica Sinfreu. Además de ser rico en proteínas, el Tenebrio molitor tiene otros usos en industrias como la farmacéutica, la cosmética y la producción de fertilizantes naturales.
El origen
La harina de gusano se obtiene a partir de larvas deshidratadas y molidas del escarabajo 'Tenebrio molitor'
A pesar de sus ventajas nutricionales y ecológicas, la harina de gusano todavía enfrenta ciertas barreras culturales. “Existen muchas reticencias porque no tenemos este bagaje en nuestra alimentación”, señala Sinfreu. “Relacionamos los insectos con suciedad y plagas, cuando en realidad su consumo es totalmente seguro y está avalado por la autoridad sanitaria europea”.
En países asiáticos, el consumo de insectos es una práctica extendida desde hace siglos. En Europa, sin embargo, aún se percibe con extrañeza, aunque hay antecedentes de alimentos que han seguido un proceso de aceptación similar. “En algunas regiones comemos caracoles sin problema, mientras que en otras se ven como algo extraño”, comenta Sinfreu. “Es un proceso lento, pero la tendencia apunta hacia una mayor presencia de estos productos en el mercado, ya que su aporte proteico en un momento en que tiende a reducirse el consumo de carne puede resultar muy interesante para muchos consumidores”.
El Tenebrio o gusano de la harina
El consumo de harina de gusano ha sido evaluado por la EFSA, que ha determinado que es segura para la población general. Sin embargo, se recomienda precaución en personas alérgicas a los crustáceos y los ácaros del polvo, ya que podrían experimentar reacciones adversas.
En cuanto a su producción, las autoridades sanitarias establecen que los gusanos deben criarse en entornos controlados para asegurar su calidad. Así, empresas como Protiberia ya están impulsando la producción y comercialización del Tenebrio molitor, con redes de protigranjas destinadas a abastecer una demanda que se prevé creciente a medida que se amplía la investigación y se normalice su consumo. ”El impacto visual es mucho menor en forma de harina“, señala Sinfreu. “Si lo consumes sin saber qué es, apenas notarías la diferencia”.
Harina de gusano
Se recomienda precaución en personas alérgicas a los crustáceos y los ácaros del polvo
La experta se muestra optimista con la introducción de alternativas saludables, sostenibles y económicas a la carne y el pescado, que permitan introducir un tipo de proteína de alto valor biológico que pueda complementar al resto. “No debemos cerrarnos a esta alternativa, porque la tendencia es clara”, concluye Sinfreu.