La sal es un ingrediente sin olor. Sin embargo, existe la teoría de que el uso de sal sobre algunos alimentos cambia de forma instantánea su olor. Dicho de otra forma: los platos que no han sido sazonados debidamente tendrían un olor particular, es decir, su propio aroma pero menos potente, a soso.
Según el periodista científico Federico Kukso, que investigó en profundidad cuestiones olfativas en su libro Odorama (Taurus, 2021), “el uso de la sal disminuye el agua de ciertos alimentos y esto puede conducir a un aumento en la concentración de sabores, mejorando su aroma”. Así, por la capacidad de potenciar los sabores de la sal también se incrementarían “sus atributos sensoriales positivos”.
La sal realza el aroma de los platos porque cuando se disuelve hace que esos alimentos se vuelvan más ‘polares’
Kukso cita el capítulo ‘Taste and Flavor of Sodium in Foods’ (National Academies Press, 2016) del estudio dedicado a la investigación de estrategias que permitan reducir el consumo de sal en EEUU, que actualmente está en 3.400 mg al día, por encima de la recomendación de 2.300 mg de la Food and Drugs Administration: “El uso de sal decrece la actividad del agua, lo que puede conducir a un incremento efectivo de la concentración de sabores y a mejorar la volatilidad de los componentes de sabor. Una mayor volatilidad de esos componentes mejora el aroma de la comida y contribuye mucho a hacerla más sabrosa”.
Para Harold McGee, autor de Aromas del mundo. Una guía para narices inquietas (Debate, 2021), ese olor a soso tendría una razón similar. “La sal realza el aroma de los platos porque cuando se disuelve hace que esos alimentos se vuelvan más ‘polares’, añadiendo átomos eléctricos positivos y negativos”, explica el escritor de ciencia de los alimentos.
Harold McGee, bioquímico de la gastronomía
Y prosigue: “Las moléculas responsables del aroma normalmente no tienen una carga eléctrica y se disuelven mejor en ingredientes no polarizados tal y como ellas, como las grasas y los aceites. Al añadir la sal, los aromas se disuelven menos fácilmente en el plato, y más moléculas escapan en el aire, donde podemos olerlas con mayor intensidad”.
No siempre es detectable ese plus que confiere la sal a los aromas de los alimentos.
Según Dani Carnero, del restaurante Kaleja (Málaga), “es muy complicado detectar la sal en un plato acabado por mediante el olfato, pero más posible en una receta que se está elaborando”. Por contra, afirma que es sencillo poder apreciar el exceso de sal con la vista: “lo sabremos si vemos más reducción de la que debiera, lo que concentrará demasiado los sabores”.
Una de las elaboraciones de Kaleja
En palabras del cocinero Pau Gascó, del restaurante Follia (Sant Joan Despí) depende del plato: “en una ensalada, al ser fría, sería imposible identificar esa falta de sal. No obstante, en algo caliente, como una sopa, sí”. En su opinión, si un plato es totalmente frío, se nota. “La sal interactúa con todos los ingredientes y desarrolla su sabor”. Propone que intentemos ver la diferencia en una receta que estemos muy acostumbrados a hacer: “en un plato que tenemos muy por la mano, si falta sal mientras lo estamos cocinando, es posible que nos huela distinto. Eso sí, sería muy difícil si no imposible determinar qué cantidad de sal falta solamente por el olfato. Se necesitaría catar y usar el gusto”.
Iris y Bruno Jordán, del restaurante Ansils (Anciles), no se habían planteado esta cuestión pero piensan que “el hecho de que la sal sea más gustativa, hace los olores más apetecibles”. Para comprobar su razonamiento, piensan en una demi-glace, cuyo olor es potente y, además, ha llevado a cabo un pequeño experimento: “hemos puesto a hervir agua con sal y, obviamente, el aroma ha cambiado”.
El hecho de que la sal sea más gustativa, hace los olores más apetecibles
Del mismo modo, el televisivo cocinero Alberto Chicote relataba en una entrevista con Carlos H. Vázquez para Zenda su percepción del olor a soso: “No sabría definirlo, pero sí que es verdad que las cosas cuando están sosas huelen diferente que cuando tienen su punto de sazón. Posiblemente sea una cuestión de tener un archivo de aromas metido en la cabeza durante mucho tiempo que te hace reconocer que eso no te huele igual que cuando estaba como tenía que estar y, de algún modo, defines que le falta algo, en este caso sal. ¿La sal huele? No. Pero sí es verdad que las cosas que están en su punto de sazón te despiertan una sensación de que está bien y que, cuando le falta, enseguida te das cuenta. (…) En una carne a la plancha es muy difícil identificar esto, pero en guisos, cuando están soltando vapores y aromas, yo sí que reconozco cuándo le falta sal”.