Tarta de queso: los peores errores que puedes cometer en la receta de cheesecake
Tendencias
Los mejores quesos para esta elaboración son los frescos, suaves y de textura mantecosa
El secreto de la mejor tarta de queso de España
Tarta de queso
La tarta de queso tiene una larga historia. Los griegos clásicos ya la hacían para consumo diario con queso fresco sin madurar. Son los primeros en utilizar cuajo de origen vegetal para cuajar la leche, que solía ser de oveja, y conservaban las tartas, que comían con miel, en pozos de agua fría o fresqueras.
Los romanos adoptan la receta y la mejoran introduciendo los huevos en la tarta, haciéndola más esponjosa. “Los soldados tomaban queso en su dieta diaria pero cuando llegaba algún general relevante al campamento se le servía tarta de queso”, explica Eva Vila, de Vila Viniteca, toda una experta en la materia. Añadían huevo al pastel griego y lo sofisticaban. Su receta se expandió por toda Europa, y cada zona lo adaptó a sus gustos, productos, tradiciones y climatología.
Los romanos adoptaron la receta inicial y le añadieron huevos para conseguir que fuese más esponjosa
En Cataluña es típico hacerlo con mató y miel, en Italia con mascarpone y en Asturias deriva en quesadilla pasiega. El pastel de cottage se corona con frutos rojos del bosque en Alemania desde donde viajó a Nueva York, ciudad que ve nacer el ahora tan popular cheesecake , con galleta crujiente en la base. ¿Con qué versión nos quedamos? Todas son válidas, pero hay reglas básicas que no podemos saltarnos. ¿Sirven todos los quesos para hacer una tarta? ¿Hay que batir la mezcla mucho rato? ¿Cuánto rato se hornea? Estos son los 6 errores que no debes cometer cuando hagas tarta de queso.
Primer error
No elegir bien el queso para tu tarta
La receta original de la Europa mediterránea no contempla los frutos secos, aunque haya quien los incluye
La verdad es que este es un error relativo porque la trayectoria de la tarta de queso es tan larga, hay tantas variedades y se ha extendido tanto por el mundo, que se hace con multitud de quesos. Hasta es posible hacerla con un queso consistente, como el manchego, “si lo cortas en trocitos y le añades crema líquida o nata para que te quede esponjoso”, explica Eva Vila de Vila Viniteca. Si seguimos la tradición mediterránea el queso escogido debería ser el que usaban los griegos, el mató u otro fresco y blando (como se hace en Cataluña) o bien la Ricotta (requesón) o el mascarpone (Italia), los preferidos de nuestra experta junto con el Brie francés, “con una rica textura mantecosa”. Si la Ricotta la compramos fresca en vez de en terrinas “hemos de comprobar que no tenga mucho líquido o el resultado nos quedará licuado”. En Inglaterra se suele utilizar queso cheddar y en Alemania, cottage.
Eva Vila apunta que hay más tradición de tarta de queso en el norte de España que en sur, siendo los quesos más de leche de oveja en el país vasco y de vaca en Cantabria y Asturias, donde se hace mucho la quesadilla pasiega, bastante líquida.
Deberíamos usar el queso que utilizaban los griegos, el mató, la Ricotta, el mascarpone o el Brie francés
Punto aparte es el uso de crema de queso en terrina, habitual en España desde los años 80. “Se puso de moda hacer la tarta con el queso Philadelphia, que nació a principios del siglo XX en Nueva York tratando de imitar el queso Camembert, y hoy en día pertenece a una conocida multinacional. Se horneaba en el microondas porque era muy rápido”.
Segundo error
Equivocarse con los ingredientes esenciales
Una tarta de queso no es un pastel de patata y queso, por tanto no debería llevar patata, sino harina o maicena de trigo. “Si alguien tiene alergia a la harina de cereal se puede poner alguna alternativa como la de garbanzos, pero nunca patata”, cuenta Eva Vila. La receta original de la Europa mediterránea tampoco contempla los frutos secos, aunque haya quien los incluye.
Algunos de los ingredientes de la tarta de queso
Si queremos ser tradicionales y asegurar la tirada, deberemos contar con buenos huevos (clara y yema), harina, mantequilla (nunca –pero nunca- manteca de cerdo), yogur natural o griego (preferible a la crema de leche), azúcar y ralladura de piel de limón. En el norte de Europa se emborracha la tarta con whisky para hacerla más calórica, y también hay quién coloca mermelada y chocolate por encima para decorarla. O los frutos rojos “tan típicos del centro europeo”.
Tercer error
No batir bien la galleta y olvidarse de enfriarla
Una tarta de queso no necesita galleta de base, pero la invasión de cheesecake la ha convertido en un elemento habitual, ya casi imprescindible. Pues bien, si os lanzáis a hacerla, debéis triturar galletas tipo María en un mortero bol e ir añadiendo a la masa mantequilla a temperatura ambiente poco a poco.
Unos buenos huevos, harina, mantequilla, yogur natural o griego, azúcar y ralladura de limón
Aunque se puede utilizar robot de cocina, Eva Vila prefiere usar las varillas manuales por encima de las eléctricas “porque nos interesa que nos quede muy crujiente, y con las eléctricas introducimos demasiado aire”, explica la experta en quesos de la tienda gourmet y vinoteca barcelonesa Vila Viniteca. Cuando la galleta se ha enganchado bien a la mantequilla es el momento de parar de mezclar. Entonces es imprescindible meterla en la nevera para que repose un buen rato. Las cantidades, 125 gramos de galletas y 75 gramos de mantequilla.
Cuarto error
No distinguir entre hacer tarta con o sin galleta de base: atención a los grumos, las cantidades y el batido
Al igual que ocurre con la galleta, el uso de varillas eléctricas para batir los ingredientes de la tarta de queso puede hacer que nuestra tarta se llene de aire, suba y después se nos desplome. Como la tarta de queso es una tarta plana, es preferible batir a mano “de manera constante”, explica Eva Vila, aunque en Japón prefieren ponerle levadura y hacer que suba.
La tarta de queso se puede hacer con o sin base de galletas
Si optamos por hacer una tarta con una pasta de base en lugar de galleta, para hacer esa pasta que forrará la base del molde del horno pondremos la harina en círculo (180 g) y en el centro colocaremos el azúcar(60 g), la margarina(60 g), el huevo entero y un pellizco de sal. “Lo mezclamos con un tenedor y luego con las manos hasta que quede una pasta fina y blanda”, explica Eva Vila, que nos da la receta de su abuela Carmen, “de estilo muy clásico, o sea muy griego”.
Siguiendo sus pautas, el relleno del pastel lo haremos con tres huevos, separando las yemas de las claras. Mezclamos las yemas con el azúcar (100 g) en un bol, después añadimos el queso (por ejemplo 400g de Brie) y la piel del limón rallado. Cuando todo está bien mezclado es el momento de añadir las claras montadas al punto y la mantequilla o margarina. Y si se quiere también pansas.
Si decidimos hacer una tarta de queso con galleta de base es importante no introducir la galleta en el horno
Si hemos elegido hacer una galleta de base, no será necesario hacer una pasta para colocar en el molde del horno. En este caso haremos el relleno de queso para ir al horno: Eva Vila nos aconseja mezclar 3 huevos batidos con mató (400 g) y azúcar (50 g) y triturarlos bien. Cuando estén listos, mezclarlos con yogur griego y añadir vainilla que hemos infusionado previamente con 125 g de leche y de crema de leche. Una vez hecho esto “hemos de ir colocando poco a poco unos 80 g de harina, que es muy importante que hayamos pasado por el tamizador para que no nos haga grumos”. Esta receta es ideal para comensales infantiles.
Quinto error
Olvidar ‘pinchar’ el pastel en el horno para comprobar su estado y errar en la temperatura y el tiempo
Si hemos hecho una tarta de queso con galleta de base, la galleta no entra en el horno. Colocamos la mezcla de queso con sus ingredientes en un molde (“los de aluminio funcionan muy bien”) durante 30 minutos a 170º, y cuando está hecho lo desmoldamos y lo unimos a la galleta “con un poco de mantequilla”. Si nos hemos inclinado por la otra opción, meteremos en el molde la pasta de base, y encima el relleno de queso. Estará en el horno 40-45 minutos a 150º. Muy importante es comprobar si ya está hecho pinchando con un palillo o con una aguja de ganchillo (como hacía la abuela de Eva). Si sale limpio, está a punto. “El truco funciona muy bien aunque no hay que abrir demasiadas veces el horno”, apunta Vila.
Sexto error
No ponerle imaginación a la tarta: Dalí al poder
Tarta de queso Salvador Dalí
Como contábamos al principio, en cuestión de tartas, todo es posible. Aunque nos hayamos centrado en la receta tradicional, y hayamos incluido la versión más cool de la galleta, también es interesante destacar que el queso nos permite jugar con múltiples variaciones, incluso a la hora de moldearlo. Es el caso del cheesecake (con galleta de base) que Romain Fornell realiza en el restaurante Le Léopard de Barcelona, en forma de rojos labios dalinianos (aquellos de Mae West que en museo de Figueras son un sofá). La artística receta tiene base francesa ya que su contenido lo aprendió a elaborar junto a Frédéric Robert, el pastelero de Alain Ducase a finales de los 90.
En esencia la tarta es una dulce mezcla de nata, queso philadelphia, azúcar y huevos batidos. “Con un tercio de cada ingrediente (bastante menos de azúcar) se hace una emulsión que se introduce en el congelador para que coja consistencia”, explica el chef. La tarta de Fornell no va al horno (como el tiramisú), se coloca en un molde en forma de labios, se recubre con chocolate blanco rojo y se sirve con fresas. Surrealismo sabroso.