Tarta de queso: cómo hacer la mejor receta
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Este postre de La Viña, en el Casco Viejo de San Sebastian, se ha ganado la fama en muchos rincones del mundo
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Existen tantas recetas de tartas de queso como gustos por ella. Las hay que se hacen al horno, o por el contrario las que optan por el frío para su elaboración. Unas con base de galleta y otras que prescinden de ella. Bañadas en ricas mermeladas, o sin ninguna floritura que las cubra por encima. Más compactas y cuajadas o esponjosas y jugosas, de esas que se deshacen en la boca.
Las posibilidades son tan infinitas que cuesta decidirse por alguna. Sin embargo muchos amantes de este postre lo tienen claro, para ellos, la mejor tarta de España está en La Viña, en la parte vieja de San Sebastián. Abierto desde 1959, anclado en una de las calles del icónico y carismático Casco Viejo de la ciudad, La Viña es un bar apreciado por su oferta gastronómica tradicional con clásicos de la cocina vasca, que desde hace 10 años se ha ganado la fama por uno de sus postres: la tarta de queso.
Una fama que ha traspasado fronteras, llegando hasta Japón, pasando por Turquía, donde un número sorprendente de establecimientos ha querido imitar su receta. Nada más entrar al local, en una estantería de madera como prolongación de la barra, se ven las tartas que se lucen recién horneadas como si de trofeos se trataran. Su olor y color ya seducen desde que cruzas la puerta. Pocos quedan insatisfechos al salir por ella.
El alboroto por esta tarta se debe a muchos motivos, todos ellos fruto de un duro y largo trabajo como nos relata el dueño del bar Santiago Rivera, hijo y sobrino de los primeros dueños del bar. La tarta se sirve desde hace 28 años, pero ha sido hace 10 cuando, ayudada de internet, irrumpió en los numerosos rankings de cheesecakes más famosos de nuestro país, confiesa Rivera. “Todo comenzó con ensayos, después de juntar varias ideas de libros que había leído. Probando distintos quesos, baremos de azúcar y otros ingredientes hasta dar con la receta original”.
Su fama ha traspasado fronteras, llegando hasta Japón, pasando por Turquía, donde un número sorprendente de establecimientos ha querido imitar su receta
Primero se animaron con dos tartas, el número fue aumentando y el mostrador se fue llenando. Cada detalle cuenta, tostada por fuera, suave y cremosa por dentro, la tarta, que pesa alrededor de dos kilos, ha adquirido su éxito en parte al prescindir de la base de galleta y mantequilla por la que otras versiones se decantan. “Los pasteleros si la hacen muy bien pero en repostería de restaurantes la base de galleta no suele aportar nada especial. Si se usa, encontrarás tropezones, pero si por el contrario prescindes de ella la tarta estará mucho más cremosa y suave, se disfruta más” confiesa el dueño de La Viña.
Su tarta, en concreto, se sirve de cinco ingredientes, y aunque la receta está al alcance de todos, el secreto reside en su preparación. “Siempre influye el punto del cocinero o el horno -responsable de esa cremosidad que le caracteriza. No podemos pretender que partiendo de la receta nos salga siempre igual, es una utopía” asegura Rivera.
Aún así el artífice de la tarta, como curiosidad, señala que dependiendo donde se haga esta tarta el resultado puede variar, tanto a la hora de su elaboración como de su conservación. “Si estás en Sevilla a 38 grados, no puedes dejarla fuera, tendrás que meterla en el frigorífico pero acordándote de sacarla con tiempo para que no esté apelmazada” aconseja. En un día pueden llegar a vender más de 20 unidades y el constante ir y venir de clientes deja la estantería vacía al final del día. De ahí que el restaurante decidiese ofrecer un servicio por encargo y con ello no privar a nadie de este bocado.
La tarta entera cuesta 45€ ( 8-10 personas) y media, 25€ ( 4-5 personas). Las pasiones que levanta este postre han viajado por muchos rincones del mundo “en Turquía la tarta tiene gran aceptación. Nos llegaron noticias de que en Estambul y en el resto del país imitan la tarta y desde Japón hasta nos han traído la tarta para que la probásemos y diésemos nuestro veredicto. También nos han llamado desde Corea e incluso hay un jeque árabe en Dubái que ha mostrado su interés” confiesa Rivera.
La tarta entera cuesta 45€ ( 8-10 personas) y media, 25€ ( 4-5 personas)
Las redes son también testigo de los amantes que le han salido al plato, bajo el hashtag #SanSebastiancheesecake, como se ha apodado al postre, numerosas personas y establecimientos han emulado la tarta. En Estambul esta pastelería ha adoptado la tarta y la ha convertido en su plato estrella. Su cuenta de Instagram es un continuo homenaje hacia ella.
A pesar de que la tarta brille con luz propia dentro y fuera del barrio donostiarra, el dueño de La Viña no duda en sacar a relucir otros pintxos que se sirven en el bar y que bien le han valido su fama entre vecinos y visitantes como sus tortillas o su canutillo de queso con anchoa, que recibió un premio hace unos años.
“La tarta ha dado a conocer el restaurante, pero no es solamente lo que la gente prueba si no que se atreve con el resto de los platos y todo ayuda” remarca Rivera orgulloso. Para quien no tenga en mente una visita a San Sebastián próximamente, en Comer os chivamos su receta original para que así la podáis imitar. ¿Serás capaz de que te quede igual?
Receta
La tarta de queso de La Viña
Ingredientes:
> 1 kg de queso crema (tipo Philadelphia)
> 7 huevos
> 400 gr de azúcar
> 1 cucharada de harina
> 1/5 litro de nata
Elaboración:
1. Precalentamos el horno a 220ºC y forramos un molde de 22 cm con papel de horno humedecido.
2. En un bol batimos y mezclamos todos los ingredientes. Comenzando por los huevos y el azúcar, seguidos por el queso, la nata y la cucharada de harina. Vertemos en el molde y horneamos a 210ºC durante 40 minutos.
3. Sacamos la tarta del horno y dejamos enfriar, debe quedar algo temblorosa, que mantenga la cremosidad. Después de reposar un par de horas estará lista para degustar.
La Viña
DIRECCIÓN31 de Agosto Kalea, 3, 20003 Donostia, Gipuzkoa
943 42 74 95
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