No hablaremos aquí de las 150 variedades de patatas que se cultivan en España, que son apenas unas pocas de los miles de tipos que existen de este tubérculo, quizás el alimento más popular del mundo que se produce a nivel global.
Se trata de un tubérculo, es decir, la raíz de una planta, que crece bajo el suelo. Ahora casi todas las patatas que encontramos en el mercado suelen presentarse lavadas, pero no es extraño que algunas variedades, sobre todo las de recolección tardía, tengan restos de tierra, que por otra parte, ayuda a conservarlas.
Agricultor recolectando patatas
Originaria de Perú, llegó a Occidente de la mano de los conquistadores españoles en el siglo XVI, aunque no se empezó a consumir como alimento hasta un par de siglos después, ya que se consideraban no comestibles.
Fue gracias al agrónomo y nutricionista francés Antoine-Agustin Parmentier, que, convencido de que ese alimento podía ayudar a paliar el hambre de las clases bajas en su país, consiguió con mucho esfuerzo que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo. Esta iniciativa le valió el pequeño homenaje de dar su nombre a la crema de patatas con leche y mantequilla, o lo que es lo mismo, el puré a la francesa.
El momento de la recogida
Al margen de la variedad, hay otras características en las que los expertos se han puesto de acuerdo para clasificar las patatas. Una de ellas es el momento de recolección que, sea de unas u otras variedades, se acaban produciendo a lo largo de todo el año. Lo más habitual es hablar de patatas nuevas o viejas, pero el asunto es algo más complejo.
Las primeras, o precoces, se recogen entre el 15 de enero y el 15 de abril. Entre marzo y junio llegan las tempranas, que se llaman así porque se obtienen antes de haber alcanzado la maduración completa. Esto es importante ya que provoca que tengan más contenido en agua, lo que hace que se estropeen con relativa rapidez. Suelen ser pequeñas y lisas de piel, con la carne más húmeda, compacta y un ligero sabor dulzón.
Las patatas tempranas tienen más contenido de agua y se estropean con mayor rapidez
Son más propias de zonas costeras mediterráneas, que son los primeros lugares donde se recolectan. Luego llegan las gallegas, principalmente de A Coruña. Spunta y Monalisa son las variedades más frecuentes en esa época del año.
Las de estación, o semitardías, alcanzan su punto de maduración entre junio y finales de verano. Son más grandes y secas que las tempranas, pero no tan sabrosas como las que se recolectan más tarde. Más versátiles en la cocina, proceden de regiones de interior, donde existe una producción importante, sobre todo en Castilla, La Rioja, Lugo y Orense, aunque en menor proporción se cultivan prácticamente en toda España.
Las patatas son un producto muy accesible
Las variedades principales son las Kennebec y Red Pontiac. En casa pueden mantenerse hasta un mes sin que se estropeen ni les aparezcan puntos de germinado.
De esas mismas variedades se obtienen las tardías, que se recogen después, sobre todo en zonas más cálidas. Llegan a los mercados a partir de otoño y hasta mediados de enero, pero pueden mantenerse hasta la primavera. Tienen la piel más gruesa y arrugada, porque han superado el momento de maduración. Por ese motivo tienen menos agua, un sabor más intenso y mayor proporción de almidón o fécula.
Conocer por lo menos algunas variedades facilita el cocinado, porque unas son más adecuadas para hervir, otras para guisos o para freír, aunque la mayoría son bastante versátiles y sacan de cualquier apuro culinario.
Las patatas tardías llegan a los mercados a partir de otoño
No se eligen unas u otras por capricho o porque nos guste más o menos su aspecto. Su comportamiento en la cocina depende básicamente de la proporción entre el agua, la fécula (o almidón) y los azúcares de su composición. Y según estos parámetros unas quedarán más ricas cocidas, mientras otras darán su mejor versión fritas o en tortilla.
Estas son algunas de las variedades más frecuentes o peculiares:
Agria
De carne compacta y piel marrón claro, se considera una de las mejores para freír, porque tiene poco azúcar y mantiene un buen equilibrio entre agua y fécula. No resultan tan apetitosas si se preparan hervidas.
Antiguas
Se denominan así las papas de distintas variedades propias de las Islas Canarias, que tienen Denominación de Origen Protegida (DOP). Son las que se preparan hervidas con piel y con bastante sal, que las deja arrugás, como se conoce esa forma peculiar de prepararlas. Existen hasta más de 40 variedades, como la bonita, la negra, melonera…, que se caracterizan por su pequeño tamaño. Dan mejor resultado las de recolección temprana y no es fácil encontrarlas en la Península. Se pueden sustituir con las conocidas Platillo, que por su pequeño tamaño se pueden cocer y servir enteras y con piel.
Buffet
Muy popular hace unas décadas, esta variedad ha ido perdiendo protagonismo ante las muchas incorporaciones de los últimos años. Sin embargo, se siguen cultivando bastante en las comarcas del norte de Catalunya, tanto en su presentación roja como blanca. Son especialmente recomendables para sopas y purés.
Kennebec
Es la más popular en todo el mundo. En España se conoce como gallega porque se produce principalmente en esa comunidad, donde tiene Indicación Geográfica Protegida (IGP). Un honor que comparten las conocidas como las de Prades en Catalunya. Grandes y ovaladas se consideran de la más alta calidad y se utilizan prácticamente en todo tipo de preparaciones culinarias, aunque no tanto para freír.
Al ser semitempranas, resultan bastante harinosas, pero no se deshacen con facilidad y por eso son ideales para hacerlas cocidas o asadas. De hecho, son los famosos cachelos que acompañan al pulpo a la gallega.
También se recomiendan para guisos de chup chup, porque tienen una gran capacidad de absorber los sabores de los distintos ingredientes, precisamente por esa cualidad, son las más apropiadas para acompañar asados de carne al horno.
Su generosa cantidad de almidón hace que los caldos adquieran textura y cremosidad. Para conseguir un mayor efecto cuando se incorpora en guisos, no hay que cortar los trozos completamente con el cuchillo, sino hacer una incisión y el resto desgajarlo. De esa manera sueltan más fécula y "engordan" el caldo.
También son de las preferidas para preparar tortilla. Al ser bastante compactas, hacen un buen papel en ensaladas o guarniciones en las que no conviene que la patata se desmenuce. Una buena opción en esos casos es cocerla entera y con la piel, para que conserve tanto nutrientes como intensidad de sabor. Si lo que se pretende es convertirla en puré, basta con dejarla cocer más tiempo en el fuego.
Monalisa
Pequeña y ovalada, esta es de recolección temprana. Tiene la piel fina, suave y su carne es de un color amarillo claro. Contiene una proporción entre agua y almidón bastante equilibrada, y de ahí que esté cocida antes que otras variedades.
Se considera una patata "comodín" por su versatilidad, aunque mejor no hacerla en puré, porque su textura es algo basta. Da buenos resultados para freír y para tortilla porque absorbe poco aceite. Es la más vendida en España.
Red Pontiac
Como su nombre en inglés indica, es una de las conocidas popularmente como rojas por el color de su piel. Su carne es muy blanca y tiene una baja cantidad de almidón, pero más azúcar que otras variedades. Hervida es como se aprovecha mejor su sabor y textura, aunque también puede hacerse frita y en tortilla. Es de las más usadas para ensaladas, porque soporta mejor el frío de la nevera, cualidad indispensable para la ensaladilla rusa, por ejemplo.
Spunta
Originaria de Holanda, es semitardía y ha sido modificada genéticamente para hacerla resistente a enfermedades. Se encuentra sobre todo en los mercados del norte de España. Tanto la piel como la carne son de un color claro y se distingue por su sabor delicado y textura mantecosa. Es ideal para puré de patatas, parmentier y para cocer en agua. Da buenos resultados al freírla, porque su carne es compacta y al ser más dura queda crujiente por fuera.
Un truco para obtener mejores resultados es dejarla un rato en agua para que pierda parte de la fécula y no se ablande al prepararla. De hecho, esto se puede aplicar a todas las patatas que se van a freír. Por supuesto, hay que secarla antes de echarla a la sartén. Su inconveniente es que se estropean con relativa facilidad.
Vitelotte
No llevan mucho tiempo entre nuestros manjares, pero merecen un puesto en esta lista porque añaden exotismo a la cocina. Se distinguen por su intenso color morado, incluso en el interior, que se debe a las mismas sustancias, antiocinas, que tiñen las cebollas o las lombardas de un violeta intenso.
Son tardías y se consideran una delicatessen, sobre todo porque son poco conocidas aquí. Dan sus mejores y más vistosos resultados como purés de acompañamiento, porque son muy mantecosas, o fritas. También hay que valorar sus propiedades nutritivas, porque tienen muchos antioxidantes, vitaminas y minerales.