La Roseval es una variedad de patata con una forma alargada y con un extremo más estrecho que su opuesto. Sin embargo, lo que la diferencia de otras variedades es el color rosado intenso de su piel. En el interior, su carne amarilla se adapta bien a cualquier receta. También puedes preparar el Parmentier con cualquier patata tardía, ya que contienen una alta proporción de almidón, por lo que son las mejores para elaborar cremas y purés.
Parmentier con cigalas y mantequilla de setas
Ingredientes
12 colas grandes de cigalas
Cebollino o germinados de rábano (opcional)
Para el Parmentier:
500 g de patatas Roseval
100 ml de aceite de oliva virgen extra
12 cabezas de cigalas
Sal
Para la mantequilla de setas:
100 g de setas variadas
100 ml de caldo de pollo
50 g de mantequilla
Sal
Pimienta negra
Elaboración
1. Para el Parmentier, prepara un aceite de cabezas de cigalas: dora ligeramente las cabezas con un poco de aceite de oliva, añade el resto del aceite, retira del fuego y deja infusionar tapado a temperatura ambiente durante 1 hora. Cuela prensando bien las cabezas para extraer la sustancia. Reserva.
2. Pon a hervir las patatas Roseval peladas en agua salada hasta que estén bien cocidas.
3. Escúrrelas bien, pélalas y pásalas por el pasapuré o tritura en la batidora emulsionándolo con el aceite extraído de la preparación de las cabezas de cigalas.
4. En una cazuela con un poco de mantequilla, rehoga las setas ya limpias a fuego lento para que suelten el agua y añade el caldo de pollo.
5. Tritura el conjunto, salpimienta y liga con la mantequilla a punto de pomada.
6. Pela las colas de cigalas y cocínalas en la plancha o en una sartén con poco aceite, durante 10 segundos por cada lado. Para acabar el plato puedes decorar con unas ramas de cebollino o germinados de rábano.
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