La ensalada de pasta es un plato sencillo y apetecible en verano, muy apto para llevarlo de picnic y comerlo tranquilamente entre los pinos o debajo de la sombrilla. Puede ser tan colorista y nutritivo como nosotros queramos porque admite mil y un ingredientes con la pasta como reina de la fiesta. Y además gusta a los niños y lo puedes preparar con antelación y disfrutarlo cuando te apetezca.
Pero aunque haya infinidad de recetas, seguro que alguna vez os habréis planteado cuáles son los secretos básicos de esta fresca y fácil elaboración para que quede perfecta. ¿Le sabéis encontrar el punto a la pasta? ¿Elegís la primera que veis en el súper? ¿Sabéis qué salsas son las más adecuadas para cada ingrediente? ¿Os habéis preguntado si el aceite es un buen aliado?
Con la ayuda de Stefano Colombo, alma mater del restaurante veneciano Xemei, descubrimos los 7 errores que pueden convertir una excelente ensalada de pasta en un plato mediocre. No dejéis que os ocurra.
1. Elegir tipo de pasta larga y demasiado compacta
La ensalada de pasta requiere un formato de pasta corta, de tipo macarrones, penne, caracolas o rigatoni. “La pasta hueca se airea más, no es tan espesa y nos aguanta más en la nevera”, cuenta Stefano Colombo, creador junto a su gemelo Max del restaurante veneciano Xemei.
Aunque se suelen utilizar mucho los fusilli (que son los que tienen forma de tornillo) o la farfalle (con forma de mariposa), “este tipo de pasta suele quedar más compacta y con más textura de chicle”. Igualmente, spaghetti o tallarines no son adecuados por ser demasiado largos y densos, ni las pastas pensadas para relleno. “Los tortellini o ravioli tampoco funcionan porque van rellenos, y eso lo complica todo a la hora de conservar bien la elaboración en verano”, nos dice nuestro experto.
Los penne al ser rayados pueden facilitar que la pasta retenga la salsa o aliño con el que condimentemos la ensalada.
En una buena ensalada no influye que la pasta sea básica o de colores, con frutas o verduras añadidas. “Esto dependerá del gusto de cada uno”.
Tipos de pasta
2. Que la pasta no nos quede al dente
Para la ensalada, es preferible que la pasta esté al dente, no demasiado cocida. “De esta manera conseguimos que esté suelta en la ensalada y también que se conserve mejor si la guardamos en la nevera o nos la llevamos para comer fuera de casa”, dice Stefano, como buen italiano que es. Para conseguirlo, no hay que quedarse cortos con el agua. Una buena proporción para que la pasta nos quede bien hidratada es cocer unos 100 gramos con un litro de agua y 10 gramos de sal.
“Es bueno removerla para que quede suelta y se haga de forma regular, aunque no demasiado”. El tiempo de cocción dependerá de cada tipo de pasta, por tanto lo mejor es seguir las instrucciones que aparecen siempre en el paquete. “Pueden ser ocho o doce minutos, es variable, por eso yo aconsejo probarla uno o dos minutos antes del final para ver como está”, nos cuenta Stefano, que junto a Max y su equipo, ha consolidado su restaurante como uno de los italianos con más personalidad de la ciudad condal.
Si usas una pasta seca integral, con mayor aporte de salvado y fibra, necesitarás más tiempo de cocción.
3. No escurrirla bien antes de hacer la ensalada
Cuando está a punto, es importante pasar la pasta al dente por agua fría para cortar la cocción y evitar así que nos quede pastosa. En lugar de dejarla que se enfríe lentamente, el chorro fresquito mientras la colamos ayudará a que tome cuerpo y consistencia. “Es muy importante enjuagarla y escurrirla bien para que no siga el proceso de cocinado y al sacar almidón acabe resultando pegajosa”, explica Stefano Colombo, un diseñador industrial convertido en restaurador de éxito comprometido con “el producto, la frescura y la calidad” que transmite con diversión, “pero sin parafernalia”.
Una vez esté bien escurrida, reservamos la pasta y ya podemos unirla a la salsa y el resto de ingredientes elegidos.
El chef no es partidario de utilizar el agua del cocinado de la pasta en la ensalada porque podemos facilitar que se estropee. “Todo lo que sea aceite o vinagre funciona mucho mejor que el agua como conservante natural”, nos dice el experto en cocina veneciana, que nació cerca de Milán.
Colador de malla
4. Echar aceite en el momento inadecuado
Si queremos poner aceite en nuestra ensalada de pasta, hemos de tener claro en qué momento lo hacemos. “Se dice que si echamos aceite durante la cocción la pasta va a quedar más suelta pero no es cierto, es una falsa creencia porque el aceite y el agua no se mezclan”, apunta Colombo.
En cambio, el aceite es un complemento ideal de la ensalada de pasta, siempre que ya esté cocinada y en el plato. “Si la hemos guardado en un tuper, al sacarla de la nevera la removemos y le pasamos un poquito de aceite, que nos ayudará a despegar la pasta y a darle un brillo muy apetitoso”, cuenta el gemelo Colombo más organizado. El aceite también ayudará a la conservación de la pasta.
5. Pensar que no puedes jugar con los ingredientes
Cuando le preguntas a un experto en cocina italiana como Stefano Colombo, qué ingredientes debemos descartar en una ensalada de pasta, se queda pensando unos instantes y responde: “No se me ocurre ninguno. En la ensalada de pasta hay completa libertad de elección y cuanto más creativo seas, mejor”. Bajo esta premisa, ¿qué podemos añadir?
El error está en no lanzarse a investigar y a probar nuevas y refrescantes maneras de tomar este rico plato veraniego. Unos ingredientes ligan por frescura, otros por textura y algunos simplemente por gusto personal.
En la tradicional no puede faltar el huevo cocido, el tomate troceado y las aceitunas, junto al queso o el atún, pero en realidad “en este plato pasa como con las pizzas, si tu quieres pega hasta la piña”, sonríe el experto cocinero al que conseguimos sonsacarle su ensalada de pasta preferida: “Una clásica veneciana con pasta bigoli en salsa de anchoas. Lleva una base de cebolla estofada con anchoas, vino blanco y un poco de laurel, es fácil y exquisita”. Ahí es nada.
Huevo cocido
6. Elaborar siempre la misma salsa
El gran abanico de posibilidades de ingredientes con los que podemos jugar al hacer una ensalada de pasta nos permite hacer lo mismo con las salsas. “Hay miles de opciones”, dice Stefano, a quién le encanta la salsa pesto, esa salsa aromática y gustosa italiana que encaja a la perfección con la pasta al dente bien fresquita. Se hace con albahaca, aceite, piñones, ajo y queso parmesano triturado hasta que queda la textura de una crema. “Para que nos quede bien suave y se mezcle bien con la pasta has de tomar una buena salsa pesto y, antes de colocarla en el plato, emulsionarla muy bien con un chorro de aceite”, aconseja el chef, que prefiere servirla sin ningún acompañamiento, “o bien con tomates cherry o piñones”.
Si recurrimos a la tradicional vinagreta, Carme Ruscalleda nos aconseja combinarla con tomate maduro rallado, aceitunas negras y verdes deshuesadas junto con cebollino y albahaca (todo picado) y queso seco rallado o requesón. Y si queremos economizar, podemos substituir la albahaca por perejil.
Se puede optar por aliñar la ensalada simplemente con aceite o con vinagre. “Aunque éste último no es muy común, también se puede combinar vinagre de vino con atún, huevo, anchoas, tomate cherry y albahaca”, dice Stefano, a quién le gusta mucho recurrir al tomate. “Puedes incluso hacer una rica salsa fría de tomate, como un gazpacho”, aconseja.
7. No prestar atención a la conservación si lleva huevo o lácteos
La ensalada de pasta, plato que se come frío, puede conservarse bien en la nevera, en general, hasta dos días. “Hablamos de un plato con ingredientes sencillos, pero su durabilidad siempre hay que valorarla dependiendo de los ingredientes, por ejemplo, si jugamos con el huevo o con una mayonesa hay que tener cuidado”, explica Stefano Colombo, que la compara a la ensaladilla rusa.
¿Hemos de unir la salsa a la pasta en el último momento? “No necesariamente. Puedes mezclarlos y guardar el resultado en la nevera, con un poco de aceite para que se conserve mejor y no pasa nada o guardar cada parte refrigerada por separado”.
Mayonesa o mahonesa casera
El chef comenta que incluso puedes irte a la playa con la mezcla bien hecha guardada en un recipiente siempre que no vayas lejos, en coche sin aire acondicionado, con huevo…Ya sabes, sentido común”.
Si prefieres guardar la pasta y la salsa por separado en el frigorífico, cuando las sacas, “puedes comer la pasta completamente fría o bien echarle para que reviva una cucharada de agua caliente con un chorrito de aceite y removerla. Después, le añades la salsa”. Buon appetito!
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