Los 10 errores que harán que tu paella valenciana no sea perfecta

¿Qué es una auténtica paella valenciana y qué no es una auténtica paella valenciana? El debate siempre está en la calle, y en las redes. Arroces hay muchos, y muy ricos, como nos recuerda Miriam de Andrés, al mando de las cocinas del restaurante La Sucursal de Valencia, todavía enamorada de aquel arroz con coliflor, garbanzos y bacalao que le hacía su madre, Lola Salvador, considerada también la madre de la nueva gastronomía valenciana.

Pero la receta de la paella tradicional es otra cosa. “Es la que es, el resultado de su propia evolución, una maravilla que no vale la pena cambiar porque la combinación de ingredientes es genial y queda perfecta”, dice Miriam que conoce bien todos sus secretos. Con su ayuda y la de Juan Valero de la empresa arrocera Arroz Tartana descubrimos los 10 principales errores que cometes cuando quieres que tu paella la apruebe un valenciano y éste frunce la ceja.

1. No elegir el tipo de arroz para que se nos pase

Miriam de Andrés explica que es muy importante elegir bien el tipo de arroz, que ha de ser redondo y de grano corto, y si es posible con D. O Arroz de Valencia, “para que nos quede entero y coja bien el sabor de la paella”. En su restaurante lo utiliza variedad Albufera, que absorbe muy bien los sabores, o Sénia, un grano que, una vez cocido, resulta cremoso y jugoso. “En algunos casos se usa el Bomba, pero absorbe más caldo, este tipo de arroz es muy recomendable para hacer arroz meloso”, dice la cocinera, que comanda el restaurante gastronómico La Sucursal, uno de los cinco que tiene la familia De Andrés en Valencia.

La paella es arroz seco, y no debe quedar ni crudo ni meloso. La cocinera recuerda la importancia de la elección del arroz para que no nos quede mal, “el gran error de una paella es que se nos pase el arroz”. Juan Valero, cuya familia cultiva arroz en la albufera desde finales del siglo XIX comenta que “la variedad de arroz escogida y su punto de cocción son fundamentales a la hora de garantizar el éxito”.

2. Que las medidas de agua y arroz no sean proporcionadas

La proporción de agua y arroz es otro de los puntos importantes que no podemos descuidar para que no se nos estropee el arroz. “Se pone más agua que arroz porque con la cocción el agua se va a reducir y se va a hacer un fondo sabroso”, explica Miriam de Andrés.

Juan Valero indica que la cantidad de agua depende de la variedad de arroz empleada (por su almidón) y del número de raciones que se cocinen. “Se recomienda medirla. Para una paella de 10 personas con arroz Albufera harán falta 3,5 partes de agua por una de arroz para garantizar el punto óptimo de cocción del arroz”. Si lo hacemos así no será necesario añadirle más durante la cocción.

3. Poner caldo en lugar de agua

Nunca hay que preparar caldo de pollo aparte para añadir a la paella. “El caldo se elabora con agua y los ingredientes que hemos sofrito mientras se va cociendo la paella”, apunta Juan Valera. “Si haces una sopa de verduras no la puedes aprovechar para una paella valenciana pero si para un arroz de verduras”, dice Miriam, que nos recuerda que de arroces hay miles. Ella aprendió de su hermano Manolo y de su madre, que ahora vive en un pueblo y cuando viene a Valencia les trae conservas de pepinillos, tomates secos y chucrut de coles, les corrige los puntos y prueba las salsas. “Los dos son intuitivos y capaces de extraer el máximo sabor de cada producto”, dice la cocinera.

Hay restaurantes que preparan un fondo de pollo casero y lo reservan para ir más deprisa, porque hay que dar un servicio completo y el comensal no puede esperar, pero la auténtica paella valenciana se hace con agua del grifo.

4. Hacer mal el sofrito

Las fases de una paella son tres: Se hace el sofrito, luego se le echa agua y después se cuece el arroz. “El ritual del sofrito es muy importante”, dice Miriam. Primero se dora el pollo y el conejo con aceite en la sartén paellera y una vez están bien sellados se añaden las verduras, “todo junto se sofríe en esta segunda fase que es un poco más corta que la primera y requiere que bajemos el fuego un poco más para que no se nos quemen las judías. Cuando ya está todo bien salteadito, le añades el agua y le das su tiempo de cocción para que el pollo suelte la sustancia”. En unos 20 minutos “verás como el agua ha reducido y te ha hecho un fondo maravilloso, entonces llega el momento de tirar el arroz”.

Es importante utilizar pollo y conejo de buena calidad, y trocearlo. Miriam aconseja echarle sal al pollo mientras se está sofriendo “para que nos quede más crujientito”.

“Hacer el sofrito de carnes, verduras y tomate a fuego lento es una de las claves del éxito, junto con la variedad del arroz escogida y su punto de cocción” apunta Juan Valero.

5. Elegir los ingredientes incorrectos: carne y verdura

La paella tradicional valenciana no lleva ni guisantes, ni marisco, ni chorizo… “La paella mixta con carnes y pescados o mariscos es un sacrilegio para un valenciano”, apunta Valero. Los ingredientes básicos son: “Pollo, conejo, judía verde (bajoqueta), garrofó (es una alubia grande blanca plana), tomate rallado, aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, azafrán, sal y arroz”, explica el experto. A partir de aquí se admiten algunos extras según las zonas, “como ajo picado, caracoles, alcachofas, tavella (alubia pequeña), pato, costillas de cerdo, romero, y alguno más”.

La cocinera de La Sucursal cuenta que antiguamente le ponían caracoles, y hasta crestas y el n, “era un poco cocina de aprovechamiento, pero el cliente actual no lo quiere”. Asegura que las verduras frescas, le dan un sabor magnífico: “Está en mis recuerdos de infancia”. El pollo, mejor que sea de corral, troceado a tamaño mediano.

6. Que te quede aceitosa, muy tomatada o salada

Cuenta Miriam que otro de los peligros de la paella es que te quede demasiado aceitosa o tomatada. “El equilibrio se consigue con la práctica, el ojo se va educando cuando haces paellas”, apunta la cocinera. Como norma general, hemos de ser precavidos a la hora de echar tomate y aceite, “no pasarnos de cantidad”. El aceite lo utilizan de oliva suave porque el aceite extra virgen “le daría mucho sabor”. El tomate es un elemento importante en el sofrito de la paella valenciana, “que usamos natural y lo rallamos”.

También es importante, comprobar cómo está de salada la paella (la sal la hemos echado en el sofrito) cuando ya cuece el arroz, para que nos quede en su punto. En los últimos 5 minutos finales de cocción, Miriam le añade un poco de romero, “hay quien lo pone al principio, pero nosotros preferimos que el fondo tome más el gusto del pollo que el del romero, que es muy intenso, por ponemos una ramita al final o incluso a mitad de cocción”.

7. Que se te queme el pimentón

El pimentón es un elemento característico de la paella que en ningún caso se nos puede quemar. “Si eso pasa, ya has estropeado la paella”, dice Miriam de Andrés. Este condimento que le aportará color, aroma y sabor, se introduce después de sofreír el tomate y las verduras “e inmediatamente después le echas el agua”. Tan solo hace falta una cucharadita pequeña, aunque la cantidad exacta dependerá del tamaño de la paella.

En la paella tradicional también se pone un poco de azafrán. “Nosotros no usamos ningún tipo de colorante artificial, en todo caso en alguna paella de verduras, ponemos un licuado de acelgas receta de mi hermano Jorge”, dice la cocinera valenciana. “A la paella tradicional le añadimos azafrán diluido que le va a dar el color justito, no hace falta que quede de color amarillo artificial”.

8. No cocer bien el arroz hará que se nos pegue

Para que nos quede bien la paella hemos de tirar el arroz cuando el sofrito ya esté en su punto y cocerlo. En general, “los granos redondos con almidón para paellas oscilan entre 15 y 20 min de cocción”, dice Juan Valero. Aunque depende de las variedades.

“La cocción es muy importante para evitar que se nos pegue, tiene que ser uniforme, es un fuego vivo, medio-alto, con alegría”, apunta la cocinera de La Sucursal. Hemos de velar porque se haga todo de manera homogénea. “El arroz no se debe sofreír. Alargas el proceso de cocción y le restas absorción de sabores y aromas porque has protegido el grano con aceite. La gente piensa que cuando sofríes el arroz, le das más sabor, y es justo lo contrario”, apunta el propietario de Arroz Tartana.

El experto explica que la paella requiere fuego intenso durante los primeros 6-8 min de cocción y después se va bajando de potencia hasta que quedan 2-3 min de cocción, “momento en el que se vuelve a subir para llegar al socarrat”.

9. Errores relacionados con los utensilios y rituales

Miriam de Andrés dice que la paella no puede quedar alta, es una capa fina: “Si ocupa un dedo de alto ya es demasiado”, apunta. “Si la hacemos finita se estropea y apelmaza menos el arroz, y sale más buena”. El material de la paella ha de ser bueno, que no se pegue. Si queremos que sea totalmente tradicional, Juan Valera recomienda las paellas de acero pulido. “Es importante hacer limpieza y mantenimiento continuo y si se deforma, retirarla porque el caldo se concentrará en un lado y la cocción no resultará uniforme”, apunta la cocinera. “Las de acero esmaltado se usan a veces porque son fáciles de conservar y lavar, pero no son las tradicionales”, concreta Valero.

En cuanto al fuego, Miriam nos recuerda que la paella tradicional se hace con leña, “un caballo ganador”, y añade que tradicionalmente se hacía “con leña de naranjo o de sarmiento que impregna con su aroma el arroz”. Hoy en día nos hemos de conformar con el gas o la vitro, “pero si se hace bien, también sale buena”.

También es un ritual comerla compartida en grupo. “Nosotros preguntamos siempre si la quieren servida o en paella y hoy en día se elige más en plato, aunque hay quién todavía la prefiere en el centro de la mesa y todos meten la cuchara”.

10. Hacer socarrat si no controlamos la técnica

“El socarrat es una maravilla pero hay que saber hacerlo porque si no controlas bien el tiempo toda la paella puede coger un olor a quemado que es fatal”, explica Miriam de Andrés. El socarrat es la caramelización de la capa inferior de granos pegados a la paella, lo que no significa que se nos quemen. “Cuando el arroz está ya sequito, lo dejamos un minutito o dos más con un poco más de fuego para que se haga el socarrat, cuando oigas un ruido que indica que se tuesta por debajo, lo retiras rápidamente”, apunta la chef. “Un valenciano no te pasaría nunca un sucarrat quemado”. Amen