¿Qué tipo de vinagre necesitas para cada receta?

El vinagre se usa en elaboraciones culinarias para añadir gusto y aroma. Pero también como conservante. Sirve además para suavizar el sabor fuerte de determinados alimentos y para disolver la grasa de otros.

Y, como no podía ser de otra manera, algunos tienen propiedades beneficiosas para la salud. Una de las más importantes es que al parecer reduce la absorción de glucosa por el organismo. El más común en el área mediterránea es el de vino, mientras en los países orientales predomina el elaborado a partir del arroz.

Dato

En los países orientales, el vinagre más común es el elaborado a partir del arroz

La sofisticación y globalización de la gastronomía ha aumentado el interés por los tipos de vinagre de otras partes del mundo, y también ha cambiado la forma de utilizarlo. Además de para aliñar, encurtir, preparar vinagretas o escabeches, se pueden hacer salsas calientes para acompañar diversos platos, y son fundamentales en muchas preparaciones de la cocina china y japonesa.

Otras alternativas son los de coco, comunes en países como India o Tailandia, de caña de azúcar, de fruta de la pasión o de naranja sanguina por citar alguno. Se puede uno aventurar a explorar nuevos sabores de cocinas exóticas y remotas.

Las bacterias convierten el vino en vinagre

El de vino es el que se emplea para aliñar nuestras ensaladas más típicas, también en vinagretas, escabeches, adobos, encurtidos y marinados. También se usa para salsas calientes mediante reducción, aunque para éstas quizás sea más apropiado el balsámico, y frías, entre ellas la mayonesa, la bearnesa o la holandesa.

Su uso más antiguo es como conservante y como remedio medicinal, por sus cualidades desinfectantes, que conocían ya los romanos y otros pueblos ancestrales de Oriente. El vinagre se obtiene de la fermentación acética de las bacterias del ácido láctico, ya sea inoculándolas o las que se encuentran de forma natural en los alimentos, y consiste básicamente en transformar el etanol en ácido acético.

Historia

El uso más antiguo del vinagre es como conservante y como remedio medicinal, por sus cualidades desinfectantes

La base son los azúcares que contienen las frutas, hortalizas, cereales y otros componentes, como la miel. En primer lugar se convierten en alcohol y más tarde en vinagre. El proceso se realiza en barricas, y se requiere una cierta exposición al aire y el control de parámetros como la temperatura y la humedad para obtener un buen resultado.

De hecho, antiguamente, se producía solo, cuando el vino se agriaba (de ahí el nombre) o se picaba y formaba una especie de velo tupido en la parte expuesta al aire. Con el tiempo se convertía en un vino muy ácido.

Por eso es posible hacerlo en casa dejando fermentar cereales o frutos en una base de vino. El proceso se acelera si se incorpora algo de vinagre o si se tiene ese velo que se produce el picarse el vino y que funciona de forma similar al yogur que agria la leche.

Estos son algunos de los más conocidos, por orden alfabético.

Arroz

Es uno de los más antiguos que se conocen, y es indispensable en la cocina china, japonesa y de países asiáticos en general. Se prepara fermentando el arroz sin conservantes ni aditivos, y dejando que envejezca a lo largo de entre dos y tres años. Hay tres variedades: el transparente, fuerte de sabor; el oscuro algo amargo y el rojo, agridulce.

Uso

El vinagre de arroz transparente, de sabor fuerte, se emplea en la preparación del arroz para sushi

El primero se emplea en la preparación del arroz para sushi, originariamente por motivos de conservación. Los otros, en salsas, como las agridulces. El japonés, más suave, se toma también como bebida, rebajado con agua u otros refrescos.

Balsámico

Es el italiano por excelencia, concretamente procede de la provincia de Módena , en la región de Emilia, aunque ha traspasado fronteras, expandiéndose primero por toda Italia y luego por el resto del mundo.

Su principal característica es el equilibrio entre dulzor y acidez. Su elaboración es bastante compleja y tiene dos categorías, el tradicional y el genérico.Se elabora principalmente con las uvas del Lambrusco. Para considerarse Tradizionale, debe producirse la acidificación espontánea del líquido derivado de la fermentación alcohólica del mosto mediante un proceso de fuego directo, que resulta muy rico en azúcares. Es un proceso largo, que se hace en barricas abiertas para favorecer el intercambio de oxígeno entre el líquido y la atmósfera.

Esto produce una paulatina evaporación, de un 10% anual aproximadamente, que lo hace concentrarse. Por ese motivo se va traspasando a barricas cada vez más pequeñas hasta obtener el producto deseado, muy reducido y en consecuencia denso y aromático. En los de mayor calidad se puede tardar hasta diez años. El Genérico es más rápido de preparar y procede de la mezcla de vinagre de vino y mosto concentrado mediante fuego directo. Es mucho más económico y no tiene denominación de origen.

En España se hace aceite balsámico a partir de las uvas Pedro Ximénez. Existen el oscuro y el transparente, que difieren en grado de acidez. Ambos son Gran Reserva, precisan un envejecimiento de cinco años en barricas de roble americano y no llevan ni colorantes ni conservantes añadidos. Hay que desconfiar de los más baratos porque es fácil que se trate de vinagres a los que se añaden azúcares para espesarlos y darles el aroma a caramelo propio del Módena.

Normalmente

A los vinagres de Módena baratos se les añaden azúcares para espesarlos y darles el aroma a caramelo propio del Módena

Blanco

Se puede confundir con el de vino, pero no es lo mismo. Casi transparente, se puede hacer a partir de distintos productos y según dos métodos. Uno procede de la oxidación de un destilado y el otro por la disolución de ácido acético en agua. Es de menor calidad y se usa básicamente preparados industriales como el ketchup. Es muy fuerte de sabor y poco sutil.

Cava

Es una alternativa más suave y delicada que el de vino. Es óptimo para aromatizarlo con hierbas y especias. Cerveza o malta. La base es la cebada, y el proceso transforma el almidón de este cereal en azúcar. La fermentación de éste da lugar a la cerveza, que se deja oxidar y envejecer después. Es más propio de los países anglosajones, como Alemania, Austria o los Países Bajos y es el tradicional del fish and chips inglés. Es de un color más oscuro, y el lúpulo le da un sabor especial y distintivo, que si no está bien preparado le puede añadir un toque demasiado amargo.

Manzana

Procede de la sidra, el mosto de esa fruta, que se somete a acidificación durante un año. Es un condimento que se considera beneficioso para la salud. Es depurativo, alivia el malestar de estómago y limpia la piel, las vías urinarias y la sangre. Contiene minerales, oligoelementos, vitaminas, flavonoides y antioxidantes. También se considera fortalecedor del sistema inmunológico y un preventivo de la cistitis. Es adecuado para recetas de aves, de pescado y salsas agridulces.

Miel

Se cree que puede ser el más antiguo y se obtiene de la fermentación de la hidromiel, una mezcla de ésta con agua y levadura. El resultado es un líquido color paja, perfumado y con un sabor ligeramente ácido y dulzón, muy adecuado para preparaciones agridulces. Es muy digestivo por su aportación de enzimas y sales minerales.

Dato

El vinagre de miel es el más antiguo y se obtiene de la mezcla de miel, agua y levadura

Negro

Es el más común en la cocina china, y con él se elaboran los famosos agridulces. También se utiliza, mezclado con unas gotas de aceite de sésamo en la salsa que acompaña las empanadillas orientales al vapor, y no la soja como se cree comúnmente. Se puede experimentar con él para la cocina fusión.

Pasas

Típico de países de Oriente Medio, y especialmente Turquía, tiene notas dulces y es muy aromático.

Vino

Es el más conocido y utilizado aquí en sus dos vertientes, blanco, ideal para ensaladas, y negro, más adecuado para marinados y vinagretas. Existen muchos tipos, tantos como de vinos, y se consideran de primera calidad cuando han envejecido por lo menos durante dos años en barricas de madera.

Es la forma en que adoptan una mayor complejidad de aromas, que aparecen a medida que va madurando. En España es muy apreciado el de Jerez, y en Italia, el llamado “sopraffino”, que se prepara a partir del mosto de uvas cabernet sauvignon, raboso y merlot, con varios años de envejecimiento en barricas de roble, donde se va concentrando y en las que se añade cada año una mistela de mosto acidificado fresco.