El panadero que hornea las 24 hogazas de pan más deseadas

Un pan de edición limitada para toda una semana. Un pan de uso exclusivo e individual. Un pan reposado hecho con agua, tierra y fuego. Un pan con instrucciones de uso. Un pan que evoluciona de lunes a domingo. Un pan para los amantes de la gastronomía. Un pan que empodera a un oficio centenario lleno de noches sin dormir. Un pan que deja lo mejor para el final. En definitiva, un pan que alimenta para diferenciarlo para siempre jamás del pan que mata.

Àngel Puigseslloses intuye que por aquí van los tiros si algún día pretende alcanzar algo así como el pan perfecto, si el pan perfecto existiera o existiese. Al menos es lo que ahora tiene en mente inmerso en cuerpo y alma para pulir cualquier detalle del obrador ultramoderno diseñado por Pau Llimona y camuflado en una antigua masía con molino de piedra del siglo XII. Si alguien le pregunta dentro de un mes quizás habrá cambiado radicalmente de opinión, pero en este preciso momento esta es la idea que le ronda la cabeza mientras hornea uno de los panes más codiciados de nuestro territorio. En total, pone en el horno veinticuatro hogazas. Ni veintidós ni veinticinco. “No he llegado ni por asomo al pan que busco. Aunque pierda dinero, si hago pan soy un poco más feliz que el día anterior. Por eso en mi tarjeta personal pone que soy aprendiz. He tenido que desaprender para volver a aprender el oficio de panadero desde cero”.

El pan que roza la perfección

El panadero Àngel Puigseslloses ha creado el pan que evoluciona de lunes a domingo dejando lo mejor para el final y empoderando un oficio centenario

Un aprendiz de padres panaderos del pueblo osonense de Folgueroles. La nueva capital de los amantes del pan antes era conocida por ser el lugar de nacimiento de Mossèn Cinto Verdaguer, el poeta que da nombre a la coca con la que se gana la vida y se ha labrado un nombre sirviendo a grandes restaurantes. Pero como en tantas ocasiones, el trabajo manual produciendo 800 cocas al día deja demasiados espacios libres para que el artesano busque el camino más corto hasta su verdadera pasión. “El pan que hacemos aquí no lo hace nadie. Cumplo a rajatabla tres condiciones: levadura natural, harina ecológica y horno de leña directa. No conozco a nadie que pueda decir lo mismo”. Ciertamente, muchos panaderos tienen horno de leña, pero son de llama indirecta. Es decir, los panes se acaban cociendo por la acción del gas y no por el contacto con el fuego. “Por eso aquí el pan cada día es diferente. Pero sobre todo es un pan singular porque procede de un horno que nunca antes había existido”.

Puigseslloses muestra con orgullo su preciado tesoro. Más que un horno es una noria que va dando vueltas hidráulicas para que la llama del fuego hornee las hogazas de pan sin quemarlo. Como un espectáculo circense, lo que se mueve es el pan y no el fuego. La idea proviene de los hornos tradicionales de los pizzeros napolitanos y de Casa Gispert, donde tuestan avellanas dentro de un tubo giratorio. “Mi obsesión era que el pan tuviera gusto de leña y no había manera de lograrlo. Cuando comes una buena pizza al horno se nota el sabor final de la leña, pero es porque las pizzas llevan la grasa del queso y es ahí donde se adhiere ese aroma. Además, los buenos pizzaiolos dejan la pizza unos segundos en la parte superior del horno para que asimilen un poco el humo. Pero claro, una pizza son dos o tres minutos de cocción, no como un pan que está aproximadamente una hora y media en el horno”.

Es decir, su singular horno de llama directa proviene del mundo de la pizza y de las avellanas. “Está todo inventado. Tenía claro lo que quería y el secreto era buscar las mejores ideas para aplicarlas de la mejor manera”. El problema vino cuando quiso diseñar el horno y confió equivocadamente en la gente de siempre. Los constructores de hornos para panaderías son muy buenos, pero una cosa es fabricar un horno tradicional para una panadería convencional y otra muy distinta diseñar una máquina experimental para panes de autor. “Si quería elaborar pan de leña tenía que aportar algo nuevo al sector o mejor ni intentarlo porque hay mucha gente que hace muy buen pan en la actualidad”. Apostó todo a un pan a partir de dos tipos de leña: “La de encina mantiene la brasa durante una hora y la del castaño aviva con rapidez la llama . Cuesta encontrar el equilibrio para el que el horno esté cargado de leña sin humo”.

El resultado es sobresaliente. Cada día saca 24 hogazas de pan de autor iguales pero distintas. Iguales porque todas van envueltas en una hoja de palmera que hace las funciones de molde gracias a un cordel que las sujeta bien rígidas. Y distintas porque al desatarlo, el pan se muestra con todo su esplendor dejando escapar el aroma a leña deseado. Una hogaza sencilla y honesta de tonalidades otoñales. La corteza con diferentes relieves esconde una miga densa pero ligera. Un panazo de autor con la firma del artesano incrustada en forma de brizna de centeno. Porque aquí el centeno recibe el mismo trato que la uva en el mundo del vino. “Me guío por añadas del cereal como pasa con las variedades de uva durante la vendimia”.

La levadura natural nunca funciona igual

El panadero renueva cada día la levadura elaborando masa madre para que no se muera

Lo más curioso de todo es la sugerencia a modo de instrucciones de consumo. A Puigseslloses le gustaría que estos panes se comieran de una manera muy determinada aunque prefiere no cortar la lengua (ni las alas) a nadie: “El primer día deja que el pan repose. El segundo y tercer día se come normal, para acompañar cualquier plato o sólo con aceite. El cuarto día está perfecto para untarlo con unos buenos tomates de colgar. El pan con tomate, simboliza la cocina de aprovechamiento de cuando el pan ya era demasiado seco. El quinto día recomendamos tostarlo ligeramente, sólo para recuperar el crujiente de la corteza. No es necesario tostar la miga. Con un toque de calor se “reaviva” y se puede disfrutar de nuevo a pesar de tener cinco días desde su cocción. El sexto día, si os queda el coscurro o el pan ya está seco, podéis hacer una magnífica sopa de ajo o sopa de cebolla. La receta seguro os la dará la abuela o la madre, que saben mucho”.

Con o sin instrucciones, debería haber empezado la producción de pan en septiembre después del parón de agosto, pero problemas de salud de su personal de confianza lo han hecho congelar de manera abrupta el arranque de curso. Eso no significa que tenga el horno parado porque cada día renueva la levadura elaborando masa madre para que no se muera. “La levadura natural nunca funciona igual y eso provoca que las fermentaciones de este pan sean largas. Mis amigos me dicen que estoy loco, pero muchas veces tiramos el pan o lo regalamos porque no estoy contento con el resultado final. Si la fermentación es más lenta de lo normal a veces se come el gluten y cuando lo pones en el horno y lo cortas, en lugar de crecer y abrirse queda aplastado como una coca. Piensa que después de 14 horas de trabajo continuado cuando el pan no queda como tu quieres te viene el bajón”. Para que no cunda el pánico siempre tiene la levadura activa para cuando toda la maquinaria vuelva a engrasarse y los clientes regresen casi por arte de magia.

Y es que son muchos los aficionados al pan que movidos por el boca oreja llegan hasta el horno de Cal Mossèn como quien va de peregrinación.. “No quiero que esto acabe siendo el coto privado de unos pocos clientes habituales. Vivo en una eterna contradicción porque quiero que venga la gente a conocer el espacio, pero no quiero que vengan siempre los mismos”. Evidentemente, la solución pasa por vender por Internet a través de fórmulas alternativas que no saturen el servidor y se convierta en una competición de quién es el más rápido: “No queremos una página web donde compras pan con un clic y te lo mandan a casa. Eso nunca. Mi idea es que el cliente tenga una experiencia total a través de cámaras web instaladas en mi horno. Quiero conocer a mi cliente aunque sea de manera virtual. De esta manera podrá seguir todo el proceso de elaboración de su pan. Incluso me planteo la posibilidad de hablar con el cliente durante las horas que dura el proceso”.

Con el riesgo de convivir con algún cliente más pesado de la cuenta, su objetivo pasa por atrapar a los enamorados de la gastronomía y no sólo a los enamorados del pan. “Si alguien es capaz de cruzar medio país para comer en un restaurante premiado, si a alguien no le importa conducir tres horas para comprar un embutido o un queso, ese alguien también puede hacer lo mismo por un buen pan. Estoy convencido que el gastrónomo del pan existe si eres capaz de ofrecer un producto que valga la pena. El riesgo es elevado porque si no cumples las expectativas estás muerto. Eso sí, que quede claro que estamos haciendo pan, no joyas”.

El futuro del pan

La idea es que el cliente tenga una experiencia total del proceso de elaboración de su pan a través de cámaras web, no que con tan solo un clic reciba el pan y no pueda ser informado

Para mantener el listón trabaja con 6 personas y dos suplentes. Le agrada que sean jóvenes que no tengan nada que ver con el mundo del pan. Así no tienen vicios adquiridos en otras casas. “Lo que no hacemos es trabajar de noche como siempre han marcado los cánones del oficio. Empezamos a las 6 de la mañana y acabamos de cocer las 24 hogazas a las cuatro de la tarde. No trabajo de noche porque no quiero vender mi pan al mismo día”. En este obrador todo va al revés que en el resto de panaderías, que anuncian a bombo y platillo pan del día como reclamo. Es aquí cuando se adentra en el tenebroso mundo de la cultura del pan.

En Cataluña a la persona que suele comer mucho pan se le llama panarra. Algo que no implica directamente una atención por la calidad del producto: “No estoy en absoluto de acuerdo que tengamos mucha cultura del pan. ¿Cuánta gente compra pan en la gasolinera? ¿Cuánta gente compra pan en el supermercado? ¿Cuánta gente compra pan congelado sin saberlo? Hubo un momento que la esencia del oficio de panadero estaba en riesgo y los panaderos tenemos gran parte de culpa de que la mala calidad del pan se haya extendido”. Un día vi que un horno anunciaba en un cartel que vendía pan de elaboración propia. No entendía nada. Me di cuenta que la mayoría no hacían su propio pan. Llegar al extremo de poner este cartel significa que hemos caído muy bajo. No podemos pedir a la gente que valore el pan si el propio panadero ha sido el primero en maltratarlo con procesos rápidos y rentables”.

Hace poco más de una década que una nueva generación de panaderos jóvenes decidieron rebelarse ante esta situación tan dramática. “Es cierto que las cosas están cambiando para bien. Tiene que haber espacio para todos, pero nunca espacio para la confusión o la mentira”. Como amante del buen pan y de la buena cocina, Puigseslloses cree que existe un mercado para los amantes de un pan de calidad suprema, “pero tengo claro que es un mercado minoritario, que a lo sumo permitirá vivir dignamente de tu trabajo. Todos estos nuevos panaderos que han entrado ahora en el negocio deben tener muy claro dónde se han metido porque fácilmente se prostituirán ante la primera dificultad o se llevarán una enorme decepción. Porque un pan comestible es la cosa más sencilla del mundo. Otra cosa es hacer un buen pan, eso te lleva toda una vida. Mi pan no es el mejor del mundo, pero es el mío”.

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