Los 7 errores que cometes con el tomate crudo

El tomate se llama así porque los mayas le pusieron tomatl (fruto gordo). Ellos fueron quienes domesticaron este tesoro de la huerta, sabroso y lleno de vitaminas, que llegó a Europa en el siglo XVI y tardó bastante tiempo en consumirse por temor a que fuera venenoso.

Hoy en día es un alimento muy atractivo y popular en todo el mundo, nos sirve para cocinar y hacer salsas, pero también podemos disfrutarlo crudo en todo su esplendor. Pero, ¿qué variedad es la ideal para este uso? ¿Debemos ponerle sal al tomate sin cocinar? ¿El frío le sienta bien? ¿Cómo lo cortamos? Si quieres disfrutar a tope de este fruto, léete los 7 errores que no debes cometer nunca cuando lo preparas.

Consejo

Si buscamos sabor y textura, debemos comprar los tomates cuando están en su punto y, preferiblemente, de una tienda de proximidad y confianza

1. No hacer una buena compra

Para que un tomate sea rico hemos de asegurarnos de que lo compramos de buena calidad. Cocineros bien conocedores del producto como Toni Romero (Suculent) o Xavier Pellicer, nos recuerdan que siempre es mejor apostar por un tomate que haya madurado a gusto en su tomatera y se ha recogido cuando toca. “Si buscamos sabor y textura es más fácil conseguirlas comprando el tomate en una tienda de confianza que en el primer supermercado que encontremos”, apunta Romero.

Xavi Pellicer opta por los de agricultura orgánica y biodinámica porque “son los que están llenos de una carga energética positiva”. Está claro que las condiciones de cultivo afectan al sabor del tomate, y, en esta ecuación, los que son recogidos cuando todavía están verdes y transportados a lugares lejanos en neveras, salen perdiendo. Es importante también comprarlos en su punto, ni pochos ni demasiado verdes.

2. No elegir el tomate en función de su uso

No es lo mismo hacerte una ensalada que un pan con tomate o un salmorejo. Aunque el mejor tomate siempre es el de calidad, para tomarlo crudo el ideal será el más sabroso, firme y jugoso. Toni Romero en su restaurante barcelonés Suculent opta por el llamado Pezón de Venus o Pit de monja, con forma de corazón, y por el tomate Feo de Tudela, “una maravilla a pesar de su nombre porque es carnoso, con poca semilla y dulce, nada harinoso”.

A Xavier Pellicer también le gusta esta variedad, muy similar en tamaño, textura y sabor a otras como el Corazón de Buey, el Rosa de Barbastro o el Huevo de Toro de Málaga. “Para mí son los entrecots de los tomates”.

El sabor del tomate

Si queremos cortar el tomate en lonchas, es mejor que sean de un dedo de grosor, ya que en las finas el sabor pierde intensidad

Si queremos hacer un buen pan con tomate al estilo catalán, lo mejor es escoger “el tomate de colgar, que al dejarse secar un poco, lleva menos proporción de agua y por tanto resulta más cremoso”, dice Romero, que también aconseja un buen tomate cherry para acompañar platos, confitar o para tomar semi deshidratado: se pela, se pone un poco de sal, pimienta y aceite y al horno a 80 grados una hora. El tomate de pera y el de rama mezclados a un 60-40% son ideales para hacer un buen salmorejo, cuenta Julio Ruiz, de La Salmoreteca de Córdoba.

3. No respetar la temporada

Hoy en día tenemos tomates todo el año, pero, si hablamos de calidad, hemos de ser conscientes que es este un fruto de verano. El chef Xavier Pellicer en su restaurante barcelonés del mismo nombre, con propuestas veganas, vegetarianas y omnívoras, no prepara tomates para ensalada en invierno, “solo los utilizo, de cultivo ecológico, para hacer bases o fondos”. Toni Romero apunta que hay algunas variedades muy ricas, como el Raf o algunos Cherry almerienses, que están más tiempo en temporada. Otros casos, como el del tomate Feo de Tudela tienen la maduración un poco tardía, “a veces hasta julio no los encuentras, pero vale la pena esperar”.

4. Ponerlos en la nevera de casa

“Si has de tardar en consumir el tomate no te va a quedar más remedio que meterlo en la nevera, pero siempre es preferible no hacerlo”, aconseja el chef Toni Romero. El gurú de los alimentos Harold McGee, en su libro de referencia La cocina y los alimentos, deja bien claro que el fruto de la tomatera debe guardarse a temperatura ambiente. “Su sabor fresco se pierde por culpa de la refrigeración”. Lo pierden los tomates maduros, pero especialmente los que están en la fase madura-verde “si se enfrían por debajo de 13 grados C” porque quedan dañadas sus membranas además de “aparecer manchas en la coloración y una textura blanda y harinosa cuando se vuelven a sacar a temperatura ambiente”. La mejor manera de guardar los tomates es “en un lugar ventilado y fresco”.

5. Cortarlos sin cuidado

Para cortar bien un tomate necesitamos un cuchillo o una navaja bien afilada para realizar cortes precisos y evitar que se nos espachurre la pieza. Hay que deslizar la hoja por encima de la piel y cortarla suavemente. “Si quieres mantener la textura de un buen tomate es importante cómo lo cortas”, apunta el chef de Suculent, que nos aconseja hacerlo en trozos, gajos o dados para poder apreciar bien su jugosa carne, pero que no sean demasiado grandes que no nos quepan en la boca. “Si lo hacemos en lonchas finas podemos elaborar un buen carpaccio pero perderemos intensidad, es mejor que sean de un dedo de grosor”.

6. Ponerles demasiada sal

Cuando queremos tomar un tomate crudo en ensalada o solo, no debemos salarlo demasiado porque la sal hace que pierda agua y lo puede secar demasiado. Lo ideal es ponérsela en el momento de servirlo. Toni Romero asegura que el tomate necesita esa pizca de sal, aunque admite que haya personas que lo prefieran desnudo. Si es bueno, no necesita de aderezos. “Una idea es acompañar el tomate con un poco de sal gorda al lado para que la gente se sirva al gusto”, comenta. En cuanto al aceite, a Romero le gusta ponerle de oliva virgen arbequina para darle más sabor. Pero para gustos, colores. Hay quién lo aliña con tacos de bonito en aceite y quién le pone un poco de ajo, aceite y vinagre.

7. ¿Pelarlos o no pelarlos?

Parece una pregunta de tragedia de Shakespeare, pero sin llegar al drama, el hecho de pelar o no pelar un tomate tiene puntos de vista diversos. Toni Romero es un ferviente partidario de quitarles la piel “porque la textura resulta mucho mejor”. El chef asegura que el tomate sin piel se funde en la boca por si mismo, “y no has de masticar la piel, cosa que no resulta tan agradable”.

Un dato muy útil

La fibra que contiene la piel del tomate es muy recomendable para evitar el estreñimiento

Si culinariamente la piel puede restar más que sumar, a nivel nutricional las cosas cambian. La dietista Montse Folch enumera los motivos por lo que es mejor tomarlo sin pelar, a no ser que tengamos problemas para digerir la piel: “La piel es la protección del tomate, que evita que se oxide su interior; por tanto es un antioxidante muy bueno que protege nuestro organismo, además de una buena fuente de fibra para evitar el estreñimiento”. Y no solo eso. También nos aporta minerales como el potasio y el fósforo “y vitamina C, E, pro vitamina A y vitaminas del grupo B”.

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