Los secretos del gazpacho andaluz perfecto

Hace tan solo unas semanas, os contábamos cuáles eran los secretos para la elaboración de la ensaladilla rusa perfecta según el Observatorio de la Ensaladilla Rusa (ODER). A algunos os sorprendió que existiera un organismo encargado de proteger esa receta en concreto (e incluso os lo tomastéis a broma), pero esta práctica es más habitual de lo que creéis.

Esta vez os explicamos cuáles son los secretos del gazpacho andaluz perfecto según la Academia del Gazpacho Andaluz, una organización sin ánimo de lucro que promueve y defiende el uso del producto de calidad en la elaboración del gazpacho y que se compone por un conjunto de académicos, agricultores, investigadores, hosteleros, cocineros y enseñantes de las ocho provincias andaluzas que buscan que la gente valore y cocine este entrante.

Hablamos con Charo Barrios, presidenta de la academia y ‘bloggera’, para que nos cuente cómo se debe elaborar este plato y por qué es tan importate seguir preparándolo en nuestros hogares:

1. Usar los ingredientes tradicionales

“Si partimos de la receta del gazpacho andaluz, este tiene que llevar tomate, pimiento, ajo, cebolla, pepino, sal, aceite, vinagre, agua y pan. Todos estos ingredientes se encuentran en las ocho provincias andaluzas y son los que le darán calidad al entrante”, explica la presidenta de la Academia del Gazpacho Andaluz.

Sin embargo, la especialista afirma que es “un plato totalmente libre” y que podemos adaptarlo a nuestros gustos. “El limite lo ponemos en la calidad”, insiste Barrios.

2. ¿Con pepino o sin pepino?

“Nosotros le ponemos pepino, porque es uno de los productos de la huerta andaluza y es muy común utilizarlo. Si bien sabemos que no es el más típico y también damos libertad en este punto”, explica la especialista. Lo que sí que señala como opcional es el pan y el agua, que se pueden incluir o no dependiendo de la textura que busquemos y de la calidad de ingredientes que añadamos.

Hace una semana, el chef con tres estrellas Michelin Dani García no era tan flexible en cuanto a la inclusión del pepino en el gazpacho e iniciaba un debate en las redes sociales. “Para mí hay ingredientes, como el pepino, que son realmente agresivos y muy complejos de armonizar. Yo los llamo invasivos”, explicaba el chef al canal COMER.

“Con un gazpacho de tomate va bien, pero cuando empiezan a entrar en juego otro tipo de ingredientes arrasa e invade absolutamente todo”, defendía el cocinero andaluz. Dani García revolucionó el mundo del gazpacho y las sopas frías y fue el inventor de algunos platos como el gazpacho de cereza, una de sus recetas más versionadas.

3. No vale cualquier tomate

“El tomate es el protagonista de esta receta, junto al aceite de oliva”, afirma Barrios. Según la especialista, lo ideal es que sean de temporada y que nos decantemos por los de pera, muy típicos en Almería pero también en otras provincias andaluzas, como Cádiz, Málaga y Sevilla.

“Es muy bueno por la pulpa y el bajo contenido en agua que posee”, explica Charo Barrios. En cuanto al resto de los ingredientes, la presidenta de la academia insiste otra vez en la calidad. “ Que el pimiento sea bueno, el ajo nacional y la cebolleta fresca de nuestros huertos. Lo mismo con el pepino y la sal”.

Barrios explica que ella prefiere triturar los tomates con piel. “La piel del tomate tiene mucha fibra y otras cualidades beneficiosas. Hoy en día con los robots de cocina, si la añadimos al gazpacho ni se nota”, apunta.

4. Cuidado con el hielo

Echarle hielo también es una práctica muy habitual en muchos hogares españoles. No obstante, Barrios apunta que ella solo lo echaría si se va a consumir inmediatamente, porque si no corremos el riesgo de que los ingredientes del gazpacho se descompensen. “Yo no le pongo”, afirma.

“Si le echamos hielo, el gazpacho pierde la proporciones que tanto hemos cuidado durante su elaboración y le quitamos el sabor”, avisa la experta. Si queremos mantener el gazpacho frío, la mejor opción es dejarlo en la nevera e irlo sirviendo en cuanto lo necesitemos. Puede que de más faena, pero de este modo nos aseguramos que no quedará aguado a causa del hielo.

5. El aceite de oliva virgen extra

Llegados a este punto, Barrios se pone seria. “Aquí no cedo. El aceite tiene que ser aceite de oliva virgen extra”. Si preferimos que sea más suave, la especialista recomienda la variedad arbequina, que es la que suele utilizar ella. Por lo contrario, si lo que buscamos es un aceite fuerte, nos podemos decantar por lavariedad picual, típica de la provincia de Jaen. “El aceite de oliva hace hablar al gazpacho, no nos valen aceites refinados”, apunta.

Además, añade que “si no queremos engordar mucho, mejor medir las cantidades”. La ingesta diaria de aceite de oliva es de tres a seis raciones. Sin embargo, las personas que sufran obesidad y que estén bajo tratamiento dietético deben controlarlo, siguiendo los consejos de su médico.

6. El vinagre en proporción al aceite

En España, igual que en el caso del aceite, también podemos encontrar vinagres de mucha calidad. “Para el gazpacho mejor el Vinagre de Jerez Gran Reserva”, especifica Barrios. La presidenta de la Academia del Gazpacho Andaluz nos explica que “hace unos años el vinagre era un producto de segunda categoría, pero actualmente se apuesta por darle calidad”.

Según la experta, para el gazpacho no nos vale un vinagre industrial, tiene que ser de una buena bodega. Además, insiste en que debemos ser cuidadosos con las cantidades y adaptar lo que le echemos con la proporción de aceite, que siempre debe ser superior.

7. Mejor conservarlo en un recipiente pequeño

Si nos sobra gazpacho, podemos guardarlo para otra ocasión, pero siempre teniendo claro cómo hacerlo. Charo Barrios nos revela que el mejor modo de conservarlo es guardándolo en un recipiente pequeño, para que haya menos aire y las bacterias no se multipliquen. Luego solo hace falta taparlo bien y guardarlo en la nevera.

“De este modo el gazpacho nos puede durar tres o cuatro días, pero debemos escoger el recipiente adecuado. Cada vez que nos sirvamos, hay que conservarlo en un nuevo recipiente que se adapte a la cantidad que nos queda”, explica.

8. Hazlo a tu medida

“El gazpacho es un ejercicio de libertad, el único límite es la calidad”, vuelve a insistir Barrios. En esta época del año, la presidenta de la Academia del Gazpacho Andaluz recomienda el de sandía o el de melón, pero también nos sugiere otros más atrevidos, como el de remolacha. “Es espectacular”, apunta.

La experta asegura que los ingredientes importan, pero que lo más relevante es que cocinemos y hagamos nuestra la receta. “La gente tiene que buscar tiempo para cocinar platos típicos, como el gazpacho, y no dejar que se pierdan”, insiste.

Charo Barrios incluye que si además apostamos por productos de nuestra tierra, no solo beneficiaremos a la receta, sino que también estaremos ayudando a todos aquellos que viven del campo y que, últimamente, no están pasando por su mejor momento.