Quien más y quien menos necesita una mano a la hora de organizar los ágapes navideños. Combinar preparaciones en casa con la compra de algunos platos de calidad, ya listos para comer, es una opción cada vez más elegida por las familias. Restaurantes de alto nivel ofrecen estos días sus propuestas “para llevar” que nos evitan preocuparnos y nos ahorran esas horas y horas encerrados antes los fogones.
Y una de las opciones con larga trayectoria es la “Cocina de las Estrellas” que desde 2006 presenta Vila Viniteca -el olimpo de los vinos y los productos gourmet en Barcelona-, un menú navideño completo para llevar tomar en casa, preparado por chefs con estrella Michelin y que se acaba de presentar.
Vila Viniteca Cocina de las Estrellas
Los cocineros seleccionados este año han sido Francesc Rovira (Fonda Xesc, Gombrèn), Silvia Hofmann (Restaurante Hofmann), Sergio y Javier Torres (Cocina Hermanos Torres) y Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas (Disfrutar).
Todos ellos explican a Comer las creaciones que han ideado, pero también nos dan algunos trucos, claves y otras propuestas fáciles para que nuestros menús navideños triunfen.
Caldos vegetales como entrantes
Consomé vegetal, enebro, nabo, col y royal de trufa de Fonda Xesc para Vila Viniteca
Los aperitivos a menudo se presentan en forma de foies, embutidos, salsas pesadas y rebozados. Y son opciones deliciosas, pero en ocasiones demasiado contundentes. Por eso Francesc Rovira, de la Fonda Xesc de Gombrèn (una estrella Michelin), propone como entrante un consomé vegetal con enebro, nabo, col y royal de trufa. “Necesitamos algo ligero para desengrasar y preparar el estómago para todo lo que va a venir. Un caldo de verduras, con cebolla, col, ajo, nabo y puerro ayuda mucho a preparar el cuerpo. Se trata de buscar una alta proporción de vegetales con poca agua y solo una cocción de media hora, casi como una infusión. Las verduras se pueden estofar previamente sin aceite para subir el color del consomé, que queden tostadas. Tendremos un caldo potente de verduras que nos pondrá a tono”, explica Rovira a Comer.
En la Fonda Xesc usan el enebro para dar el toque de su montaña, su toque identitario, pero explican que “el tomillo es otra opción” para aromatizar y dar un punto especial a estos caldos navideños. Su preparación se puede comprar congelada, y descongelar con tiempo o al momento, en un fuego suave, para montar el plato después con todos los elementos.
Canelones con un toque especial
Canelones de ternera y foie con crema trufada de Hofmann, para Vila Viniteca
El canelón es uno de los platos estrella de Hofmann (una estrella Michelin), por eso en el menú de Vila Viniteca apuestan por un canalón de carrillera de ternera y bechamel trufada. “El relleno está elaborado a base de un ragout de carrillada que lleva algo de panceta de cerdo ibérico para darle melosidad, verduras, oporto y brandy. La pasta es una pasta tradicional a base de harina y huevo y sal, todo ello cubierto con una bechamel trufada”, cuenta Silvia Hofmann.
El secreto de un clásico navideño catalán como los canelones (imprescindibles en San Esteban) puede ser el ragout, con dos cocciones, como lo elaboran en este establecimiento. “La carne se cuece en dos tiempos: primero cocinas la carne y las verduras, y en el último momento se añade el resto de condimentos y se cuece de nuevo una hora más. Al final se añade el foie y la trufa”, cuenta Hofmann.
Aves asadas
Elegir el ave para Navidad es cuestión de gustos. Las más básicas (más allá del pollo de diario) son el pollo de corral, el coquelet (o pollo tomatero), el capón o el picantón. Otra opción son las aves más fuertes o de caza como el faisán, la pintada o la pularda, más complicadas técnicamente. “Hay que tener más experiencia o buscar consejo profesional para que la cocción de estas especies quede bien”, explica Sergio Torres, de Cocina Hermanos Torres (dos estrellas Michelin).
¿Un plato de ave vistoso y tremendamente fácil de preparar? Sergio Torres recomienda un picantón a la sal. “Se trata mezclar un kilo de sal gorda (para asar a la sal), tres claras de huevo, lima o limón rayados, pimienta, romero, tomillo, laurel… Le pones limón dentro del pollo, lo bridas, lo cubres con esa mezcla bien cubierto, y lo pones al horno entre 35 y 40 minutos al horno a 200 grados, previamente calentado. Así de fácil”.
Los Torres elaboran este año para Vila Viniteca un pollo de corral rustido con cítricos y uva. Un pollo “criado en libertad, con toques de nuestra abuela Catalina, elementos de nuestra infancia. Se trata de un ave cocinada al limón, con patatas primor, hierbas aromáticas, canela, aceituna negra y uvas -algo muy navideño- acompañado de una buena picada con frutos secos. No hemos buscado cigalas o cosas extravagantes, sino los ingredientes de siempre”, detalla Sergio. Sólo cocinan los muslos, para conseguir la cocción perfecta -sin la sequedad de la pechuga-.
Postres: ácidos y dulces
Cheesecake de Disfrutar, La Cocina de las Estrellas de Vila Viniteca
El postre de este año de Vila Viniteca corre a cargo de los chefs de Disfrutar (dos estrellas Michelin), y es un cheesecake especial; crema de queso fresco, frutos rojos, galleta, gelatina de kirsch y dos cerezas sorpresa. El pastel de queso, aunque no lo parezca, “con cierta proporción de acidez y dulzor a la vez, puede ayudar a que una comida navideña acabe muy bien”, cuenta Mateu Casañas. “Se trata de un postre que hacíamos desde 2012 en Compartir y luego hemos versionado en Disfrutar con un cornetto de crujiente de frambuesas con crema de queso, crumble, pasas y sorbete de frambuesas. Hemos fusionado varias propuestas, y hemos puesto dos cerezas, una líquida y otra cremosa, que aportan dos sorpresas”.
¿Pero qué ingredientes debe tener un postre perfecto para Navidad? “Son momentos de estar en familia, de conversar, de tranquilidad, de paz… Todo eso se debe regar con propuestas poco extravagantes, fáciles. Todo el mundo tiene que estar sentado en la mesa, nadie debe estar cocinando: por lo tanto, intentar tener cosas previstas en nevera, con toques de acidez y dulzor, contando que después vienen turrones o roscones. El pastel de queso se puede preparar el día antes y después servirlo al momento sin problema”. Otras propuestas? Casañas recomienda la fruta de temporada, el éxito está asegurado con una granada desmigada con zumo de naranja natural y menta fresca picada.
El equilibrio entre ácido y dulce es la clave para los postre snavideños, además de que sea fácil prepararlo con antelación y tenerlo refrigerado
Este menú de fiestas para llevar Vila Viniteca (sólo disponible en su tienda de la calle Agullers, 9 de Barcelona) sólo requiere calentar y emplatar. “Está disponible a partir del 15 de diciembre hasta el 5 de enero, por un precio completo de 49 euros; aunque se puede comprar cada plato por separado”, explica Quim Vila.