La tecnología que ha revolucionado las cocinas de Martín Berasategui

“Cuando comencé hace 43 años y medio tenía cocinas de carbón que alcanzaban más o menos temperatura en función de la cantidad de carbón que se echaba. Ahora tengo la tecnología más puntera que puede tener un cocinero. Y de hecho, la tecnología nos ha cambiado la cocina”, cuenta Martín Berasategui en su restaurante triestrellado de Lasarte.

El chef –con ocho estrellas Michelin- asegura que la nueva maquinaria de sus restaurantes es tan importante en su trabajo como su equipo humano, su experiencia de décadas o los ganaderos y pescadores que proveen sus cámaras. “Para ser un buen piloto de fórmula 1 necesitas un buen coche y buena tecnología. En la cocina pasa exactamente lo mismo y hay que ser humilde para reconocerlo. La buena maquinaria me ha hecho tener mucho más tiempo para crear cosas que hoy están siendo aplaudidas en todo el mundo”, asegura.

“Tengo la tecnología más puntera que puede tener un cocinero. La tecnología nos ha cambiado la cocina”

Los hornos de la marca italiana Giorik que le ha montado su partner Eurofred son un ejemplo de ello, hornos inteligentes que permiten personalizar las cocciones y usar varias técnicas al mismo tiempo, en diferentes bandejas. “Antes cocíamos las verduras en una proporción de agua, ahora lo hacemos en su agua de vegetación en el jugo de la propia verdura, con resultados que no tienen nada que ver con los de antes.”

El abatidor de temperatura también ayuda a un resultado final perfecto, ya que permite conservar las propiedades físicas –el color- y todo el sabor del producto. La ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga con caserío y jugo yodado es uno de los platos en que la tecnología permite el resultado final deseado 32 ingredientes que mantienen su textura y sabor.

Los nuevos hornos permiten resultados excepcionales en en elaboraciones como el rodaballo asado

“El rodaballo a baja temperatura que nos permiten estos hornos es otro ejemplo. El color nacarado que saca manteniendo su lechosidad y gelatina, con las cocciones de hace unos años era imposible”, cuenta Berasategui. “Son tecnologías que suman y multiplican, porque antes había cocciones que restaban y dividían. Se trata de la lucha del cocinero contra el fuego”.

Hornos inteligentes que permiten también hacer brasas y ahumados. Este 2018 el menú de Martin Berasategui ofrece un taco de rape a la brasa con suquet, hinojo asado y crujiente de calamar, que se elabora gracias a la cocción de los nuevos equipos de Eurofred. Para que el comensal disfrute al 100% de ese plato son claves la perfecta temperatura a la hora de ser servido y el intenso sabor a mar de sus ingredientes. Lo mismo sucede en el caso del plato del 2017 de cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales.

Las cámaras frigoríficas de nueva generación utilizan iones de plata para repeler bacterias en los alimentos

En pastelería, donde la técnica y la meticulosidad es básica, los hornos pasteleros especiales también han ayudado. “Ahora hago una trenza de nueces y miel que sale muchísimo mejor, por el tipo de cocción. Ese mismo plato, con un horno del año 76, salia muy diferente. Y es que el último horno de pastelería que me han instalado es una auténtica bomba de relojería”.

Un paseo por la cocina del restaurante, en Lasarte-Oria, da una idea de la tecnologización intensa que ha vivido en los últimos años. Las cámaras frigoríficas (fabricadas por Misa), están equipadas con un sistema patentado (Epta Food Defence) que utiliza iones de plata para combatir bacterias (como las conocidas E-coli o salmonella). “La plata tiene propiedades antibacterianas y se usa desde la época de egipcios y fenicios para transportar el agua y, con este material, evitar epidemias”, explican desde Eurofred.

Martín Berasategui tiene previsto abrir cuatro nuevos restaurantes en lo que queda de año, y al menos otros dos en 2019

Hornos inteligentes programables y conectados con sistemas informáticos, cámaras antibacterianas, abatidores de temperatura, potentes equipos de congelación, bajomostradores y armarios de conservación de última generación, lavaplatos industriales que permiten hasta un 25% de ahorro energético… “Sin esta tecnología, no podría hacer lo que hago por todo el mundo”, asegura Berasategui. Y afirma, convencido, que todo ello es clave para llevar adelante sus nuevos proyectos que no son pocos.

En lo que queda de año están previstas las aperturas de Fifty Seconds by Martín Berasategui en Lisboa, restaurantes en el Bless Hotel Madrid y otros dos en el Hotel Tayko de Bilbao (Hola Martín Berasategui, Patri Martín Berasategui). Para el año que viene, establecimientos nuevos con su sello en Ibiza y Mallorca, pendientes también de como evolucione el local que han de inaugurar en el Bernabéu. “La tecnología, en definitiva, nos hace hacer cosas que no soñábamos”.