El plato coreano que cambia con las estaciones mientras revoluciona Occidente
Orígenes
Pensar que el kimchi sólo se elabora a base de col china fermentada es un error
Las estaciones del año han tenido siempre un importante impacto en nuestra dieta. La naturaleza habla a través de ellas, y en el pasado, antes de que nuestros supermercados desbordaran comidas importadas o prefabricadas, existían pocas opciones salvo pararse a escuchar.
Pero si los dictados cambian, naturalmente, dependiendo de la región; ningún país como Corea ha sabido reflejar todas las variaciones estacionales en un único plato – el kimchi – de una forma tan brillante.
Símbolo de una Nación
Cocinado a base de verduras sazonadas, no hay nada más identitario de la cultura coreana que el kimchi. Cuenta Choe Sang-hun en un reportaje del New York Times que, durante la guerra de Vietnam, el gobierno coreano pidió a los americanos que les ayudaran a distribuirlo entre su ejército.
El presidente norteamericano, finalmente, accedió a financiar la entrega de kimchi enlatado al campo de batalla por una sencilla razón: Chung Il-kwon, por aquel entonces comandante en jefe de las tropas surcoreanas, creía que la moral de sus militares dependía de la provisión abundante de esta comida, explicando como argumento que él mismo “deseaba el kimchi más que a su propria mujer”.
El escritor Mei Chin también explica en su premiado artículo El arte del kimchi que, siendo un plato tan asentado en el alma nacional, “sería inaudito sentarse a una comida en un hogar o restaurante coreano y no recibir el kimchi”.
187 variedades
Sea como fuere, el kimchi es un plato abstracto, que elude una definición concreta, ya que tiene más de 187 variedades, según el Museo del Kimchi en Seúl.
Kimchi casero
Si bien Mei Chin describe la impresión de una de sus encarnaciones más populares, Kim Sung-Ae – un chef coreano afincado en Barcelona especialista en kimchi – explica a COMER una definición más figurativa del bechu kimchi (el kimchi de col china): “las hojas de la col frescas y crujientes, la pasta de chile que quema la lengua; el olor acre, el fragrante de ajo y jengibre tocado por una pizca de mar”.
Más de 2000 años de antigüedad
Pero aún así esta conocida versión caliente – que arrasa ahora en Occidente – es la “recién llegada” de un plato que, según muchos historiadores, ha existido de una forma u otra desde hace más de dos mil años.
En cuanto al chile, la leyenda dice que llegó a Corea en 1592, de la mano de violentos invasores japoneses que habían adquirido la especia de procedencia americana mediante sus vínculos comerciales con los portugueses.
Toyotomi Hideyoshi, el soberano feudal que dirigió la invasión japonesa en Corea en 1592
Joe McPherson, fundador del exitoso blog zenkimchi y experto en comida coreana, cuenta que los kimchis tempranos eran muy diferentes: aparte de no contener chile, no se usaba con mucha frecuencia la col, y mayormente lo que se empleaba eran rábanos mojados en pasta o salados con salmuera.
Un kimchi para cada estación
INVIERNO
Se debe comenzar en invierno porque el kimchi fue originalmente preparado como medio de supervivencia a los duros inviernos coreanos. “Al igual que todas las comidas saladas, ahumadas o curadas”, escribe Chin, “el kimchi se preparó para asegurar que la cosecha del año no se desperdiciaba, teniendo así comida abundante para el invierno”.
Hoy en día el Kimjang Kimchi (el ritual de preparación de las conservas) es Patrimonio inmaterial de la UNESCO desde diciembre de 2013. Durante los días de invierno en los que se llevaba a cabo, que para los coreanos son una auténtica fiesta, todo el vecindario se reune para cortar, lavar y salar las verduras que serán fermentadas. Lo complicado es almacenar el kimchi durante largos periodos, por dos motivos: si hace demasiado frío se congela y con el exceso de calor puede volverse agrio.
Vasijas tradicionales para hacer el kimchi, Corea
“Antiguamente como no existían neveras o refrigeradores se cavaba la tierra para enterrar las vasijas de barro hasta que sólo asomara el cuello del jarrón, y se tapaba con una tapa muy pesada,” explica Kim Sung-Ae, chef coreano de 70 años, que empezó a hacer kimchi a una temprana edad.
Este método evitaba que el contenido se congelase, ya que a medida que la temperatura cae por debajo de 0 ° C, la fermentación se detiene y la comida se conserva; comenzando de nuevo el proceso cuando la temperatura aumenta en primavera. “Así la tierra hace durante todo el año el efecto del refrigerador ”, añade Sung-Ae.
De este método de conservación, continua Kim Sung-Ae, nacieron dos tipos de kimchi: el famoso bec h u kimchi (de col china) y el kimchi de nabo, que aunque se hace durante el kimjang se disfruta todo el año. También se sirve durante el invierno el Baek Kimchi ( kimchi blanco) y el Dongchimi que, como su nombre indica (dong literalmente significa invierno en coreano) corresponde a la temporada invernal.
La surcoreana Lee Hayeon, una de las cinco maestras del kimchi nombradas por el Gobierno de Corea del Sur
LA PRIMAVERA
Tradicionalmente, tras un largo periodo de consumo de kimjang kimchi (los kimchis hechos durante el kimjang), las hierbas cultivadas y las verduras frescas son las más populares para la elaboración del kimchi de primavera. Estos tipos de kimchi no están fermentados ni son almacenados por largos periodos de tiempo, sino que son consumidos en fresco. El Geotjeoli kimchi es un buen ejemplo: Su sabor es ligero y agrio, casi como un ensalada.
EL VERANO
Rábanos jóvenes y pepinos son la base más común del kimchi que se prepara en verano. Se llama yeolmu kimchi y se come en varios bocados. Los ingredientes para condimentar estos tipos de kimchi suelen ser pescados o moluscos en salmuera y chile rojo seco.
“Oi kimchi (de pepino) y ket ip kimchi (de hojas de sésamo) son también típicos de verano,” añade Kim Sung-Ae. “Además se hacen baek kimchi, tanto de col china como de nabo, con mucho más caldo y sin pimiento rojo picante”.
Yeolmu Kimchi
EL OTOÑO
El baechu kimchi es el más popular en otoño. Se prepara añadiendo condimento para el relleno – llamado sok, que significa literalmente ‘dentro’ – entre las hojas enteras de la col china previamente salada. Los ingredientes para el sok pueden variar, dependiendo de las diferentes regiones y condiciones climáticas.
Generalmente, el baechu kimchi solía tener un sabor salado y fuerte, hasta finales de los años sesenta, ya que usaba grandes cantidades de myeolchijeot (un plato fermentado salado hecho con anchoas) o saeujeot (un plato coreano salado y fermentado hecho de gambas pequeñas).
Desde la implantación del aekjeot (salsa de pescado coreana) a principio de los setenta, el kimchi bajo en sodio es preferido a la hora de la elaboración, tanto en los hogares como en las fábricas de kimchi coreanas.
“Buchu kimchi (de cebollino) o pa kimchi (de cebolleta) son también de otoño,” asegura Kim Sung-Ae. Pa kimchi usa cebolletas verdes que se fermentan hasta la madurez en polvo de chile, jengibre, ajo, y como el baechu kimchi, se sazona con mucho myeolchijeot.