Dónde celebrar el día de la tortilla en el madrileño barrio de Salamanca

El próximo 9 de marzo se celebra el Día de la Tortilla de Patatas, una de esas fiestas laicas que se inventan últimamente las asociaciones de productores o las agencias de publicidad. ¿A qué viene honrar este plato en una fecha tan caprichosa? La culpa la tienen el pueblo madrileño de Fuenlabrada y la festividad local de Juana de la Cruz. Desde el siglo XVI, los fuenlabreños organizan cada invierno una romería para conmemorar el día de 1449 en que a Sor Juana se le apareció la Virgen, yendo en peregrinación al cercano paraje de Valdeserrano (Cubas de la Sagra).

Implantada en nuestro país a finales del siglo XVIII, la papa fue una solución alimenticia primero para bestias y luego para humanos, que ayudó a paliar las hambrunas de la época. Popularizada en toda la península a mediados del XIX, la tortilla de patatas pronto se convertiría en plato recurrente de excursiones o verbenas campestres; de ahí que en Fuenlabrada terminasen bautizando su romería anual como el día de la tortilla.

La historia 

Popularizada en toda la península a mediados del XIX, la tortilla de patatas pronto se convertiría en plato recurrente de excursiones o verbenas campestres

Con motivo o sin él, cualquier día es bueno para festejar que seguimos en pie, comiendo un buen pincho de tortilla en nuestra barra o mesa favorita. Si la tortilla es, sin discusión, el plato más representativo y democrático de las cocinas de España, en Madrid forma parte de la dieta con que se alimentan sus habitantes desde la infancia. Y en el Barrio de Salamanca, donde trabajo y resido, no hay taberna ilustrada o casa de comidas donde no se sirva, al gusto de cada cual, siempre preparada de forma primorosa porque este no es un bocado cualquiera sino (casi) una forma de vida.

Si la tortilla (a secas) es un invento antiguo del cual ya escribió Quevedo en el siglo XVI, como plato al uso en las ventas de su época, la tortilla de patatas tiene un origen más reciente, aunque bastante incierto. “He escuchado mil veces que fue una mesonera navarra anónima quien creo la receta, allá por el 1833, con objeto de saciar el apetito del general Zumalacárregui en los avatares de las guerras carlistas. Teoría absurda, en la medida en que el libro Espoz y Mina el Liberal, de José María Iribarren, afirma que el plato ya era habitual en la baja montaña en 1817”, explica José Carlos Capel, autor del mejor manual sobre el tema, El gran libro de la tortilla de patatas (2011). Sea cual sea su origen, yo me inclino a pensar que quien lo inventó cuajó en una sartén patatas confitadas y huevos batidos porque no tenía otra cosa en la despensa...

Lo cierto es que la receta se popularizó por todas las tabernas de la península, adoptando la costumbre de servirla como tapa, cortada en gruesos dados, para acompañar el recio vino. Decía Néstor Luján en su libro El ritual del aperitivo (1995) que la tortilla de patatas es el as de oros de la gastronomía española. Y además añadía: “Pero no es un plato fácil y menos hoy, que las patatas son tan deleznables. Freír una buena tortilla española no está al alcance de cualquiera”. O sea que requiere conocimiento, habilidad y práctica para alcanzar la jugosidad perfecta, que depende del punto justo de cocción y de la proporción idónea de patata, huevo y aceite.

Hay quien atribuye el éxito de una buena tortilla a la forma de cortar la patata (“del tamaño de una moneda”, aconsejaba Emilia Pardo Bazán) o a la fritura de la misma (“a fuego muy lento, que quede casi confitada”, sugiere Sacha Hormaechea). También intervienen la calidad y variedad de la papa (¿Kennebec? ¿Agria? ¿Mona lisa?), la frescura y origen de los huevos, las proporciones (“una gota de aceite de más o de menos lo estropea todo”, advierte el presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, Rogelio Enríquez), la temperatura de la sartén, la grasa y hasta el momento de echar la sal. A veces, cuanto más simple es la partitura, más difícil resulta su ejecución.

Evolución 

La receta se popularizó por todas las tabernas de la península, adoptando la costumbre de servirla como tapa

En Madrid, se ha hecho del pincho una auténtica religión, consumido desde primera hora hasta la noche, acompañado de café, cerveza, vermú o lo que se tercie. Cuenta Ana Vega Pérez de Arlucea que las patatas no fueron conocidas por los madrileños hasta 1811, durante la Guerra de Independencia. Según Mesonero Romanos, fueron introducidas “para compensar la falta de pan”. Y desde entonces, en la Villa y Corte se adoran las papas, ya sea con salsa brava o como ingrediente de la tortilla. En nuestro Barrio de Salamanca, la tortilla sigue cosechando fidelidades en pleno siglo XXI y podríamos decir que existe incluso una ruta (oficiosa) que transitan los foodies de hoy para recobrar fuerzas a media mañana o bien para hacer base llegada la hora de las cañas.

Yo añoro especialmente la tortilla de El Borbollón, establecimiento burgués finisecular antaño situado en la Calle Recoletos que pasó a mejor vida. Pero me consuelo escapándome de vez en cuando al Mercado de la Paz para visitar Casa Dani, cuya cocinera Lola Cuerda elabora al día más de 200 piezas que recuerdan poderosamente la tortilla de El Borbollón y se venden para consumir in situ, para llevar a casa o se envían mediante Uber Eats.

En los últimos lustros, han surgido en la zona otros negocios que han adoptado como santo y seña más o menos evidente el arte tortillero, empezando por el Grupo Cañadío, que despacha diariamente cientos de raciones en La Maruca de Velázquez 54. Unos bloques más arriba, en la misma acera, el restaurante galaico La Penela (Velázquez, 96) propone la auténtica tortilla de Betanzos, que exige ser mojada con pan para rebañar todo el jugo anaranjado que se esparce por el plato cada vez que el comensal se sirve un bocado. ¡Una delicia, oiga!

Cerca de mi casa, se ha impuesto Colósimo (Ortega y Gasset, 67) como dirección de culto para iniciados, donde los hermanos gaditanos José Manuel y Ricardo Romero (ex Aponiente y El Bohío) regentan una tabernita de lujo con horario extendido donde –además de ensaladilla, croquetas, alcachofas o un tartar de antología– preparan quizá la mejor tortilla de esta parte de la ciudad, por el perfecto equilibrio de patata bien confitada, huevo poco cuajado y cebolla pochada en su punto óptimo –o sea, poco hecha– y en la dosis justa.

Cerca de mi casa, se ha impuesto Colósimo (Ortega y Gasset, 67) como dirección de culto para iniciados

Pero tampoco hay que desdeñar la generosa oferta de la taberna familiar Elcano (Lagasca, 7), a dos pasos de mi oficina y del Retiro, donde acudo de vez en cuando para abstraerme de los estreses banales del curro. “Tortillas de otro mundo”, rezaba el cartel del escaparate que me hizo entrar a probar. ¡Y vaya si ofrecían tortillas de patatas para asombrar al glotón más curtido! Desde la clásica hasta la de ajetes pasando por las de espárragos trigueros, picadillo de chorizo, morcilla y cebolla, chistorra y queso de tetilla, sobrasada con miel y otras aún más excéntricas que no me atrevo a recomendar, pero que seguro tentarán a paladares más audaces que el mío.

Por último, un recién llegado con mucho pedigrí. Juana la Loca, referente del aperitivo en el barrio de La Latina, se ha mudado hace poco a un local más amplio y moderno a dos pasos de la Puerta de Alcalá, trayendo consigo esa oferta tentadora y desenfadada de cocina gourmet en miniatura en la que, además de platillos como el pintxo de sardina ahumada, burrata, chutney de tomate y cardamomo, la bruschetta de mollejas de ternera a la plancha con queso Havarti fundido y chimichurri, los niguiris de anguila teriyaki con foie o el sándwich de atún rojo empanado en panko con mayonesa de kimchi y huevas de trucha, sobresale su afamada tortilla de patatas. Mejor vayan con reserva previa porque el día que acuidmos estaba lleno hasta la bandera.

Aviso a navegantes, la tortilla de Juana La Loca (Recoletos, 10) destaca por su cremosidad y dulzura. A decir de los propietarios, la clave radica en la precocción de las patatas durante más de 2 horas con temperatura controlada. Pero también es quizá una de las que más cebolla tiene de cuantas hayamos probado a orillas del Manzanares. ¡Y ya se sabe que en este tema hay dogmas inquebrantables! Con o sin cebolla, que ustedes las disfruten todas…