Una cena improvisada como excusa para conocer los mejores puestos de la Boqueria

Son las 10:30 de la mañana en La Boqueria y el mercado es un hervidero. El sonido del hielo quebrándose bajo los pescados frescos, el cuchillo afilado rozando las carnes, el crujido de las primeras verduras de temporada que se acomodan en los mostradores… Entre todo este caos maravilloso, un grupo de doce personas camina con mirada curiosa, guiados por dos figuras que, para cualquier aficionado a la gastronomía, resultan familiares: Nino Redruello y Manuel Villalba, chefs del grupo La Ancha, quienes se han propuesto traer a Barcelona una experiencia que desde hace años triunfa en su restaurante Fismuler de Madrid, las “cenas improvisadas”. 

Estas cenas atípicas, ya que comienzan por la mañana, se celebrarán por primera vez en el restaurante homónimo de Barcelona los días 19 y 20 de febrero (imprescindible reserva previa). En ellas, la intención es hacer participar al comensal de todo el proceso creativo, desde la compra hasta el emplatado. “Aquí venimos a jugar”, dice Redruello a la entrada de La Boqueria, donde dada el pistoletazo de salida la cita. “Vamos al mercado, vemos qué nos dice el producto y con lo que haya, hacemos platos que nunca hemos hecho. No es coger un plato de Fismuler y darle una vuelta, no. Es crear desde cero”. 

Para idear el menú se parte de una estructura mínima –unos snacks para empezar, un primero, un segundo, un postre– y todo lo demás se decide sobre la marcha. “A lo mejor vemos unas habas preciosas y decidimos hacer algo con ellas. O encontramos unas cigalas que tienen pintón y nos lanzamos”, continúa explicando Redruello mientras pasea buscando el mejor producto por los pasillos. “Hoy compramos, hoy cocinamos, hoy cenamos. No sabemos ni cómo va a salir”.

Entre conversaciones con tenderos y detalles para comprender mejor lo que ofrecen, uno de los platos fuertes de la experiencia es poder descubrir junto a él algunos de los mejores puestos. Sobre todo, esos en los que uno solo nunca jamás se hubiera parado. Es el caso de Mare Ostrum, que a primera vista parece una simple sitio de degustación de ostras más, entre los muchos que proliferan hoy en La Boqueria. La sorpresa nos la llevábamos al descubrir en él una gambas azules procedentes de Nueva Caledonia que se suelen tomar en crudo, en sashimi o en tartar, y que son pura mantequilla. 

Cenas improvisadas

Uno de los platos fuertes de la experiencia es poder descubrir junto a él algunos de los mejores puestos

También descubrimos que Cal Neguit, una parada a la entrada del mercado que normalmente queda un poco oculta con la oleada continua de turistas, sirve verduras de excelente calidad procedentes del Parque Agrario del Baix Llobregat. O los excelentes pescados y mariscos de Pilarín Cristina, con más de 60 años de historia. "Hemos decidido hacer esto en La Boquería porque, además de ser el mercado más icónico de la ciudad, queremos darle valor a las familias que llevan generaciones vendiendo aquí”, comenta Adrián Paderne, jefe de cocina de Fismuler Barcelona, quien también nos acompaña en la visita. 

Tras la compra, el grupo se toma un café y se sienta a esbozar el menú del día. “Es como componer música”, dice Redruello, gesticulando con energía. “Cuando un compositor ya tiene oído, sabe que después del fa suena bien un sol, que ahí puede meter un violín. Pues con la cocina es igual: cuando llevas años haciendo esto, intuyes qué salsita le va bien a qué producto, qué toque necesita un plato para redondearse”. Aún así, en las cenas improvisadas no hay tiempo para pruebas, ensayos o margen de error. “Los platos salen como salen. Esta es una cena de intuición, de sensibilidad y de pasarlo bien. No venimos a hacer alta gastronomía, sino a jugar y a crear juntos un menú único”, dice el chef.

A las 20 de la tarde, los fogones de Fismuler están encendidos y el equipo de sala ya ha recibido su briefing. El restaurante sigue funcionando con normalidad, con su carta habitual y sus clientes habituales. Pero, en una mesa especial, doce personas están a punto de vivir una cena que no se repetirá jamás. “Lo divertido es que lo que cenéis hoy nunca más va a existir”, dice Redruello antes de empezar el servicio. “Habrá platos que salgan espectaculares y otros que, bueno, quizá podrían afinarse un poco más. Pero esa es la gracia: aquí no hay segunda oportunidad". 

Cenas improvisadas

A las 20 de la tarde, los fogones de Fismuler están encendidos y el equipo de sala ya ha recibido su briefing

La velada transcurre entre risas, copas de vino seleccionadas por la sumiller Alba Mozo y platos que nacieron hace apenas unas horas de la mente de los chefs. El ágape arranca con un snack de trufa negra con carpaccio de gamba azul y las fresitas del Maresme compradas por la mañana en Petràs (uno de los puestos de setas más exclusivos de La Boqueria). Le sigue un excelente atún curado en lechuga de mar salina aliñado con ponzu, uvas fermentadas y mano de buda; y después, uno de nuestros favoritos de la noche: los delicados guisantes lágrima (en plena temporada) con puntillas de calamar, capuchina y un caldillo de perro -la sopa con pescado típica del Puerto de Santa María, en Cádiz- que quita el hipo. 

El juego de las cenas improvisadas les sirve a los cocineros también como laboratorio de pruebas para idear platos que podrían quedarse para siempre en la carta de Fismuler, como el delicioso pichón al chilindrón que se han invitado esta noche o el cogollo a la brasa con salsa de lechuga acompañado con cebolla de Figueras y cebolla frita seca. 

Cenas improvisadas

El juego les sirve a los cocineros como laboratorio de pruebas para idear platos que pueden quedarse en carta 

Al acabar, una tiene la impresión que la experiencia ha logrado no solo el objetivo de acercar a los comensales a la cocina de mercado, sino también a la filosofía de Fismuler. “Para mí, la clave de este restaurante siempre ha sido la libertad”, dice Redruello. “No somos una casa de comidas, ni un asador, ni un restaurante creativo. Somos un sitio donde el producto está por encima de todo, pero sin ataduras. Y esta cena improvisada es la mejor manera de demostrarlo”.

Al final de la noche, mientras las luces del restaurante se atenúan y los últimos platos vuelven a la cocina, los comensales se despiden con la sensación de haber vivido algo único. Mañana, en La Boqueria, habrá nuevos productos, nuevas ideas, nuevas combinaciones por descubrir. Pero esta cena, con sus aciertos y sus imperfecciones, con su magia y su espontaneidad, ya pertenece al recuerdo irrepetible de quienes la vivieron, porque exactamente igual no existirá jamás otra más. 

Fismuler

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