El flan está de moda. Incluso su versión más ochentera, el pijama, se ha instalado en la carta de muchos restaurantes que (¡al fin!, dirán muchos) han dejado de mirar con desdén a la cocina de siempre. Muchos cocineros mataron en su día al flan como el que mata al padre, reemplazándolo por tiramisús, coulants, brownies, cheesecakes y otros postres de moda.
También se fueron con él platos como la crema catalana, las lentejas o el cap i pota, que regresan ahora con mayor o menor fuerza a las cartas de muchos establecimientos para demostrar que incluso clasicazos como los huevos rellenos han recuperado el fuelle que un día perdieron. Hay mil motivos que justifican el regreso de este postre de toda la vida, que en los últimos tiempos se ha popularizado más que nunca e incluso se atreve a mirar cara a cara al omnipresente cheesecake.
El flan es uno de esos platos transversales que, como las croquetas, podemos encontrar tanto en restaurantes de alta gastronomía como Cinc Sentits (Jordi Artal lo borda desde hace años) y también en cualquier bar modesto. Asimismo, podemos degustar auténticas obras de ingeniería elaboradas con una precisión milimétrica y, por otra parte, también flanes industriales de textura gelatinosa que aún nos intentan colar de vez en cuando en algún menú del día.
Flan del restaurante Casa Luz
Hacer un buen flan “es muy fácil, de hecho es lo más fácil que hay una vez has dado con la fórmula”. Así lo explica Tomàs Abellán, un fan de este postre inamovible en la carta de sus dos restaurantes de Barcelona: Bar Alegría y Casa Luz. El chef insiste en que “en la actualidad, tenemos hornos que son ordenadores y nos permiten controlar con precisión todos los parámetros de elaboración de un flan. Una vez los tienes, solo tienes que replicar la misma fórmula. No hay secretos”. El de Abellán es un flan formato XL sorprendentemente cremoso y con un toque avainillado, rey absoluto de las cartas de ambos locales y pensado para compartir.
Coincide con él otro fan de este postre, Antonio Salguero, chef ejecutivo de Casa Amàlia, en Barcelona, que admite haber sudado tinta hasta dar con la receta de un flan que levanta pasiones. “Mucha gente nos pregunta si tendremos flan cuando llama para reservar. Es lo que nos gustaría que ocurriese con cualquier otro plato: que se volviese icónico”, afirma.
El de Casa Amàlia se llama Irina’s Flam, y Salguero recuerda con cariño los quebraderos de cabeza que ocasionó esta receta aparentemente sencilla a todo el equipo de cocina. “Probábamos y probábamos y no nos salía. Hicimos hasta 150 pruebas. Lo que ocurría es que nos quedaba bien en formato pequeño, pero era complicado que mantuviese la consistencia y la cremosidad una vez lo ampliábamos. Se nos caía todo. Lo conseguimos justamente el día en que nació Irina, la hija de Sergi, uno de los socios, y quisimos dedicárselo a ella”, explica el cocinero.
Irina’s Flam de Casa Amàlia
Aunque es cierto que desde entonces ha bastado con replicar la receta para tener siempre un flan perfecto, hubo que volver a ajustarla cuando cambiaron los hornos de sus dos restaurantes. “Hasta tal punto es precisa nuestra receta que no es la misma exactamente en nuestro local del Eixample y en el del Port Vell, porque los hornos son ligeramente diferentes”, apunta.
Pero no solo el auge de la cocina tradicional, tras unas décadas en las que reinó la filigrana ha contribuido a catapultar al flan como estrella absoluta de las cartas de postres contemporáneas. A nivel operativo este postre es un caramelito para los restauradores. Lo explica Abellán: “es fácil de hacer y tiene un coste muy controlado, incluso si se utilizan las mejores materias primas”.
No hay que olvidar, por otra parte, que “es un postre que todos tenemos grabado en la memoria porque nos ha acompañado durante toda la vida y todo el mundo sabe reconocer que cuando está bueno, está muy bueno”, continúa. Esto significa que cuando se trata de flanes es difícil colársela incluso al cliente más incauto. “La gente sabe reconocer perfectamente un buen flan porque tiene el recuerdo en el paladar”, explica Salguero, para quien un factor clave es no solo emplear unas materias primas (huevos, leche y azúcar) de primera calidad, sino “elaborarlo día sí y día no, para que el cliente lo coma siempre fresquísimo. Podríamos hacerlos una vez a la semana, pero preferimos garantizar la máxima frescura, y eso se nota”.
Este es el flan de Bar Alegría, ubicado en Barcelona
Para Abellán, por su parte, el secreto del éxito de su flan, que tiene en la carta de sus restaurantes desde que abrió Bar Alegría en 2019, es su cremosidad y su sabor. “Para trabajar la receta me inspiré en el flan de Oriol Rovira en Els Casals, siempre perfecto. La idea es que fuese meloso y que no tuvieses la sensación de estar comiendo una cucharada de nata, es decir, que el sabor de huevo y vainilla estuviese subido”, asegura. Salguero señala, por su parte, que el control de la temperatura es básico para garantizar una textura cremosa. “No se deben superar nunca los 60º, como mucho 63º. De lo contrario, la yema coagulará y dará lugar a la textura dura que encontramos a veces”, explica.
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En Casa Luz el flan es el postre que más se vende de la carta, mientras que en Casa Amàlia comparte podio con la estrella dulce de los últimos tiempos: el cheesecake. Tanto Abellan como Salguero coinciden en que otro motivo que justifica su éxito es su ligereza. “Se suele compartir y te permite tomarte un café, un digestivo y hacer sobremesa sin sentirte pesado”, explica Abellan. Ocurre lo mismo en Casa Amàlia: “Nos obsesiona que se pueda acabar una comida con un flan y el cliente no se sienta lleno. Para ello hay que controlar muchas cosas, desde la receta al tipo de ingredientes, que deben ser siempre de la máxima calidad, ya que resultarán mucho más digestivos”.