Canfranc Express, el único Michelin de España que se degusta en un vagón restaurante

Tan solo cinco meses han sido suficientes para que el restaurante Canfranc Express, ubicado en las vías ferroviarias aledañas al espectacular hotel de lujo Royal Hideway de Canfranc (Huesca), haya consumado su entrada triunfal en el olimpo de los dioses gastronómicos español. Fue el pasado 28 de noviembre, cuando la propuesta culinaria del chef Eduardo Salanova y su socia, Ana Acín, lograron una estrella Michelin en su nueva aventura, replicando así el éxito que en su día cosecharon con su elogiado Espacio N de La Venta del Sotón, en Esquedas.

“La verdad es que no lo esperábamos”, cuenta a este diario Salanova, que se había tomado este año como un periodo de transición entre ambos locales. “Desde el principio trabajamos de la misma forma que veníamos haciendo en los últimos años, con la idea de que si algún día llegaba el galardón, bienvenido sea. Pero que haya sido tan pronto es una sorpresa”, reconoce.

Abanderados de la cocina aragonesa de vanguardia, a esta pareja se les presentó un nuevo reto hace ahora un par de años con la oportunidad de volver a sus orígenes (Salanova es oriundo de Canfranc) con un proyecto como Canfranc Express. Desde las entrañas del Pirineo aragonés, a solo 8 kilómetros de la frontera con Francia, iban a poder seguir reinterpretando el recetario tradicional aragonés en un restaurante ubicado en un antiguo vagón de 1927 que ha sido rehabilitado al más puro estilo Orient Express para dar un servicio exclusivo a tan solo 12 comensales.

Su actual éxito conjuga varios factores. Por un lado, una cocina aragonesa creativa basada “en recetas tradicionales ligadas a la historia de la estación”, donde prima el producto local por encima de todo. Por el otro, la propia experiencia “mágica” que ofrece Canfranc Express a los comensales invitándoles a conocer la estación de corte modernista, que vivió su época dorada a mediados del siglo pasado, a través de un recorrido que finaliza con una degustación gastronómica dentro del vagón restaurado.

“Con nuestros platos, rememoramos historias y anécdotas de Canfranc y del valle de los Arañones (donde se localiza), y eso los clientes lo valoran mucho. Nos dicen que la comida está muy buena y que la experiencia es interesante, pero que aún les emociona más la forma en la que lo unimos a la historia del pueblo y de la estación”, comenta.

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Como es lógico, la clientela del restaurante está estrechamente ligada a la del hotel de 5 estrellas, que gestiona el grupo Barceló desde principios de 2023 tras la rehabilitación integral de la histórica estación internacional. “Tenemos perfiles muy interesantes”, comenta Salanova, que van desde los españoles asiduos a la zona “de toda la vida” hasta un público más internacional -franceses, ingleses, alemanes- que acuden atraídos por los reportajes que diferentes medios han dedicado a la historia de esta magnífica estación.

El menú

Consiste en 13 platos y cuesta 170 euros, con maridaje aparte

Salanova duda al elegir su favorito, ya que muchos “tienen componentes emocionales”, pero reconoce estar “enamorado” de su ‘cordero de mar’. Cuenta que tanto Eloy (el jefe de cocina) como él habían oído la historia de unos corderos de la zona de Normandía que pastaban en campos regados con agua de mar y cuya carne tenía un gusto salado, como marino. “Para recrear esas sensaciones, curamos un cordero de la zona con algas marinas y luego lo rematamos en la cocina del vagón con una mantequilla de algas á la minute, de forma que sale un plato de mar y montaña muy interesante”.

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A partir de ahora, quien quiera conocer esta propuesta tendrá que tener paciencia porque, con la estrella Michelin, se han disparado las reservas y ya está casi completo para los próximos tres meses. "Una de las grandes ventajas que tiene el galardón es que desde el minuto uno empiezan a entrar muchas peticiones, algo bueno para el restaurante, el hotel, Canfranc y todo el valle”, afirma.

De cara al futuro más inmediato, el chef se centra en la apertura de otro vagón restaurante de 1928, en el que se ofrecerán cenas donde primará la unión entre la cocina española y francesa de la zona, así como en definir el proceso creativo para los próximos años, con guiños “tanto a la historia de la estación como al mundo ferroviario”.

Detrás de los fogones

Eduardo Salanova, licenciado en Derecho, estudió cocina en Huesca y, tras pasar por los fogones de Echaurren y Aponiente, se asentó en 2014 en la Venta del Sotón, junto a la capital oscense. Allí, junto a su socia Ana Acín, recibió el año pasado una estrella Michelin por su Espacio N, que actualmente se encuentra cerrado temporalmente y ha perdido -como es habitual en estos casos- el sello.
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​En Canfranc, el equipo a las órdenes de Salanova lo conforman 23 personas: dos jefes de cocina, 15 cocineros y 6 auxiliares de cocina. En sala, a las órdenes de Ana Acín hay tres jefes de sector, 20 camareros y una coctelera. El equipo atiende al Restaurante Internacional del hotel -con capacidad para 150 comensales-, la cafetería, la biblioteca con barra de cóctel y el elemento más distintivo de todo el conjunto: el Canfranc Express.