La cocina de Castilla y León atraviesa un momento de ebullición y, dentro de ella, quizás sea Salamanca el destino que más ha transformado su oferta gastronómica en los últimos años. Con apenas 150.000 habitantes, la ciudad cuenta en la actualidad con tres restaurantes reconocidos con una estrella Michelin —cuatro con soles en la Guía Repsol— y otros cuantos que, en sus respectivas gamas, merecen atención: Consentido, Ment, Víctor Gutiérrez, El Mesón de Gonzalo, El Alquimista, Tapas 3.0…
Esta proliferación de proyectos ha dado lugar a un ecosistema gastronómico especialmente interesante, con un público local dispuesto aceptar nuevas propuestas y cada vez más acostumbrado a una oferta sólida y diversa.
Se trata de un panorama particularmente denso, pero que no puede entenderse sin tener en cuenta el contexto general de Castilla y León, donde nombres pioneros como El Ermitaño, Cocinandos o Lera no sólo han sido un motor y un altavoz, sino que, en muchos casos se han convertido en escuela de la que ha salido esta generación que poco a poco va dando forma al paisaje actual.
En La Parra
Después de coincidir en Cocinandos, Rocío Parra y Alberto Rodríguez se trasladaron para poner en marcha su propio proyecto
Es el caso de Rocío Parra y Alberto Rodríguez. Ella, formada en Madrid, ha trabajado junto a Paco Roncero o Íñigo Lavado. Él había pasado por la Escuela de Hostelería de Gijón, por la Escuela Española de Cata o por el Parador de San Marcos de León. Coincidieron en Cocinandos, en esta última ciudad, donde Rocío trabajó durante 10 años, y un tiempo después se trasladaron a Salamanca para poner en marcha En La Parra, su propio proyecto.
7 años de historia, el reconocimiento con su primera estrella y una ambiciosa reforma del pequeño espacio inicial han dado lugar al restaurante actual, un espacio redondo y acogedor, con cocina vista, que Alberto y su equipo dirigen de una manera cercana.
El restaurante actual es un espacio redondo y acogedor
La cocina de Rocío, por su parte, hace pensar en un primer momento en la propuesta de Cocinandos, en ese trabajo de raíz local actualizado sin excesos, creativo, pero con la cocina tradicional más próxima siempre como referente, buscando una elegancia sin excesos, que actualice, pero no enmascare.
Lo anterior no quiere decir que la propuesta de En La Parra sea una traslación a Salamanca de un formato ya conocido. Rocío deja ver cuáles son sus orígenes profesionales, pero es capaz de añadirles una capa adicional, dejando claro, desde el primer bocado, que el comensal se encuentra en Salamanca y que todo, a lo largo del menú, nace de esa situación geográfica y de su voluntad por reformularla. “Cada uno tiene que buscar su línea de trabajo”, explica la cocinera. “Y estando aquí, con la tradición de cerdo ibérico y con los productores que tenemos cerca, lo natural era que explorásemos esa vía”.
Bikini de carrillera ibérica
Así es. El ibérico y el tapeo de la ciudad, dos de sus iconos más reconocibles, son el eje central de menús extensos —incluso el más corto, formado por 19 pases— que exploran las posibilidades de ese paisaje culinario.
La paloma de ensaladilla, la tradicional tapa local, inicia el recorrido con la incorporación de dados de lengua ibérica escabechada. Estamos en Salamanca. Croqueta, suave y láctea, de jamón ibérico Fisán con 4 años de curación; el farinato con huevo propuesto como una crema contenida en un panipuri que se corona con crema de yema asada. Pan bao de papada ibérica y cebolleta, canutillo de tartar de lomo embuchado y polvo de croissant, crujiente de patata y crema de chorizo ibérico, sándwich de carrillera ibérica con cacahuete y aliño thai. El cerdo local al completo, desde los cortes más nobles a la casquería, sometido a una revisión integral: de los escabeches, ligeramente ácidos, a aliños viajeros; del respeto hacia combinaciones clásicas al brillo del producto.
Guiso de oreja, tartar de gambas y alioli de sus cabezas
El guiso de oreja con tartar de gamba y alioli de sus cabezas, uno de los momentos más sabrosos del recorrido, introduce una línea que volverá a aparecer en el menú y que se aleja de la tradición más estricta: productos de mar que aportan profundidad y un elemento de complejidad a guisos de siempre.
Molleja de cuello de cerdo ibérico a la brasa, pura textura, acompañada simplemente por una mermelada de pimiento. La elegancia de un corte humilde que no es fácil encontrar. Panceta ibérica curada en el restaurante y servida en un aguachile al que el tomate asado al Kamado aporta profundidad, un cierto dulzor, un punto de humo, umami…
Presa ibérica curada, brioche, mantequilla noisette y caviar
Brioche con mantequilla noisette, dijonaise, presa ibérica curada en el restaurante y laminada —24 horas en sal y azúcar, otras 48 en aceite aromatizado para conseguir un producto de textura elegante, terso, intenso, pero no excesivo. Una joya— coronado con caviar.
Morro vs. Carabinero, un ejercicio de estilo de resultado muy interesante: el carabinero, apenas atemperado, se sirve en un jugo de morros. Estos, por su parte, rebozados al estilo tradicional de las barras salmantinas, se proponen sobre un jugo potente de carabineros. Cada elemento, el morro y el marisco, por separado, para disfrutar sin interferencias. Luego, propone el equipo de sala, pueden juntarse para disfrutar de un mar y montaña charro.
Molleja de cerdo ibérico con mermelada de pimiento
La mantequilla, de sobrasada y coronada por una sal volcánica de aromas sulfurosos, llega ahora a la mesa, acompañada del pan de masa madre de La Tahona, como una pausa antes de los platos principales. La ensalada de boquerón, mejillón y ajoblanco de anacardos, con su acidez, prepara para los platos principales. Es un nuevo guiño al tapeo de la ciudad, a las conservas y encurtidos de las barras clásicas: mejillones, paté de anchoa de Santoña, boquerón en vinagre, crujiente de patata, puntos de aguacate que ligan el conjunto…
La acidez se mantiene en el salpicón de txangurro con alga codium y crema de gazpacho y continúa, más tenue, en el plato de bonito, de los últimos de la temporada, curado y acompañado de unas verduras en escabeche que mantienen su textura. Raviolo de ternera morucha, otra referencia gastronómica local, con crema de boniato y piñones tostados para terminar el apartado salado.
Un único postre, un juego de texturas alrededor del chocolate que se matiza con especias —canela, cayena, anís— y algarroba y en el que una galleta de aceite de oliva y sal trae al recuerdo meriendas de la infancia. Y una nueva batería, en este caso de petit fours, que llegan a la mesa en una gran cepa metálica, un nuevo guiño al apellido de la cocinera y a la importancia del vino en el proyecto.
Txangurro, alga codium y crema de gazpacho
El conjunto es confortable, acogedor, interesante en cuanto es capaz de reformular clásicos locales. La sucesión de bocados iniciales, lejos de ser una manera de entretener y de saciar, como ocurre en ocasiones, es una declaración de intenciones, una exposición de motivos: aquí cocinamos así. Y el conjunto es local y personal, actual, pero con un poso atemporal como base.
Rocío y Alberto han dado forma en su restaurante a un pequeño universo propio y con un marcado sentido del lugar. Estás en Salamanca, no hay duda; en manos de una pareja que reivindica la memoria gustativa del lugar y que busca revisarla sin excesos, sin perder de vista nunca el sustrato sobre el que trabajan, pero sin ponerse trabas. No es un equilibrio sencillo.
Salamanca es hoy una plaza gastronómica de primer nivel. Y eso es un activo a favor de nuevos proyectos gastronómicos, pero implica también, al mismo tiempo, una cierta dificultad para hacerse ver, para conseguir no perder de vista la esencia y lograr darle una pátina propia; para atraer y para convencer a un público que ha de optar por ti entre tantas propuestas. Y En La Parra lo consigue, convirtiéndose en otro pretexto para volver a una ciudad a la que siempre hay que regresar.
En La Parra
DIRECCIÓNC. San Pablo, 80, 37008 Salamanca
923 06 47 83
https://restaurantenlaparra.com/