Aitatxu y Arima, dos nuevos vascos que querrás conocer en la capital

La cocina vasca siempre ha gustado en la Villa y Corte. Desde que la familia Bustigorri fundó Jai Alai en 1922, en los bajos de un desaparecido frontón situado detrás del Palacio Cibeles, enseñando a comer angulas a la burguesía capitalina, no son pocos los cocineros eskaldunes de mayor o menor renombre que se han mudado a la capital o han tenido aquí asesorías y sucursales.

Pocos recordarán la presencia de Ramón Roteta en El Amparo, de Luis Irizar en la Casa Vasca o de Hilario Arbeláiz en el desaparecido El Bodegón. Si apenas hay memoria de la historia reciente de nuestro país, aún menos de los profesionales vascuences que conquistaron Madrid hace unas décadas.

Los restaurantes

Dos proyectos más modestos, pero asaz originales y auténticos, que están dando de qué hablar por la calidad y regularidad de sus propuestas gastronómicas

En paralelo a la pujante nueva cocina, triunfaban entonces asadores como El Frontón de los Ansorena en Tirso de Molina; las sardinas y guisotes de Currito atraían a los gourmets hasta la Casa de Campo y había un local minúsculo en Ventas llamado Or-Dago, que sólo daba almuerzos en el que había que reservar con semanas de antelación. Heredero de aquellos tiempos sigue siendo el estupendo Dantxari de Ventura Rodríguez…

Ahora las nuevas estrellas vascas del Foro son el alavés Diego Guerrero con su Dstage y locales vecinos y el bilbaíno David García en El Corral de la Morería… sin olvidarnos de las dos últimas embajadas culinarias guipuzcoanas abiertas el año pasado en el Barrio de Salamanca: la del clan Arzak en la Puerta de Alcalá y la de Martín Berasategui en la calle Velázquez, de las cuales ya hemos hablado en esta sección.

Pero eso son establecimientos de ringorrango, apoyados en el poderío financiero y la máquina promocional de un local de copas tan exclusivo como Ramsés o una cadena de hoteles boutique de lujo como Bless. Hoy, en cambio, nos gustaría reseñar dos proyectos más modestos, pero asaz originales y auténticos, que están dando de qué hablar en el circuito foodie por la calidad y regularidad de sus propuestas gastronómicas: Aitatxu y Árima.

Cangrejo de concha blanda marinado en lima kaffir y shiso verde; kebab de cordero lechal con salsa tzatziki y salsa chipotle; salpicón de bogavante servido con sus dedos, crema de maíz tostado y algas; ventresca de atún al soplete previamente marinado en soja y yuzu y servido con ralladura de fermentado de limón, ajo seco frito y sésamo negro… Con platos de ese calado, el bilbaíno Álvaro González de Audicana esta ganando fieles en una tranquila calle del Barrio de Salamanca, gracias a un recetario que improvisa al hilo de los días, siempre de forma muy personal, con técnica irreprochable, recetas atrevidas y un menú degustación Gastronómiko 3.0 que, por 55 €, es un chollo.

Aitatxu

De forma muy personal, con técnica irreprochable y recetas atrevidas, Álvaro González está ganando fieles en su restaurante

El nombre de Aitatxu –que en vascuence es el diminutivo cariñoso de padre– alude a sus raíces vizcaínas con esa connotación de cariño que nuestro hombre también pone en sus elaboraciones: sabores nítidos, juegos de texturas y uso de la tecnología al servicio absoluto de la materia prima.

De escuela le vine, ya que después de trabajar en Bilbao y Francia acabó recalando en Madrid para ponerse a las órdenes de dos figuras devotas del producto como Íñigo Pérez Urrechu –otro guipuzcoano que ha conquistado la capital– y Rodrigo de la Calle. Tal vez cuando ofició con el abanderado de la gastro-botánica en El Invernadero de Collado Mediano, fue cuando Álvaro localizó los huertos que posee en la Sierra de Guadarrama y de los que proceden esas piparras, micro-vegetales y otras verduras que tan primorosamente prepara en su recoleto restaurante.

La entrada es tan discreta como los suaves modales del dueño. El simpático interiorismo entre minimalista y vintage esconde, a la izquierda, un agradable salón casi-privado en el que nos instalamos. “¿Con su menú les apetecerá el maridaje Desafío, que incluye cervezas artesanas, sake, cócteles y tés?”, nos ofrecen. Lo dejamos para otro día y nos volcamos en un espumoso, que acompaña perfectamente el ágape: piquillos de Lodosa confitados con antxoitas; churrasquitos de ternasco –una clásico de la cocina de aprovechamiento aragonesa– con yema de huevo y setas de temporada; arroz de verduras con setas y trufa negra… ¿Hay hueco para unos cuantos segundos? ¡Venga! Steak tartar al estilo Aitatxu –esto es, cortado en dados y poco aliñado para favorecer el sabor de la carne madurada–; taco de ventresca con kale, caviar cítrico y jugo de cochino; buey de Kobe con nivel 8 de marmolado, acompañado de (más) trufa y chips de raíz de loto. Los postres de estilo contemporáneo, como el cremoso dulce o el cheesecake V.O., resultan un tanto barrocos pero satisfarán a los más golosos.

En cuanto al segundo local de nuestra historia, aunque abrió hace ya cuatro años en pleno corazón tabernero de Ponzano, con el reclamo de tapas y vermuts (tienen un surtido de 30), su cocina ha progresado notablemente con la incorporación del polifacético chef donostiarra Rodrigo García Fonseca (ex Chuka Ramen Bar), hasta convertirse en uno de los bistrots de culto más solicitados del momento. Así que véanlo ahora (casi) como una novedad.

Sobre el plato

El Steak tartar de la casa se prepara cortado en dados y poco aliñado para favorecer el sabor de la carne madurada

Arima (que en euskera significa Alma) es el feudo de la empresaria treintañera donostiarra Nagore Irazuegi, que quiso traer a Chamberí el sabor de los caseríos vascos y de los pintxos de su tierra en versión evolucionada, desde la gilda Joxefa 2.0 –homenaje a su tatarabuela– hasta el mejillón tigre que sigue fielmente la receta del A Fuego Negro de San Sebastián, pasando por esa morcilla de Basain que es ya un clásico de la casa o las innumerables verduras que les llegan cada dos días directamente de huertos de Hernani (Guipúzcoa) o de Mendavia (Navarra).

Acero, barro y madera brut. El decorado es el de una moderna tasca norteña que, tras una barra siempre ruidosa y atiborrada, esconde seis codiciadas mesas en la tranquila sala del fondo, presidida por una enorme foto de una mujer de campo calabresa con el rostro lleno de arrugas, obra de Rafaelle Montepaone. Al lado, más discretamente, se ha incorporado la colección de retratos que Rodrigo viene haciendo a sus colegas del sector y en la que nos encontramos, entre otras caras conocidas, a un viejo amigo de nuestra etapa parisina: Iñaki Aizpitarte (Le Châteaubriand). Ah, la bistronomie: toda una declaración de principios.

“¿Unos pintxos, un surtido de verduras y un rodaballo?”, propone el cocinero. Y parece un menú corto y sencillo. Para nada. ¡Menudo festival! Tras las imprescindibles gildas y morcilla, llega la terrina de oreja con setas y ensalada de manzana e hinojo. Luego, pasamos a otra dimensión (en este caso, vegetal): puerros confitados con mahonesa de trufa y miel; cogollos de Tudela a la plancha con vinagreta de anchoa y ensalada líquida; menestra Chimbela con crema de verdura y hierbabuena; cardo con gazpachuelo de almendra y aceite de eneldo; piquillos rellenos de brandada de bacalao; alcachofas a la llama… Aquí hay un producto extraordinario, buena mano con la cocción y criterio para no abusar de los condimentos, dejando siempre el vegetal en primer plano. ¡Pero este tipo no hacía antes cocina asiática!

El rodaballo para dos, asado entero con un punto perfecto, les llega de Arcachon y viene a la mesa aderezado con su preceptiva salsa donostiarra de ajo, aceite, vinagre y cayena. La anfitriona lo despieza ante el comensal y lo sirve en dos vuelcos, dando protagonismo a cada pieza del bicho, al más puro estilo de Elkano. Un banquete sencillo y suculento, tras la prodigiosa exhibición de las verduras, que invita sin duda a volver. El próximo día pienso pedirme una txuleta de vaca que me estaba mirando con cariño desde la mesa vecina…

Sólidos postres en la mejor tradición del norte, con la manzana asada con crema inglesa y helado de almendras como súper-hit y un pastel vasco que elabora para ellos el gran Rafa Gorrotxategi que vale la pena no perderse.

Aitatxu

DIRECCIÓN

Calle de Claudio Coello, 122, 28006 Madrid

910 51 54 34

https://aitatxu.com/

Arima Basque Gastronomy

DIRECCIÓN

Ponzano, 51, 28003 Madrid

911 091 599

http://www.arimabasquegastronomy.com

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