Los puestos de La Boquería donde compran los grandes chefs

Desde 1836 decenas de comerciantes –más de 200 actualmente- suben persiana para ofrecer sus productos en el emblemático mercado de La Boquería, que en 2017 fue elegido Mejor Mercado del Mundo por la CNN. Pero en los últimos años este enclave mítico de Barcelona se ha convertido en una atracción turística más. Los vendedores se debaten entre mantener el espíritu original o transformar su oferta para sacar provecho de ese gran tirón económico del turismo.

Cada vez hay menos gente del barrio y de otros puntos de la ciudad que –como antes- “bajan a la Boquería” a buscar lo que no encuentran en otros establecimientos, y el mercado corre el riesgo de perder su esencia para convertirse en un gran supermercado de zumos para llevar y papelinas de jamón o fritos para comer al instante. En medio de esa disyuntiva, quedan algunos paradistas que luchan por mantener el comercio que siempre han sido, una referencia también para grandes chefs y restaurantes de alto nivel que peregrinan por sus mostradores.

Los comerciantes de La Boquería se debaten entre mantener el espíritu de sus negocios o sobrevivir a costa del turismo

Ahora, antes de que se cumpla un año de los atentados de las Ramblas que marcaron el día a día de este enclave mítico, el cocinero Óscar Manresa acaba de presentar “Mi Boquería” (Planeta Gastro), un libro homenaje al mercado y a las familias de comerciantes que generación tras generación han construido su historia, un volumen dedicado precisamente a las víctimas de aquel 17 de agosto.

Una de esas familias es la de Menuts Rosa, un puesto dedicado a la casquería, abierto desde 1900 y que ahora capitanean Francisca y su hija Rosa –formada en la Escuela Hoffman-. “He visto pasear por aquí a Burt Lancaster, a Dalí, a Woody Allen… ¿Quién no ha visitado este mercado?” cuenta la madre.

Menuts Rosa lleva desde 1900 sirviendo casquería de alta calidad

Albert Adrià, Carles Abellán, Carles Gaig o Óscar Manresa las visitan a menudo para proveer sus restaurantes. “La carrillada de ternera es tiernísima, fabulosa y la gran desconocida de la casquería. Nuestros sesos de ternera Carles Gaig los hace en buñuelos, o Ca l’Isidre los cocina a la mantequilla negra, con alcaparras. Los hermanos Colombo del Xemei nos compran el hígado para hacerlo a la veneciana”, cuentan.

Avinova es otra de las paradas de peregrinaje para los cocineros. “Mi familia empezó en La Concepció a principios de 1900 y hace unos 50 años que también estamos en La Boquería”, cuenta Aina Capdevila. Disfrutar, Alkimia, Carles Gaig u hoteles como el Arts o el Mandarin compran aquí. No son una pollería convencional. “Nos dedicamos a las aves de calidad, criadas al aire libre, ecológicas; como son pintadas, pichones, coquelets…También todo el mundo del pato y el foie”.

Avinova vende a restaurantes como Disfrutar, Alkimia, Gaig u hoteles como el Mandarin

Inma es la mujer de Francesc –el Tony Soprano de La Boquería-, de Olives Francesc, una casa que lleva en el mercado desde 1936. “Nos gustaría tener solo clientes de aquí, pero no es el caso, aunque nos duela. Además de vender el producto de siempre hemos añadido más aceites, aceitunas para llevar…”. Bellavista del Jardín del Norte (el restaurante de los Messi) ofrece una mezcla de olivas “muy especial” que compran en este puesto. Restaurantes de elBarri de Albert Adrià como Hoja Santa o Niño Viejo, Uma (de Iker Erauzkin), Kawai o La Torre d’Alta Mar también les compran alguna de su materia prima.

Aunque puede que el gran público ya lo conozca de sobras, no se puede hablar de La Boquería sin hablar de Bolets Petràs, máximos especialistas en setas desde hace más de 50 años. “Voy a Petràs cuatro o cinco veces a la semana, es una fuente de inspiración enorme. Buscan siempre la excelencia en el producto para transmitirnos las nuevas ideas que han encontrado en los bosques o en su huerto”, dice Romain Fornell (una estrella Michelin en el Caelis).

“Voy a Petràs cuatro o cinco veces a la semana. Es una fuente de inspiración enorme”

Llorenç, el padre ya jubilado, dice que ahora él solo es el ayudante de su hijo Xavier. El Bulli era uno de sus grandes clientes, como ahora los son el Tickets u otros locales del grupo. Se hicieron famosos por ser los primeros en comercializar insectos comestibles y siguen con ello a través de la empresa BCN Insects.

Jaume Soley es la quinta generación de este apellido que se dedica a vender frutas en el céntrico mercado, bajo este apellido, Soley, que es sinónimo de variedad. Es el puesto con más productos de toda La Boquería (hasta 2.500 de todo el planeta), además de un gran especialista en picantes. “Vienen muchos restaurantes buscando flores, tupinambos, diferentes tipos de chiles…”, nos cuenta Jaume. Entre sus clientes, los restaurantes del grupo Iglesias, el Yakumanka de Gastón Acurio, las taquerías Tamarindo…

Soley en frutas o Gomà en bacalao, son otros de los nombres con solera de La Boquería

Carmen Gomà, lleva desde 1975 con un puesto que lleva su apellido, dedicándose al bacalao, pero reconoce que “el cliente ha cambiado mucho. El 25% de lo que ofrecemos son salazones, pero gran parte de nuestra venta está en los aceites, las sales y otros artículos que compran los turistas”. No por eso han perdido fama sus productos, como la mojama o las huevas. “Cuando estaba en elBulliTaller cada día desayunábamos en el Pinotxo i después íbamos a por las verduras de Soley, a Capdevila, a Petràs... Y el bacalao en Gomà. Te sentías como en casa, eran como tu familia a quien veías cada día”, cuenta Oriol Castro (Disfrutar y exjefe de cocina de El Bulli). Los restaurantes de elBarri todavía son clientes de confianza de los Gomà.

“Estamos en La Boquería desde su fundación, incluso antes de la construcción del mercado. Tenemos pescado fresco en general, destacando los pulpitos, pepinos de mar, gambas o cigalas...”, dicen en Peix Siseta. Ella, Siseta, “es el corazón de La Boquería”, según Óscar Manresa y es “de la familia”, según Romain Fornell. Almejas, berberechos y navajas les llegan cada día de Galicia, pero también tienen producto más próximo, como las espardeñas, las gambas de Palamós o los langostinos de Sant Carles de la Rápita.

Pero el personaje que ningún chef olvida en cualquier conversación sobre el mercado barcelonés por excelencia es el de Juanito, líder de la barra del Pinotxo que ya todo el mundo conoce. Una barra donde Albert Adrià desayunaba una flauta con anchoas que ha quedado en su recuerdo de las rutas por el mercado con su hermano Ferran y Xavi Sagristà. Aunque admite que “tomar un cortado con uno de sus chuchos” es la experiencia imprescindible aquí. Coinciden con él con Fornell y Castro. Y apuntan también los chipirones del Quim de la Boquería; una trentena de taburetes donde tomar unos huevos que “podrían ser pecado”.