Algunas veces queremos salir de la rutina y preparar algo especial. Con esta receta podrás sorprenderte a ti mismo y a tus comensales realizando un plato muy agradable de sabor y llamativo a la vista, que está hecho básicamente con dos ingredientes: patatas y bacalao. ¡Toma nota!
Receta
Ingredientes
Para la brandada de bacalao
500 gr. de lomo de bacalao desalado 150 gr. de aceite
25 gr. de ajos
50 gr. de nata 35% MG
c/s sal
Para el cristal de patata
250 gr agua
250 gr puré patata violet
4 gr sal
1,5 gr pimienta blanca
Elaboración
1. Para la brandada, cortar los ajos a láminas.
2. Sofreír en el aceite caliente los ajos laminados.
3. Cuando observemos que los ajos empiezan a tener un dorado uniforme, vamos a cortar la cocción colando los ajos y reservando el aceite infusionado que es el que nos interesa.
4. Calentar en una olla el bacalao, cubierto con agua mineral, a fuego lento.
5. Con un termómetro comprobar que la temperatura del agua no sobrepase los 60 °C.
6. A los 60 °C, escurrir y desmigar el bacalao cuidadosamente. Este paso es importante para comprobar que solo tenemos carne de bacalao, retiramos la piel y nos aseguramos que no quede ninguna espina antes de triturarlo.
7. En un vaso mezclador, triturar con ayuda de un túrmix, el bacalao con el aceite infusionado y así obtener una textura cremosa.
8. Finalmente incorporar la nata líquida, si es necesario añadir un poco más o menos, para conseguir la textura cremosa deseada.
9. Salpimentar si es necesario. Para esta elaboración tenemos que notar el punto salino del bacalao sin que el conjunto esté salado.
10. Para las patatas de cristal, hervimos la patata violeta desde agua fría durante unos 35 minutos desde que empiece a hervir.
11. Pelamos las patatas y reservamos los 250 gr de pulpa de patata violeta hervida.
12. Lo trituramos con el agua hasta que nos quede un puré bien fino.
13. Estiramos la masa encima de silpat no muy grueso y secamos al horno a 80 °C para conservar el color durante 25 minutos.
14. Una vez tenemos la masa seca la reservamos y cortamos rectángulos de 7 x 10 cm.
15. Para dar forma, crujiente y brillo... freír los rectángulos a muy baja temperatura para que no se deforme la pieza ni pierda el color violeta.
16. Al salir del aceite, disponemos encima de papel sulfurizado
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