Los chefs cocinan en casa: los chipirones en su tinta de Gonzalo Galbete
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Gonzalo Galbete (Pamplona, 1978) habla de tiempo de reflexión, de un momento de impás que en la ajetreada vida de cualquiera que se dedique a la cocina profesional resulta del todo excepcional. “Aunque todo esto sea tan extraño, incluso a lo extraordinario te acabas acostumbrando y lo aprovechas para examinar lo que estabas haciendo en tu cocina; los errores, los aciertos y las directrices que han de marcar el futuro, si hay que replantearse el camino”.
En el restaurante barcelonés Igueldo, explica “nos reafirmamos en esa base de cocina tradicional con raíces vascas y respeto a la temporalidad que queremos seguir mejorando día a día”. La expectación ante las normas que regirán las reaperturas o la inquietud por saber con qué ánimo llegarán los clientes no menguan el espíritu positivo que indispensable para afrontar estos días en que también busca el tiempo para leer, ver documentales y, por supuesto, cocinar con los suyos.
Chipirones en su tinta
La receta
Ingredientes para 4 personas
Chipirones en su tinta
Para la salsa:
> 1 cebolleta
> ½ puerro
> 1 pimiento verde
> 2 dientes de ajo
> 150 ml salsa de tomate
> 150 ml vino tinto
> 500 ml fumet blanco o agua
> 1 trozo de hueso de jamón
> 1 cucharada mediana de tinta de calamar
Para los calamares:
> 16 calamares pequeños
> 1 cebolleta
> 1 pimiento verde
> 2 pimientos del piquillo
> 2 champiñones
> 20 gr de jamón
> 20 gr de parmesano rallado
> Cebollino picado
> Cognac
Elaboración:
Para la salsa:
Rehogar la verdura cortada en juliana hasta que esté bien blandita. Mojar con el vino tinto y evaporar. Añadir la salsa de tomate, el caldo de pescado y el hueso de jamón. Cocer 20 minutos. Retirar el hueso de jamón y añadir la tinta de calamar. Triturar y cocer otros 5 minutos.
Para los calamares:
Limpiar los calamares, reservando las patas. Rehogar la verdura muy picadita. Añadir la patas de calamar y rehogar otros 5 minutos. Añadir el jamón picado y el parmesano rallado. Rellenar los calamares hasta la mitad con una cucharita o con ayuda de una manga pastelera
En una cazuela ancha, saltear los calamares rellenos. Añadir el cognac y flambear. Añadir la tinta y cocer 5 minutos a fuego lento con la cazuela tapada.
Acompañar con arroz blanco cocido al gusto.