Los chefs cocinan en casa: el arroz negro de sepia, alcachofa y tocino de Nandu Jubany
Recetas
Las sesiones de cocina compartidas en redes por el cocinero están entre las más seguidas por los foodies o quienes sólo buscan ideas fáciles
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Nandu Jubany en casa
Nandu Jubany (Monistrol de Calders, 1971), logró cumplir el sueño de su vida culminando el durísimo Dakar montado en su KTM 450, después de darlo todo, como es costumbre en este chef intenso e incombustible. Han pasado dos años de aquella hazaña que le hizo sentirse feliz y que le sirvió tanto para encontrarse a sí mismo como para pensar como antes no había tenido tiempo de hacerlo, en las personas más queridasy que le sirvió tanto para encontrarse a sí mismo como para pensar como antes no había tenido tiempo de hacerlo, en las personas más queridas.
Jubany sigue sobre esa moto imaginaria en su casa, donde no para. Además de trabajar redibujando el futuro, todos los días cocina para su pareja y sus tres hijos, para Matías Coll, el jefe de cocina de su restaurante barcelonés Pur (“No iba a quedarse solo en su piso de Barcelona), para la persona que les echa una mano en la casa y para la familia de Matías, a quienes les llevan algún guiso. Si el artífice de Can Jubany ya era activo en las redes sociales antes del confinamiento, lo que empezó al inicio de esta etapa como algo espontáneo se ha convertido en una locura. Sus sesiones de cocina están entre las más seguidas por los foodies o quienes sólo buscan ideas fáciles o simplemente contagiarse de su energía desbordante durante este encierro forzoso. Cada día suma entre 3000 y 5000 nuevos seguidores en sus redes sociales, con esas sesiones en directo que mantienen atentas a unas 3000 personas. “Guiso cosas normales, los primeros quince días con lo que había quedado en las neveras o en las despensas y que no podíamos de jar que se estropeara”.
Este chef con 106 empleados fijos y cuyo ingreso fuerte venía de la organización de los más exitosos banquetes, se pregunta quién va a casarse este año “si una boda es una fiesta y no sabemos si podrá haber aperitivo, baile o abrazos”. Reconoce que su mayor acierto como empresario “ha sido repartir los huevos en distinto cestos, de modo que si uno se rompe quedan otros”.Sabe que lo más inútil sería dedicar el día a lamentarse o a pedir unas ayudas que no llegarán porque antes hay otras prioridades sanitarias. “No debo dinero a mis proveedores pero en el Pur hice una gran inversión y ahora hay que renegociar los alquileres. No tenemos otras salida que ponernos las pilas y reinventarnos si es necesario”. Un restaurante, recuerda Jubany, “debe destinar un máximo del 10 o 12 % al alquiler y amortización del local: son las reglas del juego”. Si ha de cerrar locales o abrir otros lo hará
Arroz negro de sepia, alcachofa y tocino
La receta
Ingredientes:
> 350 gr tocino del cuello
> 1.000 gr arroz carnaroli
> 375 gr cebolla
> 275 gr tomate maduro
> 1.300 gr alcachofas
> 2.400 gr sepia
> 24 gr ajo pelado
> 175 gr pimiento verde extra
> 4.500 gr fumet
> 0,2 gr azafrán en hebras
> 120 gr espárrago blanco hervido
> c/s perejil
Elaboración:
-Cortar el tocino a tiras, sofreír suave y salpimentar al final.
-Sofreír la sepia cortada a dados y salpimentar a final. Previamente la habremos limpiado, guardando la tinta y el bazo.
- Retirar la sepia y en la misma cazuela sofreír la cebolla rallada, el ajo picado y el pimiento cortado a dados. Sofreír
- Una vez sofrito incorporar el azafrán y añadir el tomate. Con la ayuda de un túrmix hacer una picada con hojas de perejil, ajo, el bazo de la sepia con un poquito de fumet. .
- Cuando se evapore el agua y empiece a salir el aceite incorporar la sepia y el tocino.
-Añadir la alcachofa cortada a octavos pelada y sofreír.
-Añadir el arroz y sofreí bien sin parar de remover. Mojar con el fumet bien caliente para que hierva desde el primer momento. Incorporar la picada.
-Dejar cocer 15 minutos, los primeros 8 a fuego vivo y los 7 restantes con el fuego suave. A media cocción añadir la tinta con un poco de sal con un tenedor. Cuando falten tres minutos añadir los espárragos blancos cortados sin remover el arroz. Apagar el fuego y dejar reposar cinco minutos. Incorporar por encima unos toques de allioli hecho a mano con el mortero