Cómo entender los fermentados para hacerlos en casa fácilmente

La moda de los fermentados nos invade: kimchi, chucrut, kéfir, cervezas y pan casero, miso, verduras… ¿Por qué de repente se habla tanto de fermentados e incluso abren tiendas especializadas, como Ferment9 en Barcelona? “Hay un interés por los productos más saludables y también una pasión creciente por la gastronomía, explica a Comer Iban Yarza, especialista en la materia, autor de libros como Pan Casero o Pan de Pueblo que además hace cursos sobre fermentados.

“Grandes chefs estrellados apuestan por los fermentados y tienen una inmensa influencia en los cocineros no tan mediáticos. René Redzepi (Noma) o Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) han fermentado mucho”, añade Yarza. Además hay una tendencia de revivir los fermentados que viene de Estados Unidos –el gran altavoz gastronómico–. El maestro fermentador y gurú de los lactobacilos Sandor Ellix Katz ha escrito dos libros que se han convertido en biblias del tema para cualquier foodie: Pura fermentación y El arte de la fermentación (Gaia) con prólogo de Michael Pollan.

Fermentados por todas partes

No se trata de una moda reciente. “Los fermentados son más viejos que la historia. Los chinos los han elaborado desde hace milenios: el chucrut no es alemán ni americano, es chino”. Aunque no hay que ir hasta oriente para encontrar referentes antiguos del uso de fermentados. “Aquí también tenemos fermentados clásicos, como las olivas. Ahora se usa sosa pero antiguamente se curaban en salmuera… ¡y eso es una fermentación!”, cuenta Yarza.

¿Las olivas son un fermentado? “Y la sobrasada, el chorizo o la longaniza también. Es carne cruda a la que se le pone aproximadamente un 2% de sal y que se mete en una tripa. Tiene un rango de salinidad bajo, que permite la proliferación de lactobacilos”.

Entonces… ¿qué es un fermentado?

La Larousse Gastronomique, enciclopedia gastronómica por excelencia, define la fermentación como “la transformación espontánea o provocada de determinados elementos orgánicos de los alimentos debido a la influencia de levaduras o bacterias. Es un procedimiento de conservación excelente, que además mejora el valor nutritivo de los alimentos (mayor digestibilidad y eficacia de las proteínas”.

La definición de Wikipedia es más sencilla: “son aquellos alimentos cuyo procesamiento involucra el crecimiento y actividad de microorganismos”. En resumen, alimentos donde crecen bacterias saludables que aportan sabores deliciosos.

¿De verdad es fácil fermentar en casa?

El maestro Yarza asegura que “es facilísimo, una chorrada”. Lo más fácil es fermentar vegetales en salmuera. Y un clásico es la col, que puede dar lugar al clásico kimchi coreano. ¿Cómo se prepara?

1. Coger una col (repollo) y picarla en juliana fina.

2. Pesarla y echarle el 2% de su peso en sal.

3. Frotar o masajear durante 10 minutos la col con la sal, en un bol.

4. Cuando empieza a sudar, apretar un puñado en la mano para comprobar si chorrea. Si es así, es el momento de meterla en un bote.

5. Se tiene que introducir en un bote alto, vertical, para que la superficie expuesta sea menor. Los más indicados son los botes con cierre semihermético, de palanca de metal, con tapa con goma blanca (esos clásicos botes que podéis encontrar en cualquier ferretería o tienda de menaje). ¿Por qué estos botes y no otros? En la fermentación se produce dióxido de carbono, la col se hincha y expulsa aire. Estos botes permiten que salga aire y se crea una cámara de CO2 que evita que la col se pudra.

6. Lo dejamos un mes en un lugar a temperatura ambiente (a unos 20 grados), en algún armario o cajón. ¿Seguro que no se estropea? No, no se estropea porque los patógenos no soportan la salinidad de la salmuera. “Según las bacterias se van zampando los azúcares que hay en la col o la verdura que sea, se acidificará el vegetal. Por eso mucha gente piensa erróneamente que algunos fermentados -como el chucrut- tienen vinagre”. Cuando abrimos el bote comprobaremos con grata sorpresa que “ha sucedido la magia”.

Otros vegetales fermentados

Hay otras verduras que, a diferencia de la col, no tienen la capacidad de crear su propio jugo, pero son facilísimos de fermentar, como la zanahoria, el pimiento rojo o los pepinillos. Se hace así:

1. Se cortan esos vegetales en palitos del tamaño aproximado de un dedo meñique o un pico andaluz, para hacernos una idea.

2. Se sumergen en una salmuera con 20-30 gramos de sal por cada litro de agua.

3. Simplemente hay que dejarlo una semana o dos a temperatura ambiente, en los mismos botes, a temperatura ambiente.

Con este mismo método se pueden fermentar ajos, chalotas, calçots, ajos tiernos, espárragos verdes… Además, añadiendo especias o hierbas aportaremos a nuestros botes los aromas que más nos gusten: hinojo, matalahúva, enebro, cilantro, cardamomo, eneldo, orégano, laurel, perejil… “¡No hay límites! Por ejemplo, el kimchi es col fermentada con pimentón picante, ajo, cebolla, jengibre, salsa de pescado…”.

¿Y cómo se puede comer todo esto?

“La magia que tienen los fermentado es la profundidad del sabor por sus compuestos aromáticos fantásticos. Son umami puro, son potenciadores del sabor”. Yarza apuesta por añadir fermentados como chucrut picado a las sopas y ensaladas. Su favorita, la de manzana dulce (como la Royal Gala), chucrut picado y cilantro, a la que solo faltará aliñar con un poco de aceite.