‘Coca con boletus’ para arrancar la temporada de setas
Recetas
Se prepara con aceite de Cuquello, una variedad dulce de acete de oliva virgen extra
Coca de aceite con boletus confitados
Desde la Fundación Alícia, en colaboración con los agentes del territorio y los especialistas del IRTA, queremos despertar el interés de la gente por conocer las propiedades y los matices de cada aceite y sus mejores posibilidades de aplicación.
Nuestro objetivo es que algún día, esperemos no muy lejano, dejemos de hablar de aceite de oliva virgen extra a secas (como hace tiempo que no hablamos sólo de vino tinto) y seamos capaces de valorar el dulzor de un aceite de Cuquello, el equilibrio aromático de una Farga o los frutos secos en una buena morruda madura.
En definitiva, que el consumidor, español o extranjero aprenda a apreciar las infinitas posibilidades gastronómicas que ofrecen nuestros aceites y a reconocer la calidad y el esmero en la elaboración que distingue a los aceites de oliva virgen extra del Territorio del Sénia.
Esta receta otoñal pertenece a nuestro libro Cocina de aceites de variedades tradicionales (Onada Ediciones, 2012) en colaboración con el Territorio Sénia.
COCA DE ACEITE DE OLIVA CON BOLETUS CONFITADOS
Para la coca de aceite de oliva
Ingredientes para la masa de la coca
> 750g de harina
> 200 g de Masa madre (500 g harina + 320g agua + 12g levadura + cantidad suficiente de azúcar + cantidad suficiente de sal)
> 200 g de agua
> 150 g de aceite de oliva virgen variedad Cuquello
> 10 g de sal
> 10 g de levadura prensada
> Agua
> Sal
Paso a paso
1.Diluir la levadura en el agua y añadir la harina y la masa madre. Amasar durante 5 minutos enérgicamente.
2.Añadir la sal y el aceite de oliva y amasar hasta que la masa quede homogénea y se despegue de la mesa (si es necesario, añadir más agua)
3.Dividir la pasta en dos porciones y dejarlas reposar 2 horas tapadas con un trapo a temperatura ambiente hasta que doblen su volumen.
4.Estirar cada porción de masa en la forma final deseada sobre la mesa enharinada y hacerle unos hoyitos con los dedos.
5.Cocerla al horno precalentado durante unos 20 minutos a 180°C.
6.Al salir del horno, con la ayuda de un pincel, pintar con aceite de oliva virgen extra de Cuquello. Observaciones: Esta receta puede servir para acompañar una comida o para hacer bocadillos, pero también resulta una excelente masa para pizzas, empanadas o cócs. El tiempo de fermentación puede variar según la temperatura ambiente.
Para elaborar la coca de boletus confitados
Ingredientes
> 2 boletus medianos
> Lechugas variadas
> Pimienta rosa
> Salsa de especies coreana “Hyang Shin”
> Aceite de oliva extra virgen variedad Cuquello
> Coca de aceite (ver receta de la masa de coca de aceite)
> Almendras tostadas peladas
Paso a paso
1.Sumergir las setas en aceite de oliva virgen extra variedad Cuquello y confitarlas a unos 70ºC. 2.Apartar del fuego y dejarlas reposar en el mismo aceite.
3.Sacar las setas y cortar a láminas finas. Reservar el aceite para hacer la vinagreta.
4.Añadir la salsa de especies coreana al aceite de oliva reservado y mezclarlo.
5.Colocar el variado de lechuga sobre la coca, colocar las setas, esparcir la pimienta y las almendras.
6. Aliñarlo con la vinagreta anterior.
Observaciones: La salsa de especies coreana es una salsa basada en la soja, con frutas añadidas y por tanto es dulce y ácida. Se puede encontrar en comercios especializados. En caso de no tenerla al alcance se puede sustituir por un vinagre agridulce de cabernet o de moscatel, o por salsa de soja.
(*) La Fundación Alicia - Alimentación y Ciencia - es un centro de investigación dedicado a la innovación tecnológica en cocina, a la mejora de los hábitos alimentarios y a la valoración del patrimonio agroalimentario y gastronómico.