Las revoluciones se miden por sus consecuencias. Su éxito, o su fracaso, se percibe y se comprende tiempo después de que se produzcan los hechos. La revolución suele ser el inicio de un proceso que, cuando tiene sentido, evoluciona largamente. La Revolución Francesa no tuvo un derrotero demasiado ejemplar si sólo nos fijamos en los acontecimientos, empeñada en guillotinar aristócratas. Su inmensa influencia, sin embargo, sigue desarrollándose y debatiéndose.
Nuestra propensión historicista y periodística a explicar el mundo como la crónica de unos hechos y unas fechas, acostumbra a minusvalorar sus consecuencias, más difíciles de concretar. Cuando celebramos el aniversario de un evento, o de un personaje que abrió camino, solemos colocarlo en el pasado, y solemos fijarlo como a una mariposa con un alfiler en una tabla.
Pensamos que la revolución de El Bulli acabó simplemente porque cerró El Bulli y Ferran Adrià se dedicó a otras cosas. Celebramos su aniversario desde la nostalgia de un tiempo que ha pasado y que fue mejor.
Quien vocea (irresponsablemente) que aquello terminó, quien niega a los que vienen la pertenencia a un movimiento universal y duradero por comparación con un momento irrepetible, parece identificar la alta gastronomía con un flujo constante de creatividad imparable, una explosión sin final. Más o menos como pretender una permanente y agotadora toma de la Bastilla. Algo que es física, química y ontológicamente imposible. “Es que ya no hay creatividad como entonces”, afirman. Y eso no solo no es verdad, tampoco es necesario. La creatividad enciende la llama, pero lo que mide el efecto de una revolución es la consistencia.
Las revoluciones son muy visibles, violentas, a menudo dramáticas, porque destruyen lo que había antes, el edificio que albergaba el pasado. Eso hizo la explosión que detonó en Montjoi. El hermoso palacio de la alta gastronomía francesa, que todavía hoy se identifica en el mundo con la única alta gastronomía posible, sufrió severos desperfectos que nadie ha conseguido reparar. De todas las palabras que hemos ensayado para definir la revolución, libertad es en mi opinión la que mejor describe su efecto. Y cuando uno abre esa puerta, las consecuencias suelen ser imparables.
El antiguo restaurante en Cala Montjoi es ahora el Museo de El Bulli
Por eso, más allá de buscarle un nombre a lo que pasó (o precisamente para ello) es importante concentrarse en sus consecuencias, que apenas han empezado a cristalizar en unas cuantas nuevas gastronomías nacionales, y en alguna tendencia razonablemente vistosa como la fermentación. Todo ello, y lo mucho que vendrá, procede de esa puerta abierta en España hace tres décadas. Comparar la nueva cocina escandinava con la Revolución de El Bulli es como comparar el sistema parlamentario danés con la democracia. Y lo estamos haciendo, le estamos dando el mismo valor.
Ellos, mejores en estos asuntos denostados y fundamentales del marketing, han conseguido aparecer en The Bear como el lugar de peregrinación de un cocinero moderno. Es un síntoma. Y no les importa reconocer su deuda con El Bulli. Les conviene mucho nuestra propensión a dar por cerrada la revolución. Si nosotros despreciamos la oportunidad, ahora son ellos los que quieren ser la nueva nouvelle cuisine.
Yo, sin embargo, creo que, por una mera cuestión geográfica y temporal, porque la revolución sucedió aquí y no hace tanto tiempo en términos históricos, la vanguardia y máxima expresión de la nueva dirección de la alta gastronomía en el mundo se encuentra en España. Como Florencia, como Atenas, hablamos de un grupo de genios que convivió en un espacio y en un tiempo determinados. Sé que es una opinión que se puede discutir. Pero ya sólo que se pueda discutir es una posición envidiable que no estamos aprovechando.
Esa proximidad generó y sigue generando talento. Es la principal consecuencia del terremoto. Numeroso, imparable. Creo que, como ocurre en el fútbol, los jóvenes cocineros son hoy mucho mejores que los de anteriores generaciones, pero el nivel al que se juega en España dificulta mucho sobresalir.
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Emergen por todas partes lugares emocionantes. Es pronto para saber si alguno de ellos será capaz de trascender y emular la notoriedad de restaurantes legendarios. Pero resulta abrumador lobien que se come en este país en casi cada rincón. Por poner un ejemplo, sólo Barcelona, o mejor, especialmente Barcelona, es infinita. Pero de eso hablaremos otro día.
No soy un gran viajero, pero cuando salgo esa evidencia se hace aún más indiscutible. No he encontrado en ningún otro lugar el nivel de delicadeza, de elegancia, de sofisticación, de perfección, que es apenas la base de la mayoría de los buenos restaurantes españoles. Y pienso en docenas, en centenares de templos. A partir de unos fundamentos tan decisivos como los puntos de cocción o el dominio de la técnica, se empiezan a edificar discursos reconocibles, interesantes, estimulantes y casi siempre riquísimos. En otros países, incluso en aquellos lugares que han abrazado sin complejos nuestro liderazgo, persiste una tosquedad primigenia, una mirada burda y excesiva a la cocina que se hace difícil de asumir cuando te has acostumbrado a lo excelente. Mis amigos pericos comentan a menudo desencantados, cuando vemos un partido del equipo de nuestros desvelos y lo comparamos con el de algún equipo Champions, si estamos practicando el mismo deporte que ellos.
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Es demasiado obvio que hoy los herederos de la revolución, muchos de ellos bullinianos de ley, lideran la mejor cocina del mundo, sobre todo aquí, pero no sólo aquí.
Son los hijos de una Revolución que apenas ha empezado, y que es imparable. De ellos, y de nuestro apoyo sin fisuras, depende que sigamos siendo durante mucho tiempo la Nueva Nouvelle Cuisine. En cualquier otro país esto sería una cuestión de estado, como lo ha sido siempre en Francia.
Llevamos treinta años asombrando al mundo, y me da la sensación de que le vamos a seguir asombrando unos cuantos más. Ojalá nos decidamos a explicarlo, a construirlo.