Alimentos fermentados, entre la atracción y el rechazo
La historia de la alimentación se ha acelerado tanto en los últimos años que, lo que no hace ni cuatro días encontrábamos exótico, ahora se vende en los supermercados. No era en absoluto mayoritario, por estos lares, el gusto por el pescado crudo o las algas cuando visité Japón en 1992. De acuerdo, muchos de ustedes apenas habíais nacido entonces, pero en términos históricos no representa nada.
La curiosidad está genéticamente ligada a la juventud y yo me quería comer el mundo. Viajaba donde, cuando y como podía; sin dejar de probar nada con el fin de aumentar mi registro de sensaciones sápidas. Creía que era el modo de acercarme un poco más a la respuesta que siempre he buscado: ¿Qué hace que una comida nos guste?
“Una intuitiva prevención ligada a la seguridad alimentaria nos provoca rechazo antes los alimentos fermentados que no conocemos”
De entre las muchas cosas que mis anfitriones nipones me ofrecieron puede que las más extremas fueran el impresionante sashimi montado sobre su espina, coleando, o el peligroso fugu. Pero lo que más difícil me resultó de tragar fueron los preciosos mochi – que vi como preparaban ritualmente para el Emperador, en el santuario sagrado de Ise – y, sobre todo, un platillo con una especie de judías rodeadas por un mucílago que me presentaron como natto.
El hedor que a mi parecer desprendían aquellas habas de soja y su textura viscosa me lo puso difícil. Una intuitiva prevención ligada a la seguridad alimentaria nos provoca rechazo ante los alimentos fermentados que no conocemos. Actualmente el consumo de natto está aumentando en Estados Unidos por la moda de los alimentos probióticos (ya que, como saben, contienen microorganismos vivos buenos para nuestro organismo). En cinco minutos llegará aquí la tendencia. Y es que la historia de la comida corre que se las pela.
“Cuestan más aceptar aquellos manjares que desprenden olores fuertes pertenecientes a otras tradiciones gastronómicas”
En otro viaje más reciente, un excelente menú de acideces selváticas del chef Pedro Miguel Schiaffino en el restaurante Malabar de Lima me recordó, como si de una magdalena de Proust amazónica se tratase, cuando en una anterior expedición etnogastronómica por el río Negro descubrí un zumo fermentado maravilloso. Era el tucupí, la base del tacacá , sopa desconcertante por la acción anestésica del jambum que no hay que dejar de probar en los puestos callejeros de Manaos.
Estoy convencido de que el gusto (o disgusto) por los sabores es sobre todo biológico, mientras que las preferencias olfativas tienen mucho de cultural. Por eso a nadie le amarga un dulce, pero cuesta más aceptar aquellos manjares que desprenden olores fuertes pertenecientes a otras tradiciones gastronómicas. Especias y aderezos se convierten en auténticos marcadores culturales.
“Hay muchas fermentaciones que pueden mejorar la conservación o la seguridad alimentaria”
De acuerdo, hay más aspectos a considerar a la hora de intentar entender por qué nos gusta lo que nos gusta. Pero, por poner un ejemplo, todo el mundo sabe que los neófitos rechazan el aroma potente de algunos quesos enmohecidos. Incluso, reconozcámoslo, más de una vez nos hemos preguntado “¿qué se habrá puesto malo?” al abrir la nevera, antes de identificar el efluvio de aquel excelente cabrales o tupí que guardamos como oro en paño.
Hipótesis: la acidez, el olor fuerte o incluso la efervescencia de un fermentado dice “eso puede haberse echado a perder, ve con cuidado” al que no la reconoce o, por el contrario, es objeto de deseo para los que están acostumbrados a él desde pequeños.Porque hay muchas fermentaciones que pueden mejorar la conservación o la seguridad alimentaria, ciertas características físicas o incluso las cualidades nutricionales de los alimentos. Pensemos en el vino, la cerveza, el pan, el yogur...
“La gastronomía coreana nos ofrece un universo de fantásticos fermentados que merece la pena descubrir”
La gastronomía coreana, cada vez más de moda, también nos ofrece un universo de fantásticos fermentados que merece la pena descubrir: ganjang, gochujanm, salsas y pastas de soja, vinagres, o el tan recomendado kimchi.
Las coles – benditas crucíferas que la modernidad menospreció hasta que los yanquis con su kale han rehabilitado para el foodismo – han sido en realidad más importantes para la salud alimentaria de muchos pueblos de lo que sospechábamos, sobre todo cuando se han conservado mediante técnicas de fermentación como el kimchi o el chucrut.
“Las coles han sido en realidad más importantes para la salud alimentaria de muchos pueblos de lo que sospechábamos”
En mi humilde comarca del Prepirineo cuando hace frío (o ¿debo decir hacía?) nos gusta acompañar las patatas enmascaradas; los guisantes negros cocidos y salteados con ajo, perejil y tocino o una buena tostada de pan de payés frotada también con ajo (¡que es otro superalimento, oigan!), aceite y butifarra a la brasa con una ensalada de col encurtida.
Meses atrás la habremos preparado eligiendo sus hojas más claras y esparciéndolas primero sobre una sábana para que se marchiten tres días al sol, luego las pondremos dentro de un tarro que llenaremos con vinagre blanco – hay quien lo mezcla con una parte de agua, para que no sea tan fuerte – y algún pimiento fresco picante. Así aguanta todo el invierno.
“Hablamos de conservas que, además de ser concentrados de vitaminas, se destapan ahora como probióticos”
Vamos sacando las hojas del bocal cuando las vayamos a utilizar, las lavamos con abundante agua, las escurrimos bien y las servimos con un trozo de la piparra, juliana de cebolla, aceitunas negras de Aragón, pizca de sal y un buen chorro de aceite virgen extra. Siempre lo he tenido claro, esta delicia es el resultado de una sabia estrategia nutricional que, mucho antes de que se descubriera abastecía de micronutrientes esenciales a la población de las montañas durante el largo invierno.
En otros lugares, a menudo han sido los no menos modestos pepinos, los encurtidos. Me refiero a los pickles, que ahora también son tendencia. Al final, hablamos de conservas que, además de ser concentrados de vitaminas, se destapan ahora como probióticos. Comprimidos de flora intestinal. Bichitos buenos para el intestino, ya saben, nuestro segundo cerebro.
Sí, no hay restaurante de alta cocina creativa que se precie que hoy en día que no ofrezca pickles, kimchi, arroz fermentado o tempeh es. Sea o no el chef consciente el de ello, porque el estudio de la microbiota marca tendencia en la investigación sanitaria. Estamos en efervescencia fermentativa.