El día 2 de febrero de 1956, día de la Candelera, Miquel, entonces un niño, acompañó a su madre a misa de doce en Arbúcies. Hasta entonces, el invierno había sido inusualmente suave. Aquel mismo día, el termómetro marcaba veinte grados. Por eso llevaba ropa delgada. Pero al salir del oficio “pensábamos que no podríamos llegar a casa del frío que hacía y que nos moriríamos congelados por el camino”. Parece imposible, pero fue real: la temperatura había bajado bruscamente y lo siguió haciendo durante unos días, con consecuencias fatales por los cultivos. Las heladas provocaron unos daños terribles en el campesinado del país. Fue un episodio tan insólito que el 1956 es conocido como el Any del Fred. Ha sido el frío más intenso del siglo XX en Catalunya. Se calcula que murieron el 70% de los olivos del valle.
La muerte de los olivos comportó un cambio en el tejido productivo del territorio, ya que muchas familias campesinas que tenían olivos y otros cultivos los tuvieron que abandonar y buscar un nuevo medio de vida yendo a trabajar a las fábricas. En los campos donde hubo olivos, mayoritariamente se acabaron plantando pinos. El paisaje y el tejido productivo cambiaron. Poco a poco, la huella de la riqueza olivarera del valle de Arbúcies, que había tenido siete molinos y donde cada casa hacía aceite para consumo propio, se fue desdibujando hasta el punto de que “se perdió la memoria”.
Un proyecto cooperativo a los pies del Montseny impulsa en el valle el cultivo de olivos, la mayoría de los cuales se helaron en 1956 en el llamado Any del Fred en Catalunya
Lo recuerda Ramon Espígol (Arbúcies, 1964), biólogo de formación, viverista de profesión e ideólogo del proyecto de recuperación del cultivo de olivos de variedades autóctonas del valle. Él es quien rememora los recuerdos de Miquel, que se los explicó personalmente ya hace años.
Esta historia empezó un poco fruto del azar cuando Espígol hizo un inventario de las variedades antiguas cultivables de la zona, en el 2012. Encontró hasta 332, entre las cuales había las olivas. A raíz de ese trabajo e interesado por rescatar la historia de los olivos, empezó a buscar los huesos porque preservan la información genética de estos árboles. Los encontró en diferentes masías y eran de los pocos olivos que habían sobrevivido a la gran helada de 1956. Identificó dos tipos de olivas: las de hacer aceite y las de salar, que son para comer una vez maceradas con agua, sal y hierbas. “A partir de aquí hicimos estudios para saber si se podía mecanizar el cultivo. También descubrimos que los olivos fijan más el CO₂ que los pinos”, detalla Espígol. Y poco a poco fue cogiendo forma la idea de recuperar el cultivo de olivos en los terrenos agrícolas y forestales donde ya había habido.
La información genética del hueso permitió recuperar la variedad
Su bisabuelo era campesino y tenía la finca del Ventaiol. El abuelo, que era carretero y cultivaba viña en la propiedad, montó una panadería en Arbúcies. El padre heredó el oficio. Ramon, hijo de Cal Moliner, también hizo de panadero y después de viverista. Hasta que decidió apostar finalmente por plantar esquejes de olivos de olivas de salar en la propiedad familiar del Ventaiol.
Antes, sin embargo, hubo que realizar estudios genéticos que dieron unos resultados alentadores. Revelaron que las olivas que antiguamente utilizaban para salar y comer —una pequeña parte de las que antaño había en los campos de olivos y que son de mayor tamaño que las de hacer aceite— serían aptas para producir un aceite de calidad, “de gama alta”, es decir: complejo aromáticamente y químicamente equilibrado, rico en polifenoles que compensan los sabores amargos, picantes y astringentes, característicos de un aceite prémium.
Espoleado por el potencial del descubrimiento de este olivo superviviente de olivas de salar, Ramon, pacientemente, fue haciendo esquejes —utilizando las hojas— que se convirtieron en retoños en su vivero. Es de aquí de donde han salido, hasta hoy en día, 10.000 olivos que se han plantado en los campos de los 35 socios que tiene la sociedad limitada Oli de la Vall d’Arbúcies. Medio millar de estos ya producen olivas del codiciado aceite. En el 2022 se obtuvieron 100 litros, en el 2023 el doble y por la campaña de este otoño se prevé que se llegue a los 400 litros. El Salar d’Arbúcies, que hace referencia a las olivas destinadas a la conserva para comer, se ha convertido en el nombre con que se comercializa este preciado líquido, en frascos de cristal de cien mililitros con estuche y de medio litro.
El millar de botellas, de una producción todavía limitada, se vende a restaurantes gastronómicos y tiendas especializadas de Catalunya y también de ciudades como Amberes, Boston, Nueva York, Tokio o Seúl.
Estamos recuperando el paisaje y el valor patrimonial de unos olivos que formaron parte de la vida de nuestros abuelos. Eso es importante
La curiosa idea de volver a elaborar aceite en el valle de Arbúcies y hacerlo con olivas originalmente destinadas a salar para comerlas se ha convertido en una realidad gracias a un proyecto cooperativo que reúne a una treintena de payeses. Todos ellos trabajan para consolidarlo. A pie de olivo, Ramon Espígol transmite su pasión por una iniciativa que va más allá de hacer aceite. “Estamos recuperando el paisaje y el valor patrimonial de unos olivos que formaron parte de la vida de nuestros abuelos. Eso es importante”. Además, el Salar d’Arbúcies “es una propuesta social, ayuda al campesinado que cobra un precio justo por sus olivas, se valoran variedades antiguas de olivas y hacemos un buen aceite. Todo nos anima a continuar adelante, a pesar de las dificultades”.
El castillo de Montsoriu es uno de los espacios más emblemáticos de la zona
Para completar el círculo, en el 2020 pusieron en marcha un molino propio donde muelen, en frío y con precisión quirúrgica, sus olivas de salar, controlando al milímetro los diferentes pasos del proceso con un único objetivo: garantizar todas las cualidades organolépticas de este néctar. El resultado es un aceite redondo y equilibrado que impregna armoniosamente el paladar de aromas de tomate, menta, albahaca, amargos y picantes.
En este molino, ubicado en la finca del Ventaiol, también elaboran aceite de oliva virgen extra con una mezcla de variedades catalanas: argudell, arbequina y empeltre, con el nombre comercial de OVA.
El legado de los romanos
“En Catalunya hay más de 100 variedades de olivas, posiblemente la de salar era una de las que plantaron los romanos”, comenta Ramon Espígol.
Las excavaciones arqueológicas de la masía ibérica de Can Pons (150-50 a.C.) de Arbúcies “han aportado datos sobre el cultivo de la viña y su comercio, como restos de ánforas itálicas por el comercio del vino, pero no específicamente de aceite, aunque muy a menudo los dos cultivos iban juntos”, explica Jordi Tura, historiador y director del Museu Etnològic del Montseny. Sin embargo, “posiblemente, de forma paralela al comercio del vino, se implantó en época de dominación romana el comercio o la extensión de la producción de aceite en el valle de Arbúcies”. En este sentido, sostiene Tura que “no sería insensato pensar que el olivo de salar de Arbúcies provenga de una antigua selección llevada a cabo por los romanos a partir de los olivos bordes existentes en el valle y que se irá perpetuando en las quintanas y en las hazas de las masías y empleos humanos establecidos a lo largo de los tiempos”.
No sería insensato pensar que el olivo de salar de Arbúcies provenga de una antigua selección llevada a cabo por los romanos
Ya antiguamente, el aceite era un producto selecto que tenía muchas utilidades. Se utilizaba para cocinar, para conservar los alimentos, para curar enfermedades de la piel y como base para la elaboración de ungüentos y pomadas. También era utilizado en los ritos cristianos. Una vez había sido bendecido por el obispo, se utilizaba en los sacramentos del bautismo, la confirmación, la unción de los enfermos o la consagración de altares, detalla Tura. Naturalmente, los mejores aceites no podían faltar en la mesa de los césares y de las clases altas de la sociedad romana.
Abundancia de topónimos aceiteros
Una muestra más de la riqueza asociada al aceite, en este caso del valle de Arbúcies, son los numerosos topónimos de masías relacionados con el cultivo del olivo desde época medieval, como explica Jordi Tura: Mas Oliver (siglo XIV), L’Olivar (siglo XVII), Can Piculives, Camp de l’Oliver (siglo XVII), Barraca d’en Sansa (pasta de huesos y miga de oliva que queda después de la primera prensada). U otros topónimos como los del Pla de les Oliveres del Vidal , la oliverada de Mollfulleda, el Quintà de l’Olivareda de Mollfulleda, el Sot de l’Ullastre, el Pla Soliva de Joanet, la Font de l’Olivar, la oliverada de Pujals...
El proyecto ha reunido a una treintena de pequeños productores que han creado una sociedad
El Arxiu Històric Municipal d’Arbúcies conserva algunos archivos patrimoniales de masías donde la documentación menciona el cultivo y el uso de la producción de aceite para el pago de censos. Jordi Tura pone como ejemplo que en el año 1566 un antiguo pago de 12 “cortans d’oli” por el establecimiento de una casa equivalía a un censo de 8 libras y media y 6 dineros, que los habitantes del Mas Vidal de Arbúcies pagaban a la Casa Regàs.
También las excavaciones arqueológicas en el castillo de Montsoriu, dirigidas por el Museu Etnològic del Montseny desde hace treinta años, han permitido recuperar a varios testimonios materiales de los siglos XIV y XVI que tienen relación con la producción y consumo de aceite, desde jarras aceiteras hasta lámparas de aceite.
Visitar el olivar y el molino de El Salar
Para todas las personas interesadas en saber y vivir como se hace el aceite de olivas de salar en Arbúcies, El Salar ofrece visitas guiadas para descubrirlo en un entorno tranquilo y rodeado de naturaleza justo en medio del Montseny, concretamente en El Ventaiol.
Ramon Espígol es el encargado de abrirnos las puertas de su olivar y el molino de la cooperativa. Durante la estancia, los visitantes podrán pasear entre los olivos recuperados y conocer todos los detalles de cómo se ha rescatado esta antigua variedad y cómo se gestó el nacimiento de la plantación de olivos de la variedad de salar de Arbúcies en antiguos terrenos agrícolas y forestales recuperados. También se ofrece una explicación del cultivo del olivo y obtención de la oliva. Asimismo, se puede ver el molino donde las olivas se transforman en aceite, donde los visitantes podrán ver las diferentes partes que lo forman y saber cómo funciona, así como conocer como se almacena el aceite. La guinda del pastel es una cata para conocer los parámetros evaluables del aceite de oliva virgen extra y de sus atributos y una esmerada descripción de las fases olfativa, gustativa y retronasal. Quien lo quiera también podrá adquirir el aceite producido en el molino.
Información práctica
Duración: 1 hora y 30 minutos
Horarios: 619 29 31 11
Lugar: El Ventaiol, Arbúcies
Reservas: Imprescindible reservar con antelación
Se recomienda dejar los vehículos en la entrada de la pista forestal
Si llueve, queda suspendida la actividad y se devolverán las entradas o bien se puede cambiar la fecha de la visita
Dos propuestas imprescindibles en Arbúcies
Aprovechando la visita a Arbúcies, algunos lugares recomendables en la zona son el castillo de Montsoriu y el Museu Etnològic del Montseny. Montsoriu está considerado uno de los recintos medievales más importantes de Catalunya. Además es un excelente mirador sobre el valle de Arbúcies y el Montseny (más información en www.montsoriu.cat). Por otra parte, situado en un edificio histórico del siglo XVII en el centro de Arbúcies, el Museu Etnològic del Montseny - La Gabella nos invita a explorar el rico patrimonio cultural del Montseny a través de exposiciones, actividades e investigaciones del propio centro (más información en www.museuetnologicmontseny.org).