Una buena tabla de quesos es un caballo ganador en cualquier ocasión. En las mesas navideñas es, además, un buen tema de conversación tanto si se sirve como aperitivo como si se presenta como postre, a la manera francesa. No solo es atractiva estéticamente, sino que permite al paladar viajar por diferentes latitudes sin que nos tengamos que levantar de la silla. Basta acompañarla con algo de fruta, unos frutos secos y una mermelada para redondear aún más la experiencia, aunque también le sientan bien unos crackers.
Para beber, nunca tintos, a no ser que nos vayamos a quesos intensísimos como el Tupí o el Gaztazarra. Así lo explica Toni Gerez, sumiller y jefe de sala de Castell Peralada Restaurant, en Perelada (Girona), cuyo mítico carro de quesos se ha convertido en una leyenda entre los amantes de este producto. “Lo mejor para maridar una tabla de quesos es siempre un espumoso, ¡y los hay para todos los gustos! O incluso un blanco con estructura y cuerpo, pero nunca tintos”, explica el sumiller, aunque, al fin, el mundo de los maridajes no tiene reglas fijas y lo mejor es que uno beba lo que le plazca por descabellado que pueda parecer.
Lo mejor para maridar una tabla de quesos es siempre un espumoso
Lo bueno de elaborar una tabla de quesos casera es que hay múltiples opciones en función de cuál es el resto del menú y de las preferencias de los comensales. Y lo malo es que con tantos quesos para elegir resulta complicado decidirse. Existen algunas premisas a tener en cuenta para no fallar. “Lo mejor es escoger entre 6 y 8 quesos, en función del gusto de los comensales. Lo ideal es que procedan de queserías artesanales, de pequeños productores”, explica Gerez. Después se trata de ir de menos a más, empezando por los más suaves y con menos intensidad de sabor e ir subiendo el nivel hasta acabar con los azules y otros quesos potentes.
El carro de quesos del Castell de Peralada
Para empezar, los más suaves
“Empezamos con los quesos de coagulación láctica, que son aquellos de pasta tierna con la corteza poco o nada enmohecida”, explica Gerez. Son suaves, con notas de nata y leche, perfectos para empezar a introducir al paladar en el festín de sabores intensos que le esperan a medida que la tabla vaya avanzando. “El Fermió, de Queserías La Balda, en la Garrotxa, es un gran queso, que responde a la filosofía de optar por piezas artesanas de pequeñas queserías”, recomienda Gerez. Es un queso que pasa por un proceso que dura cuatro días: cuajado, moldeado, salado y oreo. Su aspecto rústico, su sabor intenso y su textura cremosa lo han hecho muy popular, de manera que lo encontramos en los carros de numerosos restaurantes, entre ellos el que empuja Gerez en Castell Perelada Restaurant.
Coincide con él Pere Pujol, de la quesería Molí de Ger, en la Cerdanya, que también recomienda comenzar la tabla “con quesos frescos, ácidos, blandos, lechosos y cremosos, desde las típicas pirámides de ceniza a los cremosos de cabra. Incluso podría funcionar un queso tipo Münster o Reblochon si queremos arrancar con un poco más de fuerza”, asegura.
Cavas de Molí de Ger, una quesería artesana de La Cerdanya
Second round: pasta tierna y corteza enmohecida
“Si hemos empezado con suavidad, con sabores de leche y nata, el segundo queso de la tabla nos obliga a subir la intensidad”, explica Gerez. El experto recomienda optar por quesos de pastas prensadas, o incluso alguno de pasta cocida, como pueden ser, por ejemplo, los manchegos. “Si nos gusta el manchego no hace falta complicarse: se puede poner uno más tierno y otro más curado”, apunta.
Otra buena manera de presentar un manchego, aunque también otros quesos similares como el Mahón o el Idiazábal, es “cortarlo en dados y meterlo en un tarro con aceite de oliva, romero y pimienta rosa. Es un aperitivo perfecto para cualquier día en que se tengan invitados”, recomienda Gerez.
Si buscamos un queso especial, el experto recomienda Les Cuines, de quesería El Miracle (en Riner, Lleida), que ganó la medalla de oro en el Lactium 2021 al Mejor Queso de Oveja de Pasta Blanda. Otra buena opción es el Ondare, un queso vasco que equilibra a la perfección la suavidad de la leche cruda de oveja con la intensidad de la corteza enmohecida.
El Barroc, uno de los quesos de la Formatgeria El Miracle, en Lleida
Intensidad in crescendo
Gerez recomienda continuar el recorrido con algún queso de corteza lavada. Son aquellos que, durante su maduración, se frotan con agua y sal para fomentar el crecimiento de la bacteria Brevibacterium linens. Esta bacteria es responsable de darles su sabor único y su color, que varía desde el rosa pálido hasta el naranja intenso, debido a los pigmentos carotenoides que produce. El proceso se repite hasta alcanzar el punto de maduración ideal del queso. Münster, Eppoises, Taleggio, Reblochon o Saint-Nectaire son algunos ejemplos.
Uno de sus preferidos de corteza lavada es, precisamente, el Puigpedrós de Molí de Ger. Este queso elaborado con leche cruda de vaca, de olor intenso y notas florales y salinas es, según Gerez, “uno de los mejores quesos de corteza lavada de España, muy popular también fuera de Cataluña, sobre todo en Madrid”.
Por su parte, Pujol recomienda incluir también o bien un queso de pasta cocida de vaca o bien un Serrat de oveja. “Aquí nos caben desde un Comté a un Gruyère o un Appenzeller, un Idiazábal, un Roncal o los manchegos de textura dura. Son quesos dulces, con maduraciones largas, gustos tostados, elegantes y largos”.
Queso idiazábal con membrillo
Del Cheddar al Castelmagno
Como punto intermedio antes de pasar a la explosión final, Pujol recomienda incorporar algún queso “de gran formato, con maduraciones largas, textura fragmentada, gustos vegetales y picantes, de gran complejidad y sabores largos”. Aquí incluiría quesos de pasta rota y sin cocer, desde el Cheddar al Cantal o el Castelmagno, entre otros.
No es necesario quedarse solo con una opción o verse obligado a escoger un queso de cada categoría. En realidad, las tablas deben elaborarse siempre al gusto del consumidor (o de sus invitados), de modo que se puede elegir más de un queso de alguna categoría y ninguno de otra. Es decir, se pueden incluir sin problemas un par de quesos de corteza lavada o no poner ningún queso azul, obviar los lácticos y arrancar directamente con algún queso de corteza enmohecida o cualquier otra combinación.
Que no falte el queso azul
Aunque la contundencia del queso azul resulta excesiva para algunos paladares, no puede faltar en una buena tabla de quesos. “Aquí podemos ir a lo clásico y optar por un Cabrales asturiano o por un Picón Bejes-Tresviso, de Cantabria. Son quesos que se pueden encontrar fácilmente en cualquier tienda y que permiten acabar el recorrido con una explosión de sabor”, explica Gerez. Si queremos presentar un queso azul cremoso de forma original, el sumiller y jefe de sala de Castell Perelada Restaurant recomienda “mezclarlo con un poco de vino blanco o espumoso y con unas nueces, creando una crema que se puede comer sola o bien ponerse sobre una tosta de pan”.
Los quesos azules deben dejarse para el final
Para Pujol, “un buen queso azul debe combinar sabores dulces con picantes, ácidos y salados”. La suerte es que existen muchísimos en el mercado, desde los españoles que recomendaba Gerez hasta los franceses (desde el Roquefort hasta el Bleu d'Auvergne, más suave) o ingleses (el Stilton o el Shropsire, entre otros), que se pueden encontrar en numerosos establecimientos.
La traca final, solo para los muy queseros
Una buena tabla de quesos debe tener un final apoteósico, que permita a los más fans disfrutar de una explosión de sabores y a los que no lo son tantos abstenerse de esta última parte y repetir de los de pasta blanda que hayan sobrado del inicio. Pujol recomienda arriesgar y optar “por un Tupí del Pirineo acompañado de una tostada, por ejemplo”. Se trata de un queso fermentado con aguardiente, de sabor intenso y ligeramente picante, textura cremosa y una personalidad arrolladora.
También funciona el Gaztazarra, un queso similar al Tupí típico del País Vasco, de fuerte carácter y con un final largo perfecto para acabar la jornada. Otra opción que funciona bien como colofón a una tabla de quesos es el Casín asturiano, que se elabora con leche entera de vaca casina, sin pasteurizar, y es rico en mantequilla, de sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca. Ahora sí, los amantes de los tintos potentes pueden correr a buscar su copa: la combinación es sensacional.