En España se consumen todos los años entre 25 y 30 millones de litros de vermut, según datos de la Asociación Española de Elaboradores y Distribuidores de Vermouth, Bitter-Soda y Aperitivos Vínicos. El Ministerio de Agricultura señala, por su parte, que todos los años se destinan a la producción de vermut unos 400 hl de vino, en su mayor parte blanco, un 30% procedente del Penedès y un 70% de Castilla-La Mancha. Esta cifra supone un 2,5% de la producción total de vino blanco de mesa en España.
El auge del vermut en los últimos años responde a una serie de factores que recogen bien Josep Sucarrats, Miquel Àngel Vaquer y Sergi Martín en su libro Teoría y práctica del Vermut (Now Llibres, 2015). Los autores hablan de una generación, los treintañeros y los llamados protocuarentones –a los que bautizan como Generación Vermut–, que no quiere renunciar al placer de salir y compartir tiempo de ocio con sus amigos, pero se ve obligada a hacerlo a mediodía y, en muchas ocasiones, en compañía de sus hijos pequeños. En este contexto, salir a tomar el vermut es un hábito que se desarrolla en horario diurno y en un territorio que permite sentirse cómodo (y, de alguna manera, también joven) al tiempo que se concilia.
Un vermut, el aperitivo del mediodía
¿Por qué el vermut? Sucarrats, Vaquer y Martín lo tienen claro: “Por un lado, están las excelencias de la bebida: gracias a las hierbas maceradas que intervienen en su proceso de elaboración, el vermut tiene una intensidad que lo hermana con los espirituosos. Esto le da consistencia y solidez. Por otro lado, la dulzura del vermut lo alinea con los gustos del momento, convirtiéndolo en una bebida golosa, agradable e ideal como aperitivo. La suavidad del vermut cotiza hoy al alza. Para la hora del vermut se piden bebidas sin demasiada graduación: es decir, bajas en alcohol”.
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En España, la capital del vermut ha sido tradicionalmente Reus, en Tarragona, una ciudad con una gran tradición en la materia que alberga algunas de las grandes compañías españolas, que llevó a incluso a hablar de la ruta europea Reus-París-Londres en referencia a las tres ciudades españolas que en el siglo XVIII marcaban el precio del aguardiente. La ciudad acoge, además, el popular Museo del Vermut, un lugar en el que descubrir rarezas, conocer los detalles de cata y elaboración de esta popular bebida, descubrir carteles, accesorios y mucho más.
En España, la capital del vermut ha sido tradicionalmente Reus, en Tarragona,
Y es que los amantes del vermut siempre contestan lo mismo cuando alguien les dice que no son fans de este licor: “eso es porque todavía no has encontrado el tuyo”. Eso fue precisamente lo que nos dijo Filippo Andriola, cofundador de Las Vermudas, que él mismo define como “mucho más que una vermutería” con tres establecimientos en Barcelona, todo un templo dedicado a esta bebida que cuenta incluso con su propia moneda. Las Vermudas, también conocida como la Isla del Vermut, tiene dos vermuterías en la Ciudad Condal, en los barrios de Gràcia y Sant Antoni, y un tercer espacio destinado a la divulgación donde se realizan catas, presentaciones y cursos para que cada persona pueda desarrollar un vermut de forma totalmente personalizada, de modo que “siempre se acaba encontrando ese vermut que nos gusta”. Andriola, experto en vermut, formador en bartending y gastronomía y también Ministro de Vermutología de Las Vermudas, nos recomendó algunas de las joyas vermuteras que encontramos en el mercado.
Frozen Vermut, de Las Vermudas
Además de contar con numerosos vermuts internacionales y con rarezas para los paladares más exigentes, en Las Vermudas elaboran también diferentes tipos de vermuts propios: El Cónsul (negro), dos vermuts de grifo, el vermut caliente de invierno (que puede degustarse a partir de noviembre) y el Frozen Vermut, novedad de este año que está teniendo mucho éxito en este verano caluroso. “Es un vermut que se puede comer con cuchara, ya que tiene una densidad diferente, como si fuese un granizado de vermut. Lo servimos con diversos toppings en forma de espuma: la de gin-tonic con hojas de menta para dar un toque fresco y aromático; la de maracuyá y fresa deshidratada o la de café descafeinado con pepitas de chocolate amargo y granola de avellana tostada”, explica Andriola.
Ambré, de Noilly Prat
Una de las catedrales europeas del vermut se encuentra en la localidad de Marseillan, en la región francesa de L’Occitanie, y puede presumir de más de dos siglos elaborando vermut de forma prácticamente artesanal, pese a que en la actualidad forma parte del Grupo Bacardi. En la pequeña bodega de Marseillan, que se puede visitar para catas y acabar con un cóctel en su singular terraza, las cosas se siguen haciendo prácticamente como se hacían antes: de forma artesana, con el mimo que caracteriza una marca que Andriola define como “un icono francés”.
Los de Noilly Prat son, de hecho, vermuts con un claro sello del país vecino, según explica el responsable de Las Vermudas. “Mientras que el vermut italiano es más amargo y el español es aromático y especiado, en Francia se tiende a elaborar un vermut más seco, dado que los vinos franceses también son secos y cítricos”. Andriola recomienda el clásico (llamado Original Dry), “perfecto para elaborar cócteles como el Dry Martini, con mucho hielo”. Tiene una graduación de 18º, de modo que conviene consumirlo con moderación.
Aunque si hablamos de rarezas vermuteras no podemos dejar de mencionar el envolvente Ambré, un vermut herbal y especiado elaborado con especias que van desde canela de Sri Lanka al cilantro de Marruecos o el cardamomo de la India, entre otros. Desde la compañía francesa recomiendan servirlo como aperitivo acompañado de una selección de quesos.
Caràcter, de Tres Cadires
El primer vermut ecológico catalán ha nacido ya con todos los honores, entre ellos el de haber recibido el premio Gran Or en la categoría de Mejor Vermut Innovador de los Premis Vinari de Vermuts Catalans 2022 en Reus, se celebraron el pasado mes de julio. Se trata de un vermut que, según el jurado, refleja bien el paisaje leridano, y que se elabora con compuestos botánicos autóctonos como la oliva arbequina, sin cítricos. Es un vermut amargo y aromático, que cuenta también con la versión Caràcter Reserva, envejecido un mínimo de 6 meses en bota de roble y, por tanto, con mucho cuerpo y sabores más exóticos.
Blanco Reserva, de Padró & Co
La propia botella de este vermut de Padró & Co, elaboradores de vermut desde 1886 en la localidad de Bràfim (Tarragona), nos dice mucho sobre lo que vamos a encontrar en su interior. Es un vermut suave, fresco y cítrico, a su vez goloso y distinguido, ganador de la medalla de oro de los mejores vermuts de Cataluña 2016.
Petroni Branco, de Petroni
Desde Las Vermudas, Andriola se confiesa “un amante de los vermuts blancos, que servidos con mucho hielo son muy interesantes, perfectos para cualquier ocasión”, señala. Desde A Coruña, vermut Petroni elabora uno muy interesante, un homenaje a los sabores, aromas y talante locales a partir de la uva Albariño, que aporta frescura atlántica, equilibrio mineral y elegancia salina. “Un buen vermut blanco, como es el caso del Petroni Blanco, debe dejar espacio para las hierbas, que en este caso son íntegramente autóctonas y se recogen en el camino de Santiago”, recuerda Andriola, quien destaca su interesante base de pimiento del Padrón, apenas perceptible pero decisiva a la hora de aportar matices.
Il Giovane, de Perucchi
La firma barcelonesa elabora desde 2020 este vermut negro con 50 botánicos naturales que, a diferencia del Reserva y Gran Reserva, no ha sido envejecido en barricas. Es, en palabras del responsable de Las Vermudas, un vermut “muy español”, aromático, especiado y con una inconfundible nota amarga. “No hay que olvidar que el ingrediente fundamental que debe tener un vermut es el ajenjo, que es el que aporta la nota amarga inconfundible, que después se completa con los botánicos que cada elaborador decide utilizar”, concluye Andriola.