La receta del primer helado de la historia (que ahora puedes probar también en Barcelona)
Materia prima
Lo elaboran en la mítica heladería florentina Badiani, que acaba de abrir su primera tienda en la capital catalana
El helado casero más sencillo del mundo: Sin heladera ni batidora
Helado Buontalenti de la heladería florentina Badiani, que acaba de desembarcar en Barcelona
Situar el origen de una receta en un momento y lugar exacto, o vincularlo a un nombre propio suele ser un tema peliagudo y motivo de mil polémicas. Pero cuenta la leyenda que fue Bernardo Buontalenti quien en la Florencia de los Medici y el Renacimiento (medidos del siglo XVI) creó el helado moderno, una crema bastante similar a la que ha perdurado hasta nuestros días. La receta de aquel helado primigenio, adaptada y actualizada, en su ciudad natal es bastante conocida, pero ahora puede probarse también en Barcelona de la mano de la mítica heladería florentina Badiani que ha abierto en la ciudad condal su primer local.
Lo de leyenda no es una forma de hablar o de curarnos en salud ante la posible furia de historiadores gastronómicos. Lo dice también Leonardo Ongaro -uno de los responsables de Badiani- para hablar de la historia de Buontalenti y aquel primer helado. “En estas cosas siempre hay algo de historia y leyenda, pero sí se sabe que Caterina de Médici pidió a Buontalenti unos postres para sorprender a unos embajadores españoles”.
La receta incluye solo cuatro ingredientes: nata, leche, azúcar y huevo
Buontalenti, un auténtico hombre del renacimiento (arquitecto, escultor, pintor, organizador de eventos, cocinillas…), utilizó azúcar que prácticamente acababa de llegar de América y con hielo y sus conocimientos de química pudo realizar una nevera para congelar aquella crema, explica Ongaro.
Cuatro ingredientes
Cuatrocientos años después, en 1960, en Florencia se organizó un concurso entre todos los heladeros artesanos de la ciudad para homenajear a Buontalenti. “Badiani ganó presentando un sabor de gelato que fuese lo más parecido posible al primer gelato de la historia”, recuerdan desde la mítica heladería.
Paolo Pomposi en la nueva heladeria Badiani de Barcelona
Gelato, no helado. No es un fallo de traducción sino una reivindicación que Paolo Pomposi, maestro heladero de la casa y desde 1993 al frente de Badiani, suele realizar. El artesano para él es gelato, el industrial, helado.
Pero volviendo al Buontalenti, la receta incluye solo cuatro ingredientes: nata, leche, azúcar y huevo. ¿Así sabía el helado original? No hay forma de saberlo, aunque nos atreveríamos a suponer que la textura ahora será mucho mejor. Está francamente rico y sin duda, esa sencillez es parte de su encanto. Recuerda en cierto modo a nuestro tradicional helado de mantecado, aunque en este caso sin canela.
Este sabor y sus variantes representan el 50% de las ventas de sabores de la heladería
“Es un sabor sencillo y delicioso, que encanta al paladar de los florentinos”, defienden desde Badiani. Efectivamente, la crema fiorentina -nombre genérico para este tipo de helado- es el sabor más popular de la ciudad, y la que prepara Badiani con el nombre de Buontalenti, un auténtico éxito de ventas.
Este sabor y sus variantes (La Dolcevita, que es Buontalenti con salsa de avellanas y chocolate, y el Buontalenti Pistacchio que es Buontalenti con salsa de pistacho) representan el 50% de las ventas de sabores de la heladería, según señalan sus responsables.
Helados y tartas heladas de Badiani
La clave está en el aire
Y, por lo visto, no es un mero gusto local. En 2015 este helado fue elegido como el mejor artesanal del mundo en el Gelato Festival. Badiani, que aterriza ahora en el país, cuenta ya con nueve locales y muy buena fama en Londres y, por supuesto, es una de las heladerías de referencia en Florencia, donde se fundó en 1932.
Si la lista de ingredientes es sencilla, la elaboración tampoco tiene muchos misterios. Se pasteurizan los ingredientes y luego se mezcla hasta que se enfríe, para darle cremosidad. “En el proceso artesanal el aire se añade al gelato gracias a este proceso de mezclar; en el proceso industrial se 'hincha' el helado de aire para darle más volumen, un poco como se hace con la nata montada del bote”, explican desde Badiani.
En Florencia hay 500 mil habitantes y 55 gelaterias, de esas, 35 son buenísimas
Puede parecer un detalle menor, pero es clave. Así lo recalcaba el propio Pomposi mientras preparaba un sorbete de chocolate en el obrador de la tienda de Barcelona. Cremosidad natural sin aire añadido, incluso en el caso de un sorbete que no cuenta con lácteos.
Pese al buen momento de la heladería artesanal en Barcelona y en muchas otras ciudades, ¿siguen los italianos jugando en otra liga? Parece que no hay dudas al respecto por aquí. “En Florencia hay 500 mil habitantes y 55 gelaterias, de esas, 35 son buenísimas. Hay muchísima competencia y eso significa que para tener éxito en Italia un gelato tiene que ser extraordinario. Así que sí, el gelato italiano sigue siendo el mejor del mundo, por la misma razón de que la paella española sigue siendo la mejor del mundo”, defiende Leonardo Ongaro.