En Catalunya se conoce al sándwich mixto como bikini. Es así porque este clásico bocadillo de jamón y queso entre dos panes de molde se sirvió por primera vez en la Sala Bikini de Barcelona y acabó adoptando el nombre del local, que abrió en 1953.
¿Cómo preparar un bikini o sándwich mixto? ¿Con mantequilla por dentro o por fuera? ¿Cuál es el pan ideal para hacerlo? ¿Y cómo debe ser el queso? El chef de Tapas 24, Carles Abellan, que popularizó el bikini de jamón ibérico trufado, explica todos los secretos de este bocadillo a Versió RAC1.
Lee tambiénLas "reglas" que debes seguir para hacer el sándwich mixto perfecto
El pan
Abellan asegura que el mejor pan es el tramezzini, un pan de molde inglés más denso y alargado con el que puedes hacer 3 o 4 bocadillos a la vez. Si no tienes en casa, recomienda utilizar el de molde tradicional: “El resto de pan lo descartaría. Debe ser sin corteza, sin obstáculos”.
La mantequilla
En cuanto a la mantequilla, el cocinero cuenta que debe ir por fuera, nunca por dentro, y ser sin sal: “No calientes la mantequilla, ponla a temperatura ambiente y úntala por fuera. El bikini no puede ser seco, debe ser untuoso. También puedes poner un trozo de mantequilla en la plancha para que se deshaga”, recomienda.
Mantequilla
La cocinera estadounidense Gabrielle Hamilton, en cambio, aconseja añadir mayonesa al bocadillo, pero Abellan no lo ha probado y dice que no ve ese ingrediente por fuera y a la plancha. "Otros ponen mostaza, queso cremoso... y todo es loable y correcto", explica el chef.
Lee tambiénEl ingrediente que le falta a tu sándwich mixto (y no es la mantequilla)
El queso
En cuanto al queso, Abellan recomienda la mozzarella de búfala fresca, las que vienen en bolsa y con líquido. Ahora bien, el chef admite que en casa usa queso cremoso, aquel que se deshace. "Se necesitan dos rodajas", asegura el experto en bikinis.
Queso en lonchas
¿Cómo colocar los ingredientes?
En cuanto a la posición de los ingredientes, el chef prefiere que el queso toque el pan, porque así el jamón está más en contacto con la plancha. De este modo, el jamón se cuece. "El jamón hay que asarlo un poquito", comenta.
Ante la polémica sobre el recipiente para cocinarlo, Abellan indica que es mejor hacerlo en sandwichera, no en la sartén: “Si lo haces con sartén, debes aplastarlo, con la mano o con un plato. El bikini debe tener cierta presión, sin aplastarlo. Si no se cocina a presión, no es lo mismo”.
Sándwich mixto o bikini
El bikini trufado de Carles Abellan
Carles Abellan es el chef que popularizó el bikini de jamón ibérico trufado, que nació a raíz de un banquete en El Bulli en 1988. Ferran Adrià hizo un bikini con trufa fresca, mozzarella y de pequeño tamaño, para acompañar un plato, y Abellan lo usó como inspiración.
Años más tarde, el chef de Tapas 24 lo hizo suyo y lo puso en la carta como tapa de vanguardia. "Fue en 1994 cuando por primera vez puse el bikini en una carta. Me ha acompañado siempre en mis restaurantes y se ha hecho escandalosamente famoso", afirma.
Los ingredientes clave del bikini trufado de Carles Abellan es el pan tramezzini, la mozzarella de búfala fresca, el jamón ibérico y la tartufata.
La tartufata que cocina Abellan es un sofrito con trufas y otras setas, aceite de girasol, sal y pimienta, que luego congela. “Es necesario también un poco de mantequilla por encima”, concluye el chef.